Salve a tutti. Sono un neofita, seguo saltuariamente questo splendido forum, per cui vi chiedo un po' di comprensione e pazienza. Scusate anche se sarò pittosto lungo, ma vorrei spiegare bene la situazione. So che nel forum l'argomento è stato discusso in varie forme, ma vorrei sottoporvi una questione che, forse, non è stata affrontata spesso.
Tra gli innumerevoli procedimenti descritti in internet per fare il lievito madre, per motivi di praticità e anche, secondo me, logici (eventualmente ve li esporrò), ho scelto uno dei più semplici che ho trovato: ho impastato 100 grammi di farina con circa 50 gr di acqua (ho pesato tutto con la bilancina elettronica: unico strumento tecnologico che possiedo), una grattugiatina di mela, un cucchiaino di miele. Il tutto, non avendo, come dicevo, nulla di tecnologico, impastato a mano per circa una dozzina di minuti. Dopo le prime 48 ore la pasta è lievitata poco, ma io ho comunque fatto il rinfresco aggiungendo le medesime dosi di acqua e farina (ah, preciso che ho usato la normale farina 00 che si rova al supermercato), senza aggiungere altro; passate altre 48 ore stesso risultato, poca lievitazione, ma, ugualmente, nuovo rinfresco, ma questa volta usando latte al posto dell'acqua; dopo altre 48 ore l'impasto era più che raddoppiato. A questo punto non sapevo più cosa fare, perché mi era già successo, un'unica volta tra altri numerosi tentativi falliti, di avere una buona lievitazione, di fare un nuovo rinfresco e di ottenere come risultato che la pasta non è più lievitata. Perciò avevo paura che mi succedesse la stessa cosa. Comunque ho ritentato, rimettendo acqua al posto del latte, e nel giro di 24 ore, nuovamente l'impasto è più che raddoppiato. Soddisfazione enorme.
Questa è la situazione attuale. A questo punto sto prendendo fiducia e penso di essere sulla buona strada, ma c'è una cosa che mi lascia notevolmente perplesso: dopo i primi due rinfreschi, quando l'impasto era lievitato poco, il suo odore era un profumo gradevole, non saprei descriverlo, ma era buono; adesso che ho ottenuto una lievitazione notevole, invece, l'odore è piuttosto acre, pungente, direi addirittura sgradevole. E questo è il punto: è il suo odore normale, dovuto ai lieviti e ai fermenti, o l'odore cambierà con i prossimi rinfreschi, o, peggio, c'è qualcosa che non va e dovrei buttare via tutto? Dimenticavo di dirvi che non posso assolutamente  avere una temperatura ambiente costante, perché abito in montagna (tra le montagne più belle del mondo: le Dolomiti, Pozzale di Cadore BL) e ci riscaldiamo a legna con la classica stube tirolese (purttroppo non ho il forno a legna), per cui la temperatura varia da un minimo di 14-15 gradi ad un massimo di 19-20°. Metto l'impasto, che è dentro una terrina di vetro, nel forno (ovviamente spento), coperto da uno strofinaccio umido, quasi bagnato.
Ecco, credo d'aver detto tutto, o quasi.
Se qualcuno avrà la pazienza di leggere tutta questa pappardella e riuscisse a darmi un consiglio e a non farmi buttar via tutto, gliene sarei veramente grato.
Grazie a tutti per l'ospitalità.
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