Non sono esperto...dovrei stare zitto ma...prendi quello che scrivo come una chiacchera tra amici. Se il LM ha la giusta acidità NON SUCCEDE NIENTE. Il Cerevisae è "una bestia" solo sopra un certo pH, sotto... [4] non fa' più il "ganassa" [27]  [41] !
Ciao grande
Marco
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Ciao Marcolin. Approfitto per salutarti. Hai notato che questa settimana non c'è Sindik in giro? Se la sta sciando sulle montagne Francesi. Beato lui..........

Allora, veniamo al problema di Gi..........

Il LM va tenuto lontano dai Saccaromiceti. Se no, lo inquinano. Loro lavorano e vivono bene fino ad un pH ben inferiore a 4. E' la basicità (pH superiori a 7)  che, al contrario li fa morire.

Se fosse vero quello che dici, (cioè che muoiono ad un pH basso, adatto al LM), allora poveri noi, quando, per  accelerare la fermentazione e dare più spinta agli impasti con LM, dosiamo, nella fase finale della lavorazione,  un 1/2 per mille di lievito di birra. Morirebbero subito!

Invece spinge eccome! Segno che si trova proprio a proprio agio.......

ciao a tutti KAKO
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Quindi meglio tenere lontano il LM dai saccaromiceti cioè dal lievito di birra.......
Come fai a dosare 1/2 per 1000 di lievito birra?
Quale fase finale  della lavorazione aggiungi il lievito birra?
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Grazie 1000 Marco di avermi corretto!!! è da 1h che cercavo di liberarmi per autocensurarmi ma...non riuscivo a scappare dall'ufficio del prof!
E scusa Gipizza per la risposa...un po' stupida. Non rischiare!!!
Anche s e continuo a pensare che dipende dallo stato della madre. Se è in rinfresco è un conto ma se non l è...e ha ph sul 4 o magari pure appena sotto...non credo sia così pericoloso. Il cerevisiae che io sappia lavora dal 4,5 circa e l'optimum è cmq sopra.

X KAKO: colgo occasione per farti gli auguri (in ritardo). Prima o poi...ripasso in Valle, e cmq sei sempre super invitato nel caso in cui fossi in giro dalle mie parti o volessi fare un "passeggiata" sulle mie...  [7] Signore (e che nessuno pensi male! [27] )
Quando senti il Sindaco...salutamelo! tanto prima o poi le gambe sotto la scrivania dovrà rimetterle anche lui [25]
Marcp
82.56.54.191

Vi ringrazio di cuore cercherò di tenere lontano i lieviti......Leggendo un pò in giro mi sono accorto che non tutti i LM hanno la stessa forza anche se li rinfreschi e cerchi di tenerli sempre in forma.....Ne ho fatto le spese quando ho fatto i panettoni e sinceramente sono un pochino deluso.....Pensavo di aver un bel Lievito ma mi sbagliavo nel giro di pochi giorni anche con cure amorevoli sembra sia diventato meno performante,secondo la vostra esperienza dovrei accontentarmi e continuare con esso(ormai ha quasi 1 anno di vita)oppure rifare tutto nella speranza di un ceppo migliore,come starter lo scorso anno ho usato il succo di una mela,cambiando starter si possono riscontrare miglioramenti?

- Ho sentito pure di selezioni naturali del lievito,nel senso che in base a come viene tenuto(semiliquido,oppure legato)o semplicemente tenuto in frigo anzichè a temperatura anbiente si ha una selezione del lievito cosa ne pensate a riguardo?

- Un'ultima domanda se si uniscono LM di diversa fattura cosa succederebbe?
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ciao a tutti  siete sempre di stimolo per me...
me fate mori''
allora..
partiamo dal lievito madre..
la differenza del lm kon altri lieviti e' la predominanza dei lattici.. lakobacilli..
poi ci sono i saccaromiceti..
ke di solito nn sono cervasies.. ma ci possono anke stare i cervasies..
proprio perke' il lm e' una kultura libera di fermenti.. e' una kattura quindi fermentazione spontanee e senza selezioni..
certo se a diretto kontatto inquindi il lm e quindi ti porteresti dietro  degli squilibri a livello di acidi.. ma nn e' detto ke nn ci siano anke loro nella tua kultura anzi..

stavo leggendo un interessante artikolo su i lieviti..
pero' era riferito al vino..
ebbene una determinata azienda fece la selezione dei lieviti.. i cervasies..
proprio per la fermetazione dei loro vini..
dalle ricerche fatte della loro kultura ben definita si trovo altri ceppi di cervasies..
allora si penso' ke iul fatto era dovuto alla cantina vicino a loro...
ke adoperasse un altro ceppo e kon il vento ecc ecc fossero arrivati ad inquinare la loro kultura..
ma fatta la selezione dei lieviti dell cantina vicino risulto' ke loro adoperavano un altro ceppo ankora..???
quindi il terzo ceppo nn ben definito di cervasies.. era libero .. girava nell aria..
questo per dire ke il lm e' una spugna ke puo' prendere anke altri lieviti nel suo interno..ma se e' in grado d acisita' giusta ..4.2-4,8 e kon i lattici ben in forza ..
e nn a diretto kontatto kon cervasies  pou' anke kontenerli..
poi
per un korretto equilibrio delle acidita ..
si .. si gioka proprio su questi fattori..
allora' l oppimumm sarebbe quello di fare 12 ore rinfresco solido e duro.. e 12 ore rinfresco liquido oppure  mantenimento a sekko e mantenimento ad acqua.. nn so se sono riuscito a spiegarmi bene..
poi si gioka sulle temperature .. da 15ç a massimo 30° gradi...temperature di mantenimeto e fermentazione..
poi anke kon i rinfreschi e kon le dose di rinfresco..
1-1  1.5  ci sono mille fattori ke vanno ad influire sul lm..
ed e' proprio la nostyra esperienza ke determina tutto l andamento...
e soprattutto il nostro lm .. ke e' diverso per ogniuno...
e' proprio materia viva.. e devi essere tu a dargli l edukazione peoprio kome se fosse un bambino...

saluti a tutti..
x kako se passi fammi sapere .. ciao belli

mario's
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Ciao Marios sicuramente il LM è un oggetto di discussione molto bello lungo ed intrigato, io come gia detto in passato adoperavo una pasta di riporto per fare il pane che ci scambiavamo con mia zia,che poi tenevo anche per 30 giorni fermo.....
Adesso con il LM sembra leggermente + complicato,o forse solo xchè mi sto addentrando in un campo nuovo e ricco di sorprese certo che se si riesce ad avere un bel ceppo sono veramente soddisfazioni, personalmente incomincio veramente a distinguere le differenze tra il pane che facevo con il riporto (spesso molto acido) e con quello che faccio adesso con LM...
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Ciao GiPizza sono ancora KAKO

siccome vedo che le cose relative al LM interessano parecchio, motivo per il quale io stesso ne studio, ogni volta che ho un poco di tempo, desidero provare ad approfondire ancora un poco i tuoi dubbi iniziali. Cosi con l'occasione ripasso anche un poco di Chimica Organica, che francamente mi ero parecchio dimenticata.

In tutti i lieviti madre, i Saccharomyces Cerevisiae sono comunque sempre presenti. Non è che non ci sono! Essi sono la base di varie famiglie dei cosidetti "batteri lievitanti compositi" che fanno una madre. Inoltre, sono presenti i cosidetti "batteri eterofermentanti" che sono i produttori di acido lattico ed acetico e gli altri................

E' dall'equilibrio ideale di tutte queste famiglie conviventi, che viene fuori il lievito madre, nelle sue più disparate combinazioni e diversi effetti finali. Quindi, se ci sono i Cerevisiae, vuol dire che sono, altrochè, (!) in grado di vivere li dentro...........

Essi, (i Cerevisiae) vengono parzialmente inertizzati (cioè producono molta meno CO2) solo ad un pH inferiore a pH 4,0/3,8 ca.. (Questo è il motivo per cui, la vera acidificazione dell'impasto è possibile solo in presenza di "Batteri Lattici" che sono attivi fino a pH più bassi)

Ma non muoiono, attenzione! Vengono solo inertizzati e ritornano attivi a pH superiori.

Ora, fatta questa premessa un poco scientifica, veniamo alla tua domanda iniziale: Se tu dai la possibilità alla tua madre, di assorbire altri "Cerevisiae" , quello che provochi sicuramente, è uno squilibrio all'interno delle varie famiglie che costituiscono la flora batterica e perciò la caratteristica propria del TUO lievito. Per cui quello inizia a trasformarsi e ti trovi con un prodotto completamente diverso. Quale? E chi lo sa! Ma certamente diverso!

Per lo stesso motivo non è consiglaibile mischiare più lieviti. Alla fine del processo di riequilibrio tra le varie famiglie batteriche, ne verrà fuori un prodotto di chissà quale altre caratteristiche.

Il cerevisiae lo si mette verso la fine dell'impasto finale, prima della puntata. Lo si scioglie in un poco di acqua per farlo assorbire velocemente. Io ho una bilancia da laboratorio, motivo per cui non ho problemi a pesare quantità molto piccole.

Se la tua madre "non tira" la dovresti cambiare. Questo solo se è già abbastanza matura. Allora vuol dire che al proprio interno non c'è un buona compresenza di batteri "Homofermentanti " ed "Eterofermentanti".

Oppure, se hai un poco voglia di sperimentare, prima di cambiarlo, prova a rimetterlo in fermentazione come se tu lo stessi solo formando, mettendolo a 30 gradi cent. aggiungendo, una volta sola, poche gocce di aceto bianco (poche gocce!!) e rinfrescandolo ogni 12 ore con una miscela di 50% di farina di grano tenero e 50% di farina di segala. Potrebbe ripartire e ristabilirsi con una composizione diversa. Provare......................

Io, dopo aver sviluppato con fatica un lievito con partenza da farina e cosette varie, sono passato al Sourdough San Francisco. Ho notevoli soddisfazioni già dopo pochi mesi. Ho solo dovuto imparare a dominarlo perchè tende all'eccesso di acidità. Ma curato adeguatamente, e nutrito con buone farine mi dà molta soddisfazione. Prova massima ne è che ho fatto un panettone spettacolare in cui non ho dovuto preoccuparmi della scarsa crescita, ma imparare, al contrario, a dominare l'eccesso di crescita per evitare che mi mangiasse tutto lo zucchero. Prodotto finale migliore della maggior parte dei più blasonati.

ciao KAKO










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Ciao Kako ti ringrazio a nome di tutti gli amanti del LM, il tuo intervento è stato molto esauriente e concreto ti ringrazio.....
Un'ultimissima cosa come metro di comparazione per avere un'idea se la  mamma abbia la giusta  forza dovrebbe triplicare dopo il 3° rinfresco nel giro di 3-5 ore o sbaglio?
Il mio LM stenta ad esplodere forse xchè lo sto tenendo un pochino + duro e la temperatura si aggira intorno ai 20°, penso che lo terrò ancora fino all'estate e possibilmente cercherò di ricrearne un'alto,l'unico mio rammarico è di aver gettato in estate un riporto che ho tenuto da parte per vari mesi pensavo fossero inutili 2 lieviti adesso mi accorgo che forse ho sbagliato, ma come si dice sbagliare è umano perseverare è diabolico......
87.6.159.152

ciao gi pizza..
allora prova in questa maniera..
rinfreschi piu vicini a distanza di 4 ore..  rapporto sempre 1-1
prendi il tuo lievito spellalo  taglialo a fettine e immergi in acqua calda a 38 gradi per almeno 30 minut kon 2g di zukkero dopo di ke rinfreschi rapporto 1-1 cioe' tanto per essere preciso 1 k  lievito 1 k farina di forza 300 w e anke superiore
2 g zukkero x litro d acqua..
aspetti 30 minuti
e rinfreschi ..
dopo di ke
metti in bagno e aspetta almeno 3-4 ore e ripeti l operazione .. aspetti altre 3 ore anke 3 e mezzo.. il rinfresco glie lo devi fare prima ke tripliki di volume...
almeno 2 volte 2,5 volte il suo volume..
ripeti l operazione 2-3 volte se necessita acqua sempre calda sia per il rinfresco ke per l impasto..
alla 3 rinfresco vedi kome si komporta .. se cresce bene e raddoppia di volume poi rinfrescare anke a 1-3 oppure 1-5 e rimetti sempre in acqua ma sempre a temp ambiente...
prova e fammi sapere..
sono sicuro ke risolvi il tuo problema..
saluti
mario's

pa acqua sempre al 50% della farina...

di nuovo mario's
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Ciao marios ho fatto ieri il bagnetto alla creatura e si è comportata discretamente, o meglio scarsamente attiva, leggo in giro di lieviti che raddoppiano in 2 ore o addirittura che usano 20gr. di LM per litro d'acqua per impastare la pizza io mi sono dovuto accontentare di 120 gr. per 16 ore di lievitazione, poi quando ho fatto i panettoni  ho realizzato di non avere un buon lievito......Discreto forse......Pensavo bastasse solo tenerci cura rinfrescare a dovere ma non avevo pensato alle varie differenze tra lieviti e lieviti.

ti faccio 2 domande su come accudire la mamma:

1)Secondo te pre la pizza e meglio tenere il LM in consistenza + liquido oppure no?(attualmente conservo il mio LM fuori dal frigo a circa 18°-20°)

2)Per il pane di matera usano il LM legato,questo sistema rende di + per il pane?
87.6.159.152

Condivido con Marcolin il pudore nel partecipare ad un topic con la parola "esperti" nel titolo e con Kako l'esigenza di frequenti ripassi di chimica. Ancora brucia il risicato 18 in chimica stentoreamente guadagnato durante i miei remoti e poi interrotti studi di medicina. Essendo molto testardo ed orgoglioso... allora, poi col tempo certi lati del carattere si stemperano... mi bloccai un bel po' sul tema chimica e biologia, infatti, dopo gli obbligatori chimica biologica e microbiologia integrai con gli esami facoltativi di chimica fisica biologica, biochimica applicata e metodologia biochimica, immunologia, oltre a tutte le attività di laboratorio possibili... e già allora mi scontravo con questi fermentanti.
Un po di orgoglio però mi deve essere rimasto, se continuo ad impazzire, nonostante l'età e la mia inadeguatezza, con la teoria di questi animaletti e delle loro "scurreggine"  [8].
Forse per questo continuo a collezionare informazioni, e mi sono fatto alcune idee sulla base di queste, alcune delle quali spero umilmente possano essere di una qualche utilità pure per Voi... Ve ne elenco qualcuna stile "nota della spesa"... chiaramente sono sempre gradite correzioni... possibilmente senza insulti... ma se proprio è necessario pure con quelli [13] :
- Le contaminazioni di ogni tipo sono assolutamente da evitare. I fermentanti vivono in un'associazione simbiontica che può essere quasi perfetta e non solo per condizioni date e fisse. La cooperazione potrebbe essersi tarata nel tempo per diventare autoadattante alle condizioni esterne, tipo la variazione delle temperature allo scorrere delle stagioni o cicli di lavorazione, mantenendo comunque la composizione costante ma aumentando di volta in volta le conte o il metabolismo di alcuni organismi rispetto ad altri. Ogni squilibrio introdotto potrebbe danneggiare fino a distruggere il lievito. Però il fatto che la cooperazione sia così stretta implica pure che le "nicchie biologiche" per l'innesto di altri ceppi siano molto ridotte... a meno di un'immissione massiccia, shock, tipo miscelazione di paste madri o immissione di colture concentrate come i lieviti compressi in commercio.
- Il Saccaromices Cerevisiae è un lievito selvatico molto diffuso ed in generale parecchio robusto. Ha la caratteristica di lavorare bene in quasi solitudine e per questo può essere impiegato in coltura pura. Ciò non toglie che in una lunga fermentazione vi si possano associare in cooperazione altri fermentanti casualmente presenti nell'impasto. Nel lievito che compriamo sono presenti ceppi  di Cerevisiae selezionati per la fermentazione degli impasti. In natura non è così, loro vivono e si cercano gli zuccheri per mangiare loro, non per far mangiare la pizza a noi. Così, questi ceppi sono forti per la pasta e la melassa, ma un po indeboliti per la vitalità "in natura". Infatti se usati come starter o aggiunti in un lievito madre, spesso vengono sopraffatti in breve tempo da altri organismi, oppure riemergono ceppi che nel panetto erano già minoritari, casuali.
- Molti lieviti contengono saccaromiceti, ma raramente ho letto di colture basate su Cerevisiae. Alcuni non contengono affatto saccaromiceti, come mi pare ( X KAKO ) sia per il "Saint Francisco Sourdough", che dovrebbe essere basato principalmente su Lactobacillus Sanfranciscensis ( dominante ), Candida Milleri ( cooperante principale ) con qualche "satellite" e possibili variazioni per l'attività della Candida.
- I buoni lieviti tendono a difendere pure attivamente la propria associazione, e non solo con la produzione di acidi. Ho avuto conferma ultimamente, grazie ad informazione passatemi da un Amico, che le colture possono addirittura sviluppare meccanismi sofisticati come la resistenza ad antibiotici prodotti da membri ( in genere lieviti ) della coltura stessa, rendendo molto difficile la contaminazione casuale.
- Spore di lieviti sono presenti ovunque nell'ambiente. Ma proprio per quanto detto sopra non per questo un lievito madre, conservato in condizioni igieniche normali, non paranoiche, dovrebbe contaminarsi. Altrettanto dovrebbe valere per la contaminazione ambiente da lievito di birra. Marco ha catturato colture antiche in pizzerie dove si lavora ormai da anni con il lievito di birra... eppure "l'impronta" dell'antica fortissima associazione "criscetica" era rimasta nell'aria.
Certo qualche precauzione... lavaggio meticoloso di ciotole e strumenti, areazione abbondante dei locali, recipienti coperti, mani sempre pulitissime... disinfestazione della cucina dopo gli impasti di mia moglie [8] io la prendo comunque... nonostante la biochimica e la microbiologia... [14]
Salute e simpatia
Francesco
79.13.118.40

Grazie Pitta x il tuo intervento lo sai è sempre gradito un tuo intervento......
Ho letto da qualche parte che non bisogna usare il cucchiaio per amalgamare il rinfresco ma solo con mestoli di legno,sapreste dirmi il motivo?

x Kako ma non solo per lui, se leggi questo post volevo farti una domanda visto che in passato hai utilizzato un LM da te prodotto e adesso stai usando quello sourdough, consiglieresti ad un'amico di aquistarlo oppure gli diresti di continuare a prodursi da se il LM......
Ci sono parecchie differenze sia organolettiche che a livello di forza?
E se consigli l'aquisto cosa puoi dirci dei vari lieviti in circolazione? ho fatto un giro sul sito sourdo......(tra lieviti Francesi,Italiani,Russi ecc ecc...
Io non devo vendere nessun prodotto quindi sono esigente ma non maniacale, mi accontento di un lievito che non mi dia grossi problemi quando faccio sporadicamente sia il pane che la pizza......

87.6.159.152

Io ho sentito dire che è preferibile usare l'acciaio inox o il vetro per i recipienti e gli attrezzi penso per la questione dell'acidità. Infatti le capsule in latta dei barattoli in vetro che uso, per quanto siano plastificate ( sono quelle da conserva ) si ossidano terribilmente e vanno cambiate spesso.
Per i rinfreschi uso la planetaria ( vasca acciaio inox e gancio cromato, che comunque si sta un po ossidando ) e attrezzi a mano di nylon.
Saluti e simpatia
Francesco
79.13.118.40