Eh come al solito, essendo un rimbambito,

mi ero dimenticato il più importante, quello della penisola sorrentina... ma i costi, chiaramente io conosco quelli al dettaglio per noi a casa... quello di Sorrento ( che mi vorrei comprare io per provarlo ) viaggia tra i 14 ed i 20 € al litro... all'ingrosso non so se si trovi, ma potrebbe costare forse 12-14 €...
A 5-10 g. a pizza, più gli sfridi, sono bei costi, ammesso che con un litro, cioé circa 920 g. di olio, ci fai da 90 a 180 pizze, se i prezzi fossero questi per qualcuno vorrebbe dire spendere cifre che, se non sbaglio i conti ad occhio, essendo io davvero un pò rimbambito, potrebbero arrivare intorno a 80 € in più al giorno... ci paghi quasi un pizzaiuolo o un fornaio con quei soldi... la pizza a Napoli costa ancora davvero poco e magari poi la differenza neanche si noterebbe... a parte la tenuta in cottura...

Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao a tutti,

io nel frattempo ho fatto altre prove.

Chiarisco comunque un po'.

L'olio nell'impasto napoletano non ci va.
Attenzione ho detto NELL'IMPASTO (vuole dire dentro non sopra).

Sopra l'olio ci va.
Sopra si puo' metterlo PRIMA della cottura o DOPO.
Se messo prima e' MEGLIO l'olio di arachidi, perche' quello d'oliva altera il sapore in cottura e con la cottura aumenta l'acidita'.

Messo a freddo alla fine (dopo la cottura) e' un altro discorso, ma nella pizza napoletana va messo prima di infornare.

Ho fatto una lunghissima ricerca in internet ieri sera sino alle 4 di notte.
Ho trovato moltissime conferme all'utilizzo dell'olio di semi (attenzione l'unico sostituto vero dell'olio di oliva e' quello di arachidi) sulla pizza napoletana.
Non e' bene usare altri tipi di olio di semi, perche' non hanno le caratteristiche di quello di arachidi.
Infatti il punto di fumo dell'olio extra vergine di oliva e' 210 gradi, quello delll'olio di arachidi 180 gradi, ma quello degli altri olii di semi inferiore a 130 gradi. Questo e' il primo motivo per non utilizzare un olio di semi diverso.
Poi c'e' il discorso dei grassi. Quello di arachidi e' il piu' ricco di grassi monoinsaturi e polinsaturi. Questo lo rende adatto a modificare il nostro colesterolo 'cattivo' in quello 'buono' come fa l'olio EVO.

Per ultimo c'e' il sapore (sapore non odore). L'olio di arachidi non altera assolutamente il sapore del pomodoro e della mozzarella.

Comunque anche la pizzata di questa sera (fatta per ulteriore prova e conferma con olio di arachidi) e' stata molto apprezzata per il gusto della pizza e la sua totale mancanza di acidita' superficiale.

Salutoni.

Pixior


87.8.96.190

Grazie, Pixior. Domanderò Merlino sulla possibiltà do trovare a Vienna l'olio di "erdnuss". Io avrei utilizzato quello di mais o girasole, cosi che seguirò i tuoi consigli e cerquerò di cambiare.
Grazie
A presto
Verdi
84.114.199.163

Come dice pixior, l'olio nell'impasto napoletano non ci va e viene messo sopra come ultimo tocco PRIMA d'infornare.

Da Michele usano Olio di Semi di Soia per una loro scelta di gusto e densitá (e naturalmente economica per mantenere i prezzi che hanno).

L'usanza di miscelare olio di semi e di oliva é molto diffusa nella stessa cittá, ma molti hanno una seconda "agliara" con solo olio e.v d'oliva per la pizza con Bufala.

L'olio ideale per andare sopra una pasta "autentica", un ottimo San Marzano o Pomodorino del "piennolo" ed un ottimo fior di latte dell'appennino meridionale o Mozzarella di Bufala é, secondo me, un olio fatto nell'avellinese, da un'oliva locale, che ha un sapore molto delicato con un vero aroma fruttato ed un retrogusto mandorlato. Buoni anche l'olio della costiera e quello del casertano.

I prezzi e la diffusione di questi olii ne rendono l'uso in pizzeria quasi impossibile con l'eccezione di qualche piccola pizzeria "gourmet".

Ciao


194.221.74.7

Si si le olive sono quelle molisane" 😉

Lo faccio per scelta a mettere l'olio EVO dopo la cottura, per evitare di farlo cuocere,ma forse in quel minuto e mezzo manco fa in tempo a modificarsi.

Mi riprometto di usare quello di semi di arachidi mettendolo prima, per vedere come cambia il gusto...

ciao ciao

Pich
212.131.161.130

Va messo prima Pich... non credo che ce la faccia ad arrivare al punto di fumo in __una cottura corretta e veloce__ ( a 250° per 20' le cose cambiano ), se non proprio all'esile interfaccia con l'aria arroventata e se proprio non bruci la pizza... guardati questo:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=37693
Falcon l'ha buttato lì con nonchalance ma é la chiave di tante questioni.
Inoltre i grassi dell'olio si miscelano gradualmente agli altri grassi ed in emulsione con i liquidi ed i solidi del resto della farcitura e sapori ed aromi si... compongono chimicamente e... 'mangerecciamente' :-). Anche per questo é importante il giusto abbinamento...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149