HEY..VOGLIAMO LE FOTO..CARO....togli quella bella pizza piena..pasquale...e mostraci il tuo pane..ciaooo..
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Ciao Gipizza come và tutto bene?
Ascolta anchio sto facendo il LN non è ancora del tutto pronto perchè sono a 28 rinfreschi giornalieri e li farò fino a 40giorni....Solo che il mio LN secondo mè è un pò acido...Ha un odore tipo quando il vino fermenta è molto forte ma non pungente....Lo assaggiato e non è amaro ma acido...Ora,tu gli ai fatto un bagno al tuo come l'ai fatto?Quanto tempo ha il tuo LN?

Ma non ai fatto i tre rinfreschi prima di panificare?

Ciao da Alan...[42]
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Ciao alan,
allora il mio lievito ha circa 4 mesi...
per quanto riguarda il bagno io faccio così:premesso che lo conservo in frigo anche 1 mese senza utilizzarlo,lo tiro fuori lo lascio 15-20 minuti a temp. ambiente,se è troppo duro oppure il profumo è troppo forte lo lascio nell'acqua per 40-50 minuti in acqua tiepida,
poi  passo nel frullatore per sbriciolarlo per bene e fargli prendere un pò di ossigeno [14] ,fatto ciò impasto direttamente con 1,5-1,7 kg.
di farina(circa il 20-30%sul totale ),lascio lievitare tutta la notte
(8-10 ore)poi impasto con la restante farina (6 kg.)

la volta scorsa ho fatto un rigenero ma il risultato non è cambiato ,anzi il pane mi è venuto peggio....
devi stare attento solo prima di infornare ,se c'è una eccessiva lievitazione potresti sentire troppa acidità nel pane quando lo mangi...
questo è il risultato del mio pane,purtroppo anche io prima di infornare o fatto crescere un pò troppo,ma il sapore è comunque ottimo,le foto non rendono giustizia, ho fotografato solo l'ultima panella che mi è rimasta la + brutta...
http://picasaweb.google.it/GiPizza/PaneConLievitoMadre14_07_07?authkey=RfJ9iTkcJZA
87.7.192.135

questo è il risultato del mio pane,purtroppo  prima di infornare o fatto crescere un pò troppo,ma il sapore è comunque ottimo,le foto non rendono giustizia, ho fotografato solo l'ultima panella che mi è rimasta la + brutta...
http://picasaweb.google.it/GiPizza/PaneConLievitoMadre14_07_07?authkey=RfJ9iTkcJZA
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Belle le foto e il pane Giancarlo...
Quindi tu non fai i 3 rinfreschi prima di panificare ma ne fai uno solo che lo lasci lievitare per 10 ore e poi panifichi...Ma facendo così il LN non rimane un pò acido e con poca spinta di lievitazione?(secondo mè è io non sono ne un panettiere ne un pizzaiolo ma solo un gran appassionato)

Ma ai detto che lo lasci in frigo anche per un mese senza toccarlo...e un rinfresco alla settimana non glie lo fai?Lo lasci lì così senza toccarlo?

Cioè tu metti 50 gr di LN e 1500 gr di farina acqua quanta?e lasci lievitare per 10ore....Poi il giorno dopo inpasti il tutto con 6kg di farina e quanta acqua?sale?malto lo metti?

Grazie e ciao da Alan...
151.28.245.33

si lascio il LM anche un mese in frigo senza rinfreschi,ma lo controllo per osservare...una mia zia lo conserva anche nel congelatore poi porta a temperatura ed impasta.Io non ho ancora provato, ma sicuramente in quel caso farò minimo un rinfresco per constatare la sua forza.
il lievito che mi rimango per il prossimo impasto è di circa
200-300 gr.non meno,queste orientativamente le dosi:

sera ore 22:00 (non prima con questo caldo...27°,x questo non faccio rinfreschi adesso)
-impasto il mio Lievito Madre 200-300 gr (all'origine del prelievo)con
-1,5-1,7 kg. di farina (o MANITOBA oppure come in questo caso con la semola rimacinata di grano duro)
-acqua non la peso deve darmi un bel impasto abbastanza liquido quasi come un polish..ok
-1-2 cucchiai di zucchero
se il lievito è rimasto troppo tempo nel frigo ed ha un odore troppo forte di acido lo lascio in acqua x 40-50 minuti prima di impastare x far perdere un pò di acidità(consigliatomi da sindik)

lascio il tutto lievitare dalle 8-10 ore dipende,fino alla mattina diciamo le 07:00 poi impasto con..:
-6 kg. farina
-dai 3,200 ai 3,600 Lt. di acqua ,questo dipende dal tipo di farina,(+ acqua assorbe + il pane fa delle grosse bolle in lievitazione)
-170 gr. di sale a metà impasto circa.
a volte ho messo anche dell'olio adesso non lo uso più.
faccio girare la mia impastatrice (prima facevo tutto a mano con gli stessi risultati, ma + faticoso)circa 40 minuti con intervalli ogni 10-15 minuti per far riposare ed evitare il surriscaldamento dell'impasto.
dopo di che lascio per 30-40 minuti su di un piano di legno,prima di fare le pagnotte (6 da 2kg circa)
per comodità lascio lievitare x 3 ore circa dentro a dei cestini foderati di uno strofinaccio infarinato,che al momento di infornare capovolgerò sopra una pala di legno...sabato ne ho fatta una senza cestino solo con il folding...
inforno in forno a legna per un totale di circa 2 ore (controllo dopo 30 minuti se il forno risulta troppo forte lo apro un pò altrimenti rimarrà chiuso per 1 ora.
per qualcosa che non è chiaro contattami pure ciao...
PS.:il pane che ho mangiato ultimamente è stato quello con minor acidità
si percepiva appena per uno esperto...figuriamoci per i profani....
87.6.153.43

bravo..bravo..bravo...comoplimenti..tutto ok..non ho niente da commentare..solo compolmenti...ciao....:) [25]
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bravo!, è un bel pane davvero.
Se fossi in te proverei a mettere lo zucchero (il malto è melgio) non nel rinfresco me nell'impasto, magari facendo prima un rinfresco ancora solido.
Tipo: tolgo dal frigo>>bagnetto (anche di meno tempo)>>rinfresco 100 (LM)-200 (far)-100 (acqua)>>impasto grosso come fai tu la sera per la mattina>>impasto vero e proprio
Se ti va'...prova anche tagli diversi (tipo a croce)
Te la butto li un po' così ma...il rinfresco con molta farina e tipo poolish per riattivare... [41]  [42] lo facevano anche i miei "vecc", non l'ho mai fatto ma sicuramente va' bene, quindi vedi tu, magari sono solo vaccate le cose che ti ho scritto e ti trovi meglio così.
Una curiosità: la madre che tieni è un pezzo del primo rinfresco? Se sì allora evita davvero gli zuccheri, "viziano" i lieviti e li fanno diventare ngordi.
Scusa per le notazioni ma...non vogliono essere insegamenti o roba del genere, è solo che mi piace imparare un po' da tutti: prendili come un mio ragionamnto a "voce alta".
la prox sicuro che provo io il tuo metodo
Ciao e complimenti
Marco
82.48.68.189

grazie shade,i complimenti sono sempre bene accetti ma quando vengono dai maestri...,non so che dire [2]  [42]
87.6.153.101

grazie ,per il tuo ragionamento a voce alta..approvo a pieno quello che dici,sono come te mi piace imparare un pò da tutti quando è possibile poi cerco di fare di testa mia....vado a sensazione anche xchè ognuno ha il proprio lievito che reagisce in modo diverso e ognuno ha i propri gusti personali ....
PS.:ho fatto assaggiare il mio pane ad una signora un pò anziana..prima mi ha fatto i complimenti ..poi ha detto io non ci faccio i tagli sopra il pane altrimenti esce fuori tutta l'aria ,le tue panelle sono troppo precise,tutte uguali...insomma dopo i complimenti cercava a tutti i costi di trovarci qualcosa che non andava .....se sono critiche costruttive va bene sono tutto orecchie....altrimenti è meglio che aprano loro le orecchie ....premesso che lei fa il pane con la mia stessa farina, moooolto meno gonfio del mio ,prima metteva il lievito,non ti dico che sapore sgradevole di lievito xchè  faceva una specie di poolish la sera prima fino al giorno dopo  [21] senza sale veramente orrido ,ma lei mi diceva noi lo abbiamo fatto sempre cos'ì, poi dopo aver visto i miei risultati è corsa da un fornai in zona si è fatta dare un po di pasta lievitata per usarlo come criscito il risultato è decisivamente migliorato, ma cio che non capisce è che con il LM fatto senza lieviti di birra è + acido ecco xchè non viene attaccato dalle muffe ed ha quel sapore particolare tu puoi capirlo....io ho mangiato il pane con lievito madre anche dopo 15 giorni ed era ancora buono come il primo giorno.
Mi scuso se mi sono dilungato grazie ancora ciao...  [41]
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Ciao, ho letto male ho hai davvero impastato per 45 min?????????????? ma a mano vero??????
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Stupendo il pane, alla vista non da alcuna sensazione di "plastica" nella mollica sembra fatto ottimamente,complimenti. E anche le sfogliatelle! pure io ogni tanto mi diletto a farle, ultimamente nel sito dei pasticcieri napoletani ho letto una ricetta con una idratazione bassissima,tu fai quella? Avevo sentito dire che i cosidetti tappi erano fatti con pasta durissima e ci voleva una sfogliatrice professionale,altro che imperia  [3]. Comunque anche con l'impasto un po' meno duro vengono bene,ma un po' meno buone di quelle della pasticceria. c'è pure il babà, mi sa che sei di napoli..
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no per niente ho impastato con impastatrice a spirale...
ho messo + della metà di farina ho impastato parecchio con acqua fresca e impasto molto liquido,con intervalli regolari stando molto attento a non riscaldare l'impasto solo all'ultimo dopo aver messo tutta la farina ho fatto girare poco con + intervalli...
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sicuramente il risultato sarà ottimo ma io non avevo mai sentito usare la spirale per più di venti minuti, ne su libri, ne a scuola e neanche in panificio............ovviamente complimenti!
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