X Sindik
Ciao Bello!!!
"mangiato e bevuto.. sciato...
cosa vuoi di piu dalla vita?.... un lucano! (finito pure quello)"
Seh... ci credo proprio... e dopo il Lucano? [27]

X Kako e Gi
Proprio dai libretti francesi l'ho imparato inizialmente e poi verificato, quello che avete visto pure voi. Per mantenere il QF ( Lattico - acetico ) a temperatura ambiente bisogna tenere occhio sia alla temperatura che alla lievitazione. Riporto da:
"http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn49.pdf" ( Supplemento speciale sul Lievito della rivista dell'Istituto Nazionale di Pasticceria e Panetteria francese ):
>"Hydratation
>Le levain liquide (100% eau) favorise la
>production d’acide lactique : effet positif
>sur les volumes des produits finis et goût
>moins acide
>Le levain ferme favorise la production
>d’acide acétique : goût plus acide"

>"Températures
>Basses, elles favorisent la production
>d’acide acétique
>Elevées, elles favorisent la production
>d’acide lactique et l’activité bactérienne"

Quindi per mantenere il QF più costante possibile io faccio ( per il solo lievito da impasto, la madre da conservare per me è sempre meglio più solida ) temperature più basse - lievito un poco più liquido, temperature più alte - lievito un poco più solido, esattamente come GI.
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.113.149

CIAO SINDIKKKKK!!!!  [41] Mannaggia a te! Mi hai fatto “ingelosire” anche pitta!,  [27] e sì che il freddo dice sempre che non gli piace…non capisco…
[9]
Come è andata come cuoco  del gruppo?

Un piacere sentirti
Marco

Ps. Trovato a Giaglione…così mi dicono..ho idea che …prima o poi dovrò passare di lì


82.52.51.48

X Marcolin /pitta = si la settimana è andata benissimo... eravamo 22... ho affittato un intero chalet con 2 cucine... ho pure fatto una "merenda dopo sci" a base di pizza e focaccia in teglia... facendo un poolish di 6 ore, chiudendo con farina sale e olio... mettendo a lievitare 3 ore... ho ottenuto (per i mezzi e le materie prime che avevo) un risultato ottimo.
Per il resto sono riuscito a soddisfare i palati dei miei commensali... anche se sulle piastre elettriche francesi è tutto piu difficile...
Noi della valle di susa rinomati alpini/ubriaconi permettere all'arsura di prendere il sopravvento..... e cosi tra un arrosto.... una pizza e una partita a briscola sono evaporati 55 litri di vino, 82 litri di birra, 7 litri di limoncello, 4 litri di grappa, 3 litri di sambuca, 7 litri di martini e mezzo litro d'aqua gassata! Vedi con questo PARAFLU anche PITTA NON PATIREBBE IL FREDDO!!!

Per il LM concordo con quello che ha riportato pitta....
ma il quesito che vorrei porvi è il seguente
L'ideale rapporto tra acito acetico e acido lattico è 3:1
ma siccome è questo rapporto non è difficile da ottenere  e mantenere...
se uno sbaglia... per le nostre papille gustative è meglio sbagliare eccedendo un po  sull'acido lattico o sull'acido acetico?????????????


82.112.213.213

ciao SINDACO.. auguri anke se in ritardo .. buon anno..
saluti anke a tutta la giunta...
ok ok sei stato in ferie e sciare bla bla bla..
aoo ma qua ci sono persone ke lavorano e FATIGANO....!!! [1]  [1]

heheh  ke invidia...

per quanto riguarda le acidita'..
ankora nn e' ben definito il vero rapporto..
a detta di veri esperti del settore.. tra qualita' e quantita' di acidi  soprattutto su materie kosi differenti  riguardanti i  L.M

per il resto..
l acidita' acetika .. se ne va kon la cottura...
quella lattica invece resta...

nella prima resta le varie diffikolta nella manipolazione ecc ecc  un po di retrogusto.. nel prodotto.. ma tolti questi problemi  nn da molto fastidio..

quella lattica se in eccesso oltre al fatto ke nn se ne va via kon la kottura e al fatto ke ti riporti dietro le varie diffikolta' di lavoro ecc ecc ... la prima da rigidita' la secinda invece sfalda l impasto..
kon la lattica dicevo  ne risenti tutto  anke  dopo la fase di kottura  e hai un prodotto talmente amaro ke nn riesci neanke a mangiarlo...

salutissimi

mario's

ps . si ok per le bevande ecc ecc  ma a  donne ??? kome stavi messo ???
    qualke bella sciatrice ?? heheh

ciao di nuovo mario's
87.18.66.132

Vedi che pure Mario pensa quello che penso io?
Delle sciatrici intendo... ci sono _valori fondamentali_ che prevalgono su ogni lievito!!![41]
Infatti quello che invidio un po al Sindik non sono i momenti più freddi, per quanto ampiamente coperti dal migliore antigelo ad oggi conosciuto, ma proprio i più caaaaalllddddiiiii. A noialtri la Fatiga al Sindik la... [44] [17].
Mario secondo me dice delle cose che se non le hai vissute seriamente non ne capisci la vera importanza. Sono indicazioni ad alto livello di sintesi derivate proprio dall'esperienza, piccole "summae" in poche frasi di sapere "fornaio".
Il QF lo vedi principalmente dalla struttura che prende la pasta, tipo quello che chiamiamo plasticità, ma anche proprio l'aspetto visivo esteriore, soprattutto del pezzo formato-steso, sia durante le fasi, soprattutto le finali, della lavorazione, sia mentre Te la magni.
I sapori in cottura si ricombinano, difficilmente Ti ritrovi un sapore proprio di aceto. L'odore forte lo puoi trovare nella pasta cruda. Se l'acido lattico è molto può dare qualche nota in più... ma non di acido lattico proprio... è come una specie di lontana nota di acidulo-dolciastro, tipo alla lontana la mozzarella o certi formaggi... o quella roba delle battute di sopra...    [45] [44] ... forse per questo nel pane non mi dispiace poi tanto... [17].
Con un QF equilibrato, riuscendo a centrarlo, di solito si dovrebbe avere oltre che una struttura ottimale anche un bell'equilibrio organolettico.
Saluti e simpatia
Francesco
87.10.112.171

ooo parlate proprio voii....  marios ad ogni giorno di chiusura del locale si porta nel retro  bottega ogni volta una donzella diversa...  prova ad impastarla (senza usare lievito ne impastatrice)  [27]

cmq di sciatrici ce n'erano... in minoranza ... ma ce n'erano!
vi faro vedere le foto non appena aggionreno  il mio famoso blog comunale.

per il resto 
marios.. non è che mentre io ero al freddo... te sei andato a fare quel corso sul LM di cui mi parlavi...  la sai già un po troppo lunga sul LM ...

pitta sto qua ci vuole fare ferssi... si è trasformato in studentello e sta divorando corsi e libri sul LM...

Sindik

82.112.213.213

[27]  [28]  [25] ..."si è trasformato in studentello e sta divorando corsi e libri sul LM... " caro Sindik...il grande marios non dice niente ma...ormai è poco studentello!!!:si è "mangiato"  i prof!!!
Marco

Ps: così dicono strane voci di cronaca ...bianca!


[7]  [42]  [40]

GRANDE MARIOS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
87.2.113.87