La farina si considera ossigenata semplicemente quando intrappola aria fra un granulo e l'altro, cosa che puó essere ottenuta con la setacciatura e anche facendo fare qualche giro alla sola farina dentro l'impastatrice; mi risulta poi che le farine integrali o semi-integrali riescano a trattenere più ossigeno per via della crusca ivi contenuta.
Che io sappia l'ossigenazione della farina è un espediente molto utile ai fini della fase aerobica della fermentazione: in pratica favorisce la moltiplicazione dei lieviti... in altri termini, per come la vedo io, con una farina ben ossigenata puoi permetterti di ridurre la percentuale di lievito impiegata, con le conseguenze positive che discendono da questa riduzione (in primis la proliferazione dei lattobacilli, e di conseguenza il guadagno in termini di aromi e caratteristiche organolettiche del prodotto finale).

Grazie Polash! Sei un amico!!
Ho sentito il mio molino e mi hanno detto che loro solitamente non la fanno ossigenare? Perchè?? e come farebbe un molino ad ossigenarla?

figurati è solo un piacere 😉
non credo che i molini adottino queste accortezze... l'ossigenazione è più che altro una tecnica del panificatore.
penso poi che una farina appena insaccata sia anche ossigenata... ma quando poi la lasciano decantare o quando trasportano i sacchi e/o li accatastano l'uno sull'altro, con la pressione e lo "shakeramento" prima o poi parte dell'aria inglobata se ne va via.
diciamo quindi che l'ossigenazione non è una caratteristica insita nella farina, per cui non esistono farine ossigenate e farine non ossigenate: la farina deve essere prodotta nel rispetto delle regole e correttamente conservata... poi è cura di chi la adopera ossigenarla prima dell'utilizzo.
se intervenisse Ramirez ci darebbe un'altra delle sue bellissime lezioni.
buone pizze! 😉

L'ossigeno gioca un ruolo nell'impasto che non è determinante .
Viene intrappolato nell'impasto e serve ai lieviti nella prima fase di lievitazione che è aerobica , nella quale i lieviti si moltiplicano, l'ossigeno inoltre serve ad alcune reazioni di ossidoriduzione.
In passato era visto con enfasi anche dai tecnologi, ora ha molto meno importanza, basti solo pensare all'utilizzo delle impastatrici spirale di ultima generazione dove c'è sicuramente poco o nulla intrappolamento di ossigeno nell'impasto. Con questo non voglio dire che non sia importante , ma nemmeno dire che abbia un ruolo detrminante.
Setacciare una farina non ha nessun significato ai fini dell'ossigenazione ma bensi è una tecnica utile per eliminare grumi e corpi estranei.
Non ne vedo quindi una necessità , ne l'ossigenazione può far ridurre la quantità di lievito da aggiungere all'impasto.
La trovo quindi una (passatemi il termine e che nessuno per questo debba offendersi) masturbazione mentale cercare in qualunque modo di aumentare questa presenza di questo componente , la formazione dell'impasto con una impastatrice che non sia una spirale intensiva è sufficiente per dare la quantità di ossigeno utile ai fini di una buona riuscita del prodotto finale.
Salutoni
Gabriele

Il molino poi non interviene in nessun modo a modificare la quantità di questo elemento.

cvd 😉

bellissima spiegazione. grazie! parlavo di ossigenazione della farina per evitare la formazione dei grumi che ho nella mia farina.