Belin, manco due giorni dal forum e succede di tutto, anche senza il mio intervento (c'era robbiemore che mi sembra ben preparato però....  [28] ) vi siete convinti (finalemente!) che il miglior olio per friggere è quello d'oliva...... ancora una volta questo forum ha dimostrato la sua competenza ( [25] ) daltronde se siete riusciti a far fare delle pizze eccezzionali anche al sottoscritto........  [24]

Aggiungo solo un'ultima cosa, poi chiudo, promesso  [18]

Come avevo accennato, un piccolo discorso a parte meritava l'olio di palma che è composto da grassi saturi, ha cioè una composizione simile allo struto ed al burro, questo fatto lo rende l'ideale per friggere, ma solo dal punto di vista della resitenza alle temperature. Cioè questo tipo di grassi si decompongono a temperature molto alte (e questo sarebbe un vantaggio), ma sono difficilmente assimilabili dal nostro organismo (alla lunga possono dare problemi), è pertanto meglio evitarne l'uso (cioè sono già di per se dannosi per l'uomo, anche se non si decompongono).

Solo per chiudere il discorso.

[41]

Salutoni.
213.204.10.149

Mi sono accorto di avere scritto, per errore, una inesattezza.

L'olio di semi che più si avvicina come composizione all'olio di oliva è l'olio di ARACHIDI, erroneamente avevo scritto di girasole. Se proprio dovete usare un olio di semi (anche per una questione economica, mi rendo conto) usate l'olio di arachidi.

Sorry.

[35]
213.204.10.149

Visto che si tratta di un post di puntualizzazione... appunto... al punto... di fumo  [27].
Lo strutto da friggitoria, quello ad altissimo punto di fumo è quello "raffinato", cioè privato delle impurità che nello strutto comune causano una maggiore "attività chimica" a temperature inferiori. Quindi si tratta di un prodotto che ha subito una lavorazione tramite un processo di solito industriale, come molti oli di semi.
Ma consentitemi un piccolo OT.
Un luogo comune a livello dietetico è che sia meglio utilizzare l'olio extravergine di oliva ( io ne produco un po e quindi a livello economico mi andrebbe pure bene ) per condire è quello di semi per friggere.
In realtà sarebbe, per pura evidenza, quantomeno più prudente variare i grassi usati nei condimenti, con in più la possibilità di variarne l'uso secondo la migliore compatibilità gustativa con gli altri ingredienti. Gli eccessi cui si arriva in seguito a questo luogo comune sono notevoli... ad esempio dalle mie parti si è convinti che un pesce delicato come la spigola sia _assolutamente_ meglio servito con sopra un FORTE olio calabrese... e così magari pure una pizza margherita. Io invece preferisco, nonostante le proteste di mio padre, e mi pare da alcune note di gusto lette in questo topic di essere in buona compagnia,  in mancanza di un extravergine ligure per la spigola o di un dolcissimo mandorlato cilentano per la pizza, un ottimo olio di semi, magari con un filo del nostro "verde" accanto... ma... de gustibus...
E lo strutto lo uso pure... una volta studiate a fondo le etichette e fatta qualche indagine sul processo produttivo dei molti prodotti industriali consumati dalla mia famiglia, non credo che morirò per un poco di strutto artigianale nell'impasto di un beignet o dei biscotti fatti al forno a legna o... 'grassis in fundo'  [27] della mia "pitta maniata" [17]
Saluti e simpatia
Francesco

87.6.117.194

Concordo in massima parte con quanto scritto da te, ma permettimi di fare un piccolo intervento riguardo lo strutto: ci sono molti tipi di biscotti che hanno nello strutto la loro caratteristica, ma parlando di frittura, anche se lo strutto è raffinato è pur sempre colesterolo che andiamo ad introdurre nel nostro organismo, e chi ce lo fa fare quando possiamo usare un olio vegetale?
Ed un piccolo consiglio: sulla spigola al vapore anzichè usare un olio di semi io metterei un filo del tuo e.v. magari dell'anno precedente, a patto però che sia conservato perfettamente. In questo modo infatti l'e.v. perde generalmente quelle sensazioni di piccantezza e quelle note di amaro che sono tipiche di molte cultivar, specie al sud. Se poi la spigola la fai sulla brace e quindi le fai assumere quelle note di tostatura date dalla bruciatura della pelle, puoi anche, per concordanza, abbinarci poche gocce di un e.v. calabrese giovane e carico come si usa dalle tue parti. Ma questo prendilo solo come un piccolo suggerimento, perché alla fine è sempre il gusto personale che detta legge....

Ricambio saluti e simpatia.

Rob


213.140.16.179

Daccordissimo, tutti i gusti sono gusti, si vive una volta sola......se qualche volta si ci vuole togliere lo sfizio di una bella "dose" di strutto..... perchè no! l'importante è che non diventi un'abitudine.....  [29]

Sono daccordo anche sul fatto che, per assurdo, sarebbe meglio usare gli oli di semi a crudo, ma c'è una piccola precisazione che ci terrei a fare.

L'olio di semi se estratto a freddo e ben conservato (in luogo fresco e buio, e non è tanto per dire, è fondamentale) possiede delle caratteristiche interessanti, come i famosi omega 3 e 6 (l'olio di lino ad esempio ne è ricco) nonchè vitamina E. Queste caratteristiche positive, tuttavia si trovano solo in oli estratti meccanicamente a freddo, e ben conservati, cioè gli oli che in genere si trovano solo in erboristeria e nei negozi di prodotti bio (a prezzi adirittura più alti dell'olio di oliva). I comuni oli "commerciali" sono estratti per raffinazione, con trattamenti termici, quindi perdono queste peculiarità positive. Perciò nulla hanno di buono (daltronde il prezzo di vendita non mente mai, nessuno regala niente.....)

Saluti e simpatia a tutti, anche da parte mia. E complimenti per le vostre conoscenze!  [46]


213.204.10.149

Ho parlato di conservazione dell'olio e Barney, da buon tecnico, ha dato qualche indicazione in più. Vediamo di fare ancora più chiarezza.
L'olio teme 3 cose: la luce, l'ossigeno e il calore. Quindi, quando parlavo di perfetta conservazione intendevo dire che l'olio va tenuto in bottiglie di vetro scuro che lo proteggono dalla luce. Le bottiglie dovrebbero essere piccole, in modo che una volta aperte se ne consumi il contenuto nel più breve tempo possibile (personalmente in famiglia uso quelle da 0,5l). Questo per evitare il contatto con l'aria e prevenire quindi l'ossidazione. Evitare l'uso di quei contenitori tradizionali in metallo che possono trasmettere lo sgradevole sentore metallico all'olio, e tenerlo in una cantina al riparo dalla luce, possibilmente a 15°C. Le produzioni di eccellenza stoccano l'olio in tini di acciaio con gas inerte (azoto) e riempiono le bottiglie mettendo l'azoto anche nello spazio tra l'olio ed il tappo. Non è fantascienza, ma il risultato dell'applicazione delle conoscenze tecnologiche che contribuiscono al mantenimento di un prodotto naturale facilmente deperibile. L'olio è naturalmente contenuto nella drupa, e una volta estratto è sottoposto all'attacco di agenti come l'ossigeno, la luce, il calore, i batteri che possono danneggiarlo. Il compito del produttore è quello di fargli mantenere le sue peculiari caratteristiche più a lungo possibile. Che sono quelle di contenere numerosi antiossidanti, tocoferoli, polifenoli, che sono una meravigliosa fonte di benessere per il nostro organismo, a differenza degli oli di semi che, estratti chimicamente con solventi, sono formati solo da catene di acidi grassi e niente di più. Un'ultima curiosità: il contenuto di omega3 ed omega 6 nell'olio e.v. di oliva è riscontrabile nello stesso rapporto solamente nel latte materno.

Un saluto e tanta simpatia a tutti.

Rob
213.140.16.179

Premetto: "sulla conservazione" NON è l'argomento del mio intervento, bensì sono qui sul forum per trattare gli argomenti toccati da ROB nel nel suo post così intitolato.

UN PLAUSO! a chi come ROB va IMPLICITAMENTE contro gli argomenti SUBDOLAMENTE ed IMPLICITAMENTE introdotti dalle logiche dei grandi produttori e delle catene della grande distribuzione per spingere prodotti infinitamente meno validi dell'EVO dal punto di vista salutistico nutrizionale.

E già, mica si nega il contenuto in omega dell'EVO. Semplicemente lo si tace per promuovere margarine "ricche in Omega 3!" Idem da parte dei nutrizionisti dietisti, che cercano visibilità con le loro Pagine WEB. Quelli che veramente curano le malattie dismetaboliche non hanno certo bisogno di questi mezzucci.

Procedo con argomenti eterogenei.

L'EVO tenuto a bagnomaria a 100 °C per 20 minuti resta comunque ricco in Omega 3 ed è un ottimo rimedio topico per la pelle nelle patologie da freddo, oltre ad essere un ottima base per i linimenti della galenica, per esempio l'olio canforato. Per la conservazione poi è un'ottima pastorizzazione contro muffe e batteri.

Tornando in topica sugli abbinamenti alimentari: abbiamo più di 700 varietà genetiche di olivo qui da noi in Italia, siamo il paese più ricco al mondo per quel che riguarda le caratteristiche organolettiche dei nostri oli tipici. Ai ristoratori il compito di selezionare ciò che meglio si accosta, quale condimento oleario, alle loro vivande, sia nei cibi cotti come pure per il crudo.

EVO avanti tutta e BUON LAVORO per i professionisti.

I polifenoli presenti nell'oliva sono idrofili, e dunque entrano solo in minima parte nella composizione dell'olio. Restano nell'acqua di scarto della spremitura.

MA... Acqua di scarto per il modo usuale di considerare la parte non oleosa della spremitura delle olive.

Ultimamente si sono trovati nuovi modi di estrarre e di concentrare in quantità esattamente misurabili i polifenoli dall'acqua cosiddetta di scarto. Per merito del solito emigrante italiano: per la serie non solo i pizzaioli e i gelatai lavorano all'estero.

E anche qui la grande distribuzione, questa volta per quel che riguarda le farmacie, distribuisce i soliti prodotti BIO, ottenuti con metodi antiquati e non dal frutto, ma dalla macinazione delle foglie essiccate dell'olivo.

Le grandi catene di distribuzione, come più sopra dicevo, continuano ad imperversare: nel caso specifico dall'alto degli scaffali delle farmacie.