anch'io adesso uso una 260, e le do anche un po di 360 per la forza! 😉 comunque secondo me la stessa farina si puo usare si di estate che di inverno! e poi dipende dal metodo, ma la stessa pasta con le stessi dosi si puo usare sia di estate che di inverno...cambiano i tempi e basta! comunque io l'ho provato! 

e adesso ti voglio rispondere alla domanda riguardante il lievito madre! 

allora, amettiamo che tu usi il 20% sulla farina: dunque su un impasto da 10 kg di farina te ne servirano 2 di lievito! 

se tu fai un impasto al giorno, rinfreschi il lievito ogni giorno ( non e che rinfresci una volta alla settimana e prendi quello che ti serve per tutta la settimana) 

io rinfresca in 3 parti uguali (esempio:100 acqua,100 farina, 100 lievito) alcuni fanno 50 di acqua. ma io le ho provate tutte e mi trovavo benissimo cosi!

per potter prelevare 2 kg di lievito e lasciare la base per la volta dopo, devi partire da una base di almeno 1 kg di lievito, ai quali agiungi 1kg di acqua e 1kg di farina e lasci crescere per 4 ore...alla fine delle quali avrai i tuoi  3 kg di lievito pero raddopiati di volume! prelievi i 2 kg che ti servono e quello che ti serve lasci per un nuovo rinfresco ( io dopo il prelievo della quantita che mi serve, rinfrescavo e lasciavo per 4 ore, e poi mettevo in frigo! mettevo i 3 kg in frigo cosi il giorno dopo prelevavo quello che mi serviva, rinfrescavo nuovamente e cosi diventava un ciclo! )

avendo i tuoi 2 kg di lievito fai l'impasto e tanti saluti! il giorno dopo arrivi che devi fare la pasta...tiri fuori il lievito, prelievi i tuoi 2 kg e fai l'impasto! 

certi fanno il rinfresco e dopo 4 ore fanno l'impasto, ma io mi trovavo bene a fare il rinfresco il giorno prima, cosi avevo il lievito pronto appena arrivavo in pizzeria; e poi anche il risultato mi sodisfaceva! 😉 non so perche ho mollato l'idea! ma adesso devo riprenderla un po, solo che devo riffarmi il lievito perche l'ho rovinato! 🙁

se ho scritto troppo complicato ho non riesci a capire qualcosa fammi sapere! 😉

Tenevo a sottolineare che la farina citata, ormai è stata leggermente rinforzata, si attesta ad un 280W circa

Uno di voi a le schede techniche le o chiesto piu volte al molino caputo ma silenzio radio

Grazie

Anch'io ho provato a chiederle ma il silenzio è stato tombale.

Cmq l'amico Gianni tempo fà mi fece avere una scheda tecnica rimediata da un suo fornitore la quale citava un W290 se non erro, infatti da un pò di tempo a questa parte ho notato una leggera differenza rispetto al passato.

Ricapitolando la gialla dovrebbe avere un W220-240, la pizzeria un W240-260 (anche se ora si aggira attorno al W280), la rossa un W280-320.

 è un peccato che non rispondino potrebbero essere molto d'aiuto, ditte famose che lasciano indietro dei dettagli importanti

Se ci sono le offerte vado a prendere un'altra sacchetta da 25 kg di Blu così sto bene fino a fine settembre 😛 

la farina pasini ti dice tutto ha un sito meraviglioso peccato non averla mai usata, dicono che sia una farina superrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr