per una frittura di moscardini non sceglierei mai una coratina, semmai indirizzerei la mia scelta verso una biancolilla o una taggiasca, in linea di massima, per evitare che l'amaro della coratina mi vada a coprire completamente la tendenza dolce del moscardino.

Grande!!!Mi hai fatto sorridere,leggendo queste righe mi ricordi il personaggio Furio..di carlo verdone!!!Sai la telefonata all'aci???Comunque io ignorante in materia continuero'a friggere moscardini e fritture varie con il semi di girasole,il pesantore dell'ev....io lo intendo non per fattore digeribile,ma per copritore di gusti,esso..se veramente buono tende a prevalere e questo non e bene Ciao!!!!
87.8.209.99

che mi risulti hai ragione su tutto salvo che su un aspetto non secondario.

E' vero che il punto di fumo dell'EVO e' piu' alto, ma e' anche vero - a quanto mi risulta - che purtroppo, una volta superata questa temperatura, l'EVO tende a sviluppare sostanze piu' dannose (cancerogene) di quello di semi. Non ricordo dove ho letto questa cosa (che certamente andrebbe verificata) pero' ricordo che si trattava di una fonte seria.

Quindi, se vero, bisogna stare molto attenti a non superare il punto di fumo con l'EVO, piu'che con altri olii.

salutoni

131.251.45.99

l'olio extravergine d'oliva andrebbe utilizzato come olio da condimento e non per friggere....ma questo non lo dico io ma bensi' i migliori chef(bada bene non coloro che fanno televisione)e enogastronomi...tempo fa parlai con lo chef gianmaria le mura(illustre chef) e facemmo una ricerca sugl'olii...da li' uscirono molte nozioni importanti che appena posso le inviero' molto volentieri...cmq continuo a dire che l'olio ex non e' idoneo alla frittura x fritti(infatti di questo si parlava...mi ricordo benissimo che era stato chiesto un parere su quale olio utilizzare x friggere in pizzeria)alche' io non credo corretto e coerente andar contro nessuno ma nemmeno non dire la mia...anche xche' il forum e' uno strumento x scambiarsi idee consigli e perche' no apprendere da chi piu' ne sa'...pgc ha ragione...infatti anch'io ricordavo bene che superato il punto fumo(FACILMENTE RTAGGIUNGIBILE A CONFRONTO DEGL'ALTRI OLII)trasmette sostanze nocive...ma qui parliamo di punto fumo...se poi mettiamo a confronto i vari olii...puoi benissimo fare una prova in 2 pentolini,1 con l'olio di semi di girasole e l'altro con l'ìolio extravergine d'oliva...poi fammi sapere quale raggiunge il punto fumo prima...e se pare logico friggere tutta la serata dentro una pizzeria con l'olio ex fumante...a prescindere dal consumo...
ps.x la pesantezza intendevo il fritto cotto nell'olio ex...fai una prova con lo stesso metodo indicato prima...puo' essere che mi sbagli...in ogni caso attendo notizie... [45] Saluti
80.104.239.78

Ho sentito molte inesattezze, per non dire fesserie, negli interventi di risposta a Robbiemore, e, anche questa volta, mi tocca intervenire per fornire a tutti quelli che ci leggono le GIUSTE informazioni, come già ho fatto altre volte per l'olio extra vergine di oliva.

L'olio di semi di girasole è un olio con un basso punto di fumo, è un olio raffinato, non va bene praticamente per niente. L'unico olio di semi che ha le caratteristiche chimiche per poter resistere alle alte temperature è l'olio di arachidi. Tutti gli altri sono oli ricchi di acidi grassi polinasturi che quindi si decompongono con facilità, a temperature piuttosto basse, formado i famosi radicali liberi, che generano reazioni a catena, cioè una volta formato un radicale, se ne formano velocemente altri e così via. Discorso a aprte meriterebbe l'olio di palma, che è invece ricco di acidi grassi saturi, che resistono bene alle alte temperature senza decomporsi, ma hanno altri problemi (ti fanno scoppiare le vene....)

Diverso il discorso per l'olio di oliva (sia esso extra che olio di oliva) che è formato principalmente da acidi grassi monoinsaturi che sono quindi il giusto equilibrio tra digeribilità e salubrità, nel senso che restono bene alle alte temperature e sono perfettamente metabolizzabili dal nostro organismo.

Bella, poi, la storia che l'olio di oliva in effetti raggiunge dopo il punto di fumo, ma una volta raggiunto di decompone più velocemente....  [26]  questa non l'avevo mai sentita..... (se non fosse chiaro è veramente una FESSERIA!!!!!)

Gli chef, beh, lasciamo stare....... voglio evitare commenti, ma adesso gli chef sono diventati chimici o tecnologhi alimentari????? (ho sentito più volte parlare il "grande" Vissani...... [22] )

Ancora una volta ripeto: sono daccordo su chi dice che usando l'olio extra può coprire il gusto dell'alimento fritto, ma la soluzione più salutare è usare l'OLIO DI OLIVA, si trova in commercio con questa dicitura (è diverso dall'extra vergine), di gusto molto più neutro e chimicamente praticamente uguale all'extravergine, quindi ottima resistenza alle temperature, senza coprire troppo i gusti (almeno provate)

Se proprio non ne potete fare a meno (anche per una questione economica, mi rendo conto) vi prego, usate l'olio di girasole che ha caratteristiche chimiche simili all'olio di oliva e gusto assolutamente neutrale.

Lo so l'olio di oliva costa, ma come usate buoni ingredienti per la pizza, non ritenete giusto dare ai clienti ottimi fritti?

Sono qui per eventiuali chiarimenti/dubbi/domande/  [40]

Saluti a tutti
213.204.10.149

Barney,
che ne dici di rispettare un pochino le opinioni e le informazioni altrui?
un saluto

131.251.45.99

Chiedo scusa se sono sembrato troppo irruento....  [43]

ma qui non si può parlare di "opinioni", io lavoro nel settore, quello che dico ha fondamento scientifico, non lo dico per "sentito dire" o perchè me l'ha detto uno chef, qui si parla di chimica.....

Non intervengo quasi mai, ma quando leggo certe inesattezze non posso esimermi.

Se sono sembrato maleducato, comunque, non era mia intenzione  [34]

Salutoni
213.204.10.149

...Caro Burney x me il forum e' un mezzo di informazione dove si puo' apprendere nozioni che alla base possono essere inesatte oppure talvolta possono aprire la mente e far apprendere un qlcs che giustamente uno non sa'...apro una parentesi se mi porti uno studio certo ove tu descrivi il mio concetto di FRIGGITORIa(il discorso era inteso su quale olio era meglio utilizzabile x friggere in pizzeria)io continuero' ad asserire che il miglior olio x fritto e' quello d'arachidi.Io personalmente non sono cosi' ingenuo nella mia attivita' nel friggere i suppli' nell'olio extravergine;poi talvolta semmai friggiamo il pescato di terracina(quando facciamo piatti di un certo livello)nell'olio D'OLIVA-credo che olio di oliva e extravergine sia ben differente;l'olio d'oliva generalmente io dopo la prima frittura lo butto(ti diro' anche questo)immagina a livello di gestione se ogni sera devi buttare l'olio come camperesti..e se vuoi almeno rientrarci con le spese-quanto costerebbe 1 suppli'?inoltre io non essendo un'oleologo posso anche non esser certo di cio' che scrivo,ma fino ad oggiancora non ho avuto la prova reale del contrario.tempo fa' seguii una trasmissione del gambero rosso dove chef e oleologi asserivano cio' che ho scritto-quindi nn ho inventato nulla assolutamente...ancora e' un discorso molto bollente l'olio da frittura...sono pronto a correggere cio' che ho scritto solo se ci sono studi importanti e soprattutto seri sul fatto...poi x quanto riguarda il punto fumo-io ho provato e mettendo a paragone l'olio extravergine con quello d'arachidi il primo (E PARLO SEMPRE DELLA FRIGGITORIA IN PIZZERIA)mi risultava piu' pesante dopo cottura...poi caro burney ogni olio extravergine ha le sue caratteristiche organolettiche(giusto?)c'e' quello che e' piu' indicato x un tipo di cibo e quello che si accosta meglio ad un'altro...credo che sia tutto...attendo serie nozioni sul fatto e sono anche pronto a ritrattare tutto e chieder scusa...ma fino ad ora non ritengo doveroso anche perche' le opinioni son fatte di persone e le menti comporendono lo stato d'ognuno di noi...Saluti
80.104.237.125

Solo per pregiarmi da solo per il mio atteggiamento a riguardo.
Ho espresso la mia ignoranza in materia,
ho espresso il mio sentore sull'accostamento...
tengo fede a cio'che prediligo io senza influenzare terzi..
ma la cosa importante e'...non diffondere notizie sentite in giro..ma..comunicare notizie fornite da autorevoli fonti.
E comunque,citando la meravigliosa frase che la legge non ammette ignoranza.....anche colui che legge,deve assicurarsi che la direzione da prendere sia sempre la piu'giusta,a costo anche di ritrovarsi nelle minoranze ideologiche.Saluti
79.17.215.65

Caro Donmimmo,

                        il punto di fumo non è altro che una temperatura limite, e come ho già scritto in un mio precedente intervento, quello dell'olio di oliva è più alto di quello degli oli di semi. Non ha la minima importanza in quanto tempo un olio raggiunge il punto di fumo, ma è importante che non lo superi, sia esso di semi che di oliva, questo per dirti che friggere a temperatura costante è molto importante. A proposito di chef ti do ragione sul fatto che ce ne sono molti convinti che sia meglio friggere con quello di semi, ma molti di loro non sanno nemmeno che differenza c'è tra un olio di oliva ed uno extravergine, fidati. Ci sono poi chef (pochi) che fanno della ricerca dell'eccellenza una filosofia di vita. Uno di questi lavora a Roma, e mi ha insegnato a realizzare uno dei suoi piatti più famosi, che ora ti illustro: alla base un brodo di crostacei con stigmi di zafferano di Navelli, un fiore di zucca fritto con i petali aperti al centro del quale trova alloggio una purea di zucchine con sopra mezzo uovo di quaglia e del caviale asetra malossol. Analizziamo il tutto: al di la dei contrasti di consistenze (la croccantezza del fiore, la cremosità della purea ed il liquido del brodo) abbiamo un insieme di sapori delicati ed a tendenza dolce, bilanciati dalla sapidità del caviale. Il fiore è ricoperto da una sottile pastella e fritto in olio e.v. di oliva a 165°C e fatto asciugare poi a 50°C per renderlo ancora più croccante. Secondo te se l'olio e.v. fosse così pesante come si dice, non credi che questa pesantezza ucciderebbe l'armonia di questo meraviglioso antipasto? Stiamo parlando di uno chef tre stelle michelin, il riconoscimento più ambito da tutti gli chef del mondo e che viene rilasciato col contagocce. Lui frigge solo ed esclusivamente con olio extravergine di oliva, ed io ne sono testimone.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

posso intrufolarmi in questa discussione?? [9] ho fatto alcune ricerche ed ho trovato che il miglior olio per friggere o per condire al livello (di salubrietà)dell'extravergine è l'olio di vinacciolo, un olio di semi che a differenza degli altri è ottenuto con spremitura a freddo e non chimica, personalmente lo uso solo per friggere in quanto da crudo ha un sapore un pò dolciastro e non lo gradisco, il punto di fumo del vinacciolo è di 225° mentre quello di arachidi arriva a 175°, pochissimi conoscono questo olio e pochissimi di questi lo usano, io lo trovo ottimo per la frittura e per il suo sapore dolciastro lo uso anche nei dolci per sostituire metà del burro, costa un pò di più degli altri, ma meno dell'EVO e non copre i sapori


[28]
151.49.234.69

Comunque, come già espresso, d'accordo con robbie.
Del resto barney ha dato spiegazioni scientifiche, non che cè ne fosse bisogno.
Le opinioni sono una cosa, la tradizione pure, e sono entrambe rispettabili, ma la realta della scienza è un'altra.


Salutoni massimo
87.16.92.34

..dalla lettera speditami da un'autevorevolissimo Chef Internazionale e oleologo d'eccellenza:
carissimo Domenico , ti giuro che in questi anni si sono fatte molteplici prove ed altrettante soluzioni sono state prese per far si che le nuove leve non si trovino a combattere con se stessi .
La storia e l'antropologia delle cose pero' aiutano sempre a venirne a capo.
La soluzione è lo strutto che il suo punto fumo e' di 260°C.(e qui mi ha davvero spiazzato)
L'olio extra vergine di oliva ha il punto fumo superiore 210°C
Quindi piu alto è il punto fumo e piu la frittura è leggera perche frigge senza appesantire l'alimento.

In merito a questo ti mando una scheda:
Sottolineo i passaggi importanti del discorso:
Per friggere o cucinare ad elevate temperature è vivamente consigliabile usare oli e grassi ad un elevato punto di fumo, così da creare il minor numero di danni possibile alla salute. Il consiglio nella frittura è quello di usare preferibilmente olio extravergine di oliva, che ha un punto du fumo intorno ai 210° C, e non i soliti oli di semi molto più economici, ma con punto di fumo molto più basso, come ad esempio l'olio di girasole, il quale punto di fumo è inferiore ai 130° C o quello di soia che è di 130°C. Un olio abbastanza stabile che può essere utilizzato nella frittura è l'olio di arachide che ha un punto di fumo pari a 180° C, o meglio quello di palma che ha un punto di fumo di 240° C. Per cucinare ad elevate temperature, è comunque consigliato utilizzare grassi saturi, come quelli contenuti in burro e strutto, che hanno punto di fumo di 260° C per il burro e oltre i 260° C per lo strutto.
Questa e' una parte della lettera a me spedita il gg19 aprile 2008 alle ore 15,40...ridimensiono la mia teoria e chiedo scusa x aver detto che l'olio extravergine abbia una pesantezza in cottura...talvolta le dicerie regionali riescono a oltrepassare la cultura anche dei grandi chef...sorry...ps.io continuo ad usare l'olio d'arachidi comunque...
[9]
80.104.248.123

Caro Donmimmo,
                        nel tuo post ci sono delle inesattezze, come il punto di fumo dell'olio di semi di girasole (se fosse davvero a 130°C avremmo tutti il fegato spappolato...) ed altri sui quali si potrebbe intavolare una discussione senza fine, cosa che evito molto volentieri.
Ma di una cosa sono felice: di averti spinto a documentarti ed a ridimensionare le tue teorie. Non per un mero senso egoistico, ma per aver indotto te, e spero anche altri, a sfatare questa falsa leggenda metropolitana dell'olio e.v. di oliva inadatto alla frittura.
Mi rendo conto che l'olio e.v. di oliva è un argomento ancora purtroppo sconosciuto ai più. Non solo ai comuni mortali come noi, ma anche (ed è questa la cosa grave) a molti chef osannati dalla televisione (non sono abituato a fare nomi, ma ci siamo capiti) che non sanno quali caratteristiche deve avere un olio per essere classificato nella giusta tipologia, e soprattutto come questo si comporta fisicamente durante i processi dei vari tipi di cottura.
Ti dico questo perchè sono sommelier dell'olio di oliva AISO (Associazione Italiana Sommelier dell'Olio), oltre che del vino. Te lo dico solo ora perché non ho voluto peccare di presunzione. Comunque va benissimo che tu continui ad usare l'olio di arachidi per le tue fritture, è un ottimo olio per friggere, ma l'importante, non mi stanco di ripeterlo, è farlo sempre ad una temperatura costante e ben al di sotto del famigerato punto di fumo.

Ti mando un caro saluto con la promessa di venirti presto a trovare. E ti assicuro che prima della tua bellissima pizza assaggio volentieri un fritto della casa.

Rob
213.140.16.179

cm il film di toto'...;-)))puo' essere che si sia sbagliato o io mi sia sb agliato..cmq ora non ho molto tempo...certo mi fa' molto piacere ospitarti nel mio locale...a presto...salutissimi [8]  [4]
80.104.248.85