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L'olio deve essere extra vergine di oliva si mette alla fine dell'impasto, ha il compito di tenere raccolti i profumi è un ottimo emulsionante.Da un'aiuto alla cottura resiste alla temperatura del forno evitando un'eccesiva evaporazione dell'acqua contenuta nella pizza durante la cottura.Contribuisce alla buona riuscita.Quello di semi la secca un po troppo evapora  per via del punto di fumo basso.Ciao da Raffaele

ok, capisco!
ma se l'olio viene messo nella parte iniziale dell'impasto, che conseguenze ha?
dato che in questo modo dovrebbe emulsionare di piu', con l'acqua, tipo se spadelli un primo aggiungendo olio a filo...

A questa domanda non è stata mai data una risposta in questo forum. Per essere più precisi, una volta Teo disse che in un certo tipo di impasto sarebbe stato meglio mettere l'olio nell'acqua prima ancora di mettere la farina, e se non ricordo male si riferiva ad impasti a brevissima lievitazione, ma non vorrei sbagliare. Comunque l'olio normalmente si mette alla fine. Dunque l'argomento mi pare interessante.
I grassi (primi fra tutti quelli già contenuti nella farina, seppure in minima percentuale, ma importantissimi) contribuiscono a distendere il glutine e si pongono tra uno strato e l'altro di esso, permettendo a questi stessi strati di "scivolare" gli uni sugli altri. Oltre a questo i grassi stabilizzano le bolle di anidride carbonica permettendo a queste di "sopravvivere" più a lungo nell'impasto durante la fermentazione e durante la cottura. Almeno questa è l'idea che io mi sono fatto.
Dunque, a parte l'osservazione particolare di cui sopra, per cui esistono comunque situzioni in cui l'aggiunta dell'olio potrebbe esser fatta in altri momenti dell'impastazione, esso andrebbe messo alla fine proprio perché prima si deve aspettare la formazione del glutine e delle bolle di aria create durante l'impastazione, altrimenti (ne deduco, ma senza certezze) la sua funzione non sarebbe più quella per la quale lo abbiamo aggiunto. Se stanno così le cose, anche io sarei interessato a sapere in quali situazioni, e per quali motivi esatti, in alcune situazioni sarebbe invece preferibile anticipare l'immissione dell'olio.

Si deve mettere prima se si usano farine con w basso si procederà così:
acqua sale anche 60-70 grammi per litro, olio ed infine  farina e lievito.
Ripeto con farine deboli, sia il sale che l'olio messi prima contribuiscono con efficacia
a rendere l'impasto  più resistente all'azione del lievito, migliorando la formazione della maglia glutinica, con conseguente allungamento del tempo di resistenza, un buon sistema che funziona.Ciao a tutti da Raffaele

ho in mente una cosa!
quando si saltano i primi, l'acqua nella padella di manteca con l'olio aggiunto a filo, formando una salsa formosa e corposa.
non ci puo' essere una translazione anche nell'impasto? cioè, se io a inizio impasto aggiungo l'olio, quest'ultimo si dovrebbe mantecare con l'acqua contribuendo a dare forza! cosa ne pensate?

Potrebbe anche darsi. L'idea non è malvagia, nel senso appunto di pensare ad una certa forza emulsionante tra grassi e altri componenti dell'impasto che si accentua se il grasso viene messo prima, forse anche in virtù dello stesso lavoro meccanico dell'impastatatrice.

Devo dire che questa cosa della funzione dell'olio nell'impasto è qualcosa di non molto evidente, nel senso che non è così facile evidenziare le differenze tra impasti senza olio e con olio ( o grassi in genere). Io comunque, più che pensare a qualche funzione emulsionante, tendo per l'idea che l'olio serva in principal luogo a dare estensibilità ad impasti che, per metodologia di lavorazione, necessitano di essere più consistenti di altri. O chissà che il senso dell'emulsione sia proprio questo, in fin dei conti.