Ciao....
ma che te ne fai della caputo americana??
Già la caputo rossa è una bella forte...
Dipende poi i tempi di lievitazione che usi e il metodo...se usi il frigo la rossa senza alternative se usi il diretto blu o rossa...
Visto che sono 2 ottime farine non vedo xè dovresti mischiarle.
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Ma... non capisco perchè metti manitoba... con il procedimento che fai va benissimo la caputo blu senza aggiunta di manitoba... al massimo quella la puoi usare nei mesi piu caldi... la  caputo blu regge tranquillamente dalle 8 alle 18 ore di maturazione

La caputo rossa è una buona farina ma l'impasto che vai a fare richiede una maturazione di almeno 24 ore... o meglio se poi vuoi usare il frigo e fare 48 ore è l'ideale...

[8] SINDIK
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Per quanto riguarda il frigo sono costretto ad usarlo altrimenti i panetti che mi avanzano dovrei buttarli o reimpastarli cosa che non avendo mai fatto non mi ci metto proprio...naturalmente l'americana intendevo usarla in questi mesi estivi con la caputo blu pizzeria...inoltre ho notato da subito la netta differenza (pur sbagliando la puntata) tra la blu e la rossa....con la blu la pizza mi viene piu' soffice...
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a parità di procedura d'impasto con la blu ti viene piu soffice... diciamo la blu è piu adatta ad un impasto seza utilizzo del frigo... la rossa va bene per lunghi tempi... ma se come dici tu fai l'impasto la mattina per la sera io userei la blu... e se se proprio fa caldo tipo luglio agosto... il 10% di americana... aumentando un po il sale e diminuendo il lievito.

calcola che il tuo paniello deve alemo stare 5-6 ore senza essere manipolato...

[9] sindik
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certo era questo il procedimento che volevo adottare....ora però mi chiedevo se sposto l'ora d'inizio alle 11:00 tempo max 11:20/25 tiro fuori l'impasto lo lascio lievitare in cassette chiuse perchè il banco mi serve per il servizio e poi staglio alla fine cioè alle 15:45 circa con 3gr di lievito ho i miei dubbi che i panielli sono pronti per le 20 e poi di quello che mi avanza riesco a conservarlo per il mattino seguente tenedo conto che ho a disposizione una cella frigo?
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si sei strettino con i tempi rischi di avere per le 20 panielli non ancora pronti... se li manipoli alle 15.45 - 16 ... per le 20 magari non riesci a stendere bene... le opzioni potrebbero essere.. .

1 - potresti aumentare di 1g/litro il lievito... o senza aggiungere niente metti le cassette ad almeno 29° in modo che in 4 ore i panielli si riprendono

2 - siccome fai sia pranzo che cena ti seplificheresti molto la vita se utilizzi impasti fatti con tecnologia del freddo... usando caputo rossa... impasti alle 17... lasci puntare mezzora stagli e metti in frigo dalle 24 alle 48 ore... in pratica puoi permetterti di impastare una volta ogni 2 giorni... basta che levi dal frigo i panielli almeno 8 ore prima del servizio. per il pranzo li tiri fuori dalla cella la sera dopo il servizio per la cena li tiri furoi alle 12






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ed utilizzando questa tecnica dici che la bontà della pizza non cambia?
Non so perchè ma credo che il freddo vada a variare qualcosa...quì a napoli sono quasi tutti contrari...magari è solo una credenza da sfatare.
Certo che mi tornerebbe molto utile.
Grazie ancora x la pazienza che stai avendo.
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Non ti preoccupare.. mi fa sempre piacere confrontarmi... soprattutto se come te sono competenti in materia.

Secondo me la tecnica del freddo aiuta molto dal punto di vista pratico...  come gusto a me personalemente piace pure di piu... soprattutto quando faccio 48 ore.. e iniziano ad apparire sul paniello dei puntini marroni l'impasto è perfettamente maturo e il gusto è eccezionale.

Il gusto è soggettivo... però io ti consiglio di fare una prova... con un paio di litri d'acqua... caputo rossa...e 48 ore di cella...  poi assaggi e fai assaggiare ai tuoi principali o ai tuoi clientiamici...  e se tutti gradiscono allora... utilizzi questo metodo guadagnado tempo, riesci a gestirti meglio i tempi... non sei troppo legato alle temperature....  e hai in ogni caso un prodotto ottimo.


fammi sapere!
[9] SINDIK
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Caro Sindik rieccomi non ho potuto fare grandi prove anche perchè divido con dei turni la mia giornata lavorativa con un altro semi-pizzaiolo ed in questa settimana mi tocca il turno di sera quindi trovo tutto pronto...ho lasciato le dosi e motodi di lavorazione al mio collega ma non so se ha realmente seguito le mie istruzioni.Comunque ne ho fatta un'altra di prova ho fatto rilievitare un paio di panielli il risultato e stato leopardatura del cornicione ma discho molto incordato,pasta molto piu' soffice...ora non avendo mai allungato la puntata piu' di 30 min mica si ottiene lo stesso risultato del paniello rilievitato?
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Ciao rosario, probabile che tu facendo rilievitare il paniello lo hai manipolato e lo hai ""rifatto"" in questo modo hai incordato un po l'impasto che è diventato elastico... quindi quando lo stendi tende a ritornare.  quando manipoli il paniello devi lasciarlo di nuovo lievitare a temperatura ambiente per almeno 5-6 ore... per fare in modo che la maglia glutinica si distenda bene e non ""Opponga resistenza"

se allunghi la puntata non succede nulla di tutto questo... l'importante è sempre lasciare il paniello in pace per un bel po di ore.... dopo la sua manipolazione.


[9] SINDIK
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ok grazie ancora domani finalmente potrò provare ad allungare la puntata...ti farò sapere anche per soddisfazione.
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