Ciao mauro, ti metto una ricetta x ciabattine che mi ha "regalato" pitta, ma non saprei onestamente se consigliartele. Dovrei capire la spinta e l'acidità del tuo lievito e dopo sole 2 settimane..."l'è dùra".
Forse ti converrebbe fare prove semplici come test, andando un po' a occhio e magari "esagerando " un po' col lievito.
Cmq...

Ciabatta

poolish
120 g farina Manitoba
80 g farina 00
200 g acqua
100 g lievito naturale attivo
impasto
600 g farina (50% Manitoba e 50% 00)
320 g acqua
2 cucchiaini sale
1 1/2 cucchiaini malto d'orzo

Preparare il poolish la sera precedente, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Far lievitare a temperatura ambiente
per tutta la notte.
Il giorno dopo preparare l'impasto. Come già detto per la ciabatta con lievito di birra, questo impasto risulta molto
impegnativo e per realizzarlo occorre una planetaria.
Impastare dunque il poolish con la farina e l'acqua, lasciando da parte circa 20-25 g di quest'ultima. Lavorare l'impasto
finché risulti liscio e omogeneo e si stacchi dalle pareti dell'impastatrice (minimo 15 minuti).
Fermare la macchina per 10-15 minuti (autolisi).
Riprendere la lavorazione. Sciogliere il sale e il malto nell'acqua tenuta da parte e aggiungerla un po' alla volta all'impasto.
Lavorare ancora finché l'impasto non sia omogeneo e liscio e si stacchi dalla ciotola della macchina (circa 15-20 minuti).
Far lievitare l'impasto per un'ora in ambiente caldo (vedi cella di fermentazione).
Dopo questo tempo, rovesciare l'impasto sulla spianatoria ben infarinata. Con una spatola tagliare l'impasto in due forme
allungate. Coprire due canovacci di cotone con molta farina e posare su ciascuno un pezzo di pasta con il taglio rivolto verso
l'alto.
Far lievitare in luogo tiepido per circa 4 ore (vedi cella di fermentazione).
Preriscaldare il forno a 240 gradi.
A lievitazione avvenuta, con l'aiuto del canovaccio, copovolgere delicatamente le forme su una teglia coperta di carta da
forno.
Infornare la teglia e spruzzare acqua nel forno mediante un vaporizzatore (vanno benissimo quelli per la biancheria da
stirare). Ripetere ancora due volte le vaporizzazioni, a 5 minuti l'una dall'altra.
Dopo 15-20 minuti dall'inizio della cottura, abbassare la temperatura del forno a 190-200 gradi e terminare la cottura. Il
tempo complessivo dovrebbe essere di circa 40-45 minuti.

Io di solito le faccio con una biga iniziale ma per avere risultati decenti devo avere il lievito in forma, cmq dopo provo a scrivermela, perchè spesso x il pane lavoro senza una ricetta vera e propria, ma sapendo solo che idratazione devo avere e altre 2-3 cose e cambio in base ai miei tempi
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Ci ho pensato un attimo. prova a fare il pane  seguendo questo procedimento semplice che uso quando son di fretta e che dà risultati buoni

Biga: lievito+ farina (peso lievito x4)
Per i tempi uso un metodo forse poco ortodosso ma...
Tempi=(T impasto+T amb) /2 >>complemento per arrivare a 30.
Es: 20° imp+16°amb/2=18>12h

Impasto : farina (peso biga x 4) e idratazione non da ciabatta vera, fai un 60% o ...vedi tu> (a 26-28°) 1-2h>> forma>>2h

Ps: i tempi di puntata e di apretto sono solo di riferimento: aumentali tranquillamente e poi dimmi, così dovrei capire qualcosa del tuo lievito

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[24] Grazie Marcolin quando ho un attimo di tempo proverò tutte le due ricette [41] . Già che ci siamo, non è che hai qualcosa anche sulla pagnotta pugliese (quella da bruscetta [41] , per intenderci...)

Grazie per la gentilezza. [24]
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Ciao mauro! ricette specifiche...no, magari prova col 2° procedimento a formare le pagnotte, usando  farina di grano duro, o un po' e un po'.
Se posso ti dico volentieri sempre quello che credo di sapere, ma... considera che sono il più scarso del forum, che non sono un professionista, che studio ancora e che il pane non lo faccio da molto tempo anche se ho la fortuna di uno zio panettiere che adoravo già da bambino e da cui ho "rubato" qualcosa.
Sul lievito madre poi [31] il poco che so l'ho imparato tutto da francesco (pitta), e da krell, e da vecchi messaggi
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[24] Grazie e se c'è qualcunaltro che mi 'allunga' la ricetta del pugliese [45] è sempre ben  accetto. GRANDE FORUM!! [42]
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