Volevo darti un consiglio sul 2° problema:
quando hai finito di impastare, metti tutto l'impasto nel recipiente, lascialo un paio d'ore a temperatura ambiente, in modo di innescare il processo di lievitazione, poi deponi in frigo.
Circa 8 a ore prima dell'uso (dipende dalla temperatura), rimetti a temperatura ambiente, per poi "stagliare" ( senza reimpastare!!), facendo delle palline "tirando" la  parte superficiale e pizzicare, sigillando la parte inferiore; il tutto aiutandoti con un pò di farina.
Saluti Falcon