so che siete contro l'utilizzo di ingredienti vari... e sono con voi che in pizzeria è meglio non usarli... anche per togliersi la rogna che la gente può essere allergica a questo o quest'altro... però per fare le prove a casa secondo me è interessante sapere ogni cosa cosa fa... no?  [28]
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Il malto è il “frutto” della germinazione della cariosside del chicco di un cereale, più comunemente l’orzo. Dal malto così ottenuto si ricavano la farina di malto e l’estratto di malto, ingredienti importanti per la panificazione.
In commercio esistono diversi tipi di malto. La farina di malto ha un valore quasi sempre fisso di potere diastasico(solitamente compreso tra 10/14mila Unità Pollak), ma contiene pochi zuccheri fermentescibili e quindi richiede più tempo per far “partire” la lievitazione. è utile l’impiego di farina di malto soprattutto in presenza di farine a bassa attività amilasica.
L’estratto di malto liquido può essere prodotto con un potere diastasico variabile (in funzione dei tempi di lievitazione e delle tipologie differenti di prodotti da forno) compresa tra 4500 e 16mila Unità Pollak, e circa l’80% di zuccheri (riducenti espressi in maltosio). è molto più ricco di zuccheri fermentescibili. rispetto alle farine di malto e questa caratteristica, insieme alla presenza della diastasi, coadiuva e agevola notevolmente l’attività fermentativa del lievito.
L’estratto di malto in polvere contiene molto maltosio (80-90% di zuccheri riducenti) e ha un valore di attività diastasica compresa tra 4500 e 10mila Unità Pollak. L’estratto di malto sprayzzato (polvere) non è altro che quello liquido, del quale conserva, quindi, le medesime caratteristiche, ma con una maggiore facilità d’impiego
IN BREVE IL MALTO DA COLORE E MANTIENE LA CROSTA SOTTILE.
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Per la birra e lo zucchero vedi post precedente che riguarda il malto perche malto=birra=zucchero.                                                  IL LATTE: Lo zucchero del latte è il lattosio (non si trova in nessun altro alimento), che durante la digestione viene scisso in glucosio e galattosio.
Il grasso del latte si differenzia da tutti gli altri grassi perché, trovandosi allo stato di emulsione (cioè suddiviso in minutissime goccioline) risulta più facilmente e velocemente digeribile ed utilizzabile
                                                         
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Grande!
però nella birra la fermentazione è ad opera del lievito... quindi mi viene da pensare che il malto della birra sia gia stato digerito dai lieviti... sbaglio?
ma quindi il latte che effetti sortisce sul profumo la mollica, l'alveolatura ecc...? essendo un emulsione mi lascia pensare che renda l'impasto + elastico, dico bene?  [41]
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In generale tutti gli zuccheri fermentescibili(presenti sia nella birra che nel malto) coadiuvano e agevolano notevolmente l’attività fermentativa del lievito. Rendendo il prodotto cotto piu colorato e con crosta piu sottile.
NO i grassi del latte non rendono piu elastico l'impasto ma(per impasti senza maturazione) piu digeribile. Ci sono alcune farine maltate che danno piu elasticita all'impasto(ma si usano in panificazione non in pizzeria)
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Essendo le patate ricche di glucidi complessi (amido) danno al prodotto cotto maggiore morbidezza
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