Caro Roberto,
questa é l'unica cosa di cui sono veramente sicuro con la pizza, quando avevo 20 anni, 20 anni fà, e braccia ancor più forti di adesso anch'io facevo l'impasto come dici tu ed i miei ospiti non si lamentavano punto, anzi...poi ho iniziato a _provare_...é proprio un'altra cosa!
MINIMO 60%
Saluti e simpatia
Francesco
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Grazie Pitta, dato che me lo dici tu ci credo ciecamente e domani sera ti prometto che aumenterò la dose di acqua.....e di sicuro ti farò sapere!!
Ah scusa volevo sapere un' altra cosa: con la Caputo possono essere sufficienti 4/5 ore di lievitazione? La mia paura è che, non mettendole in frigo le panette diventino troppo larghe.
Ciao e buona domenica Roberto.
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Ciao Roberto61,

La quantita' di acqua determina il tipo di pizza che si otterra'.

Per 'avvicinarsi' alla napoletana e' necessario usare almeno il 60 % di acqua.

Questo non vuole dire che con meno acqua non si puo' fare una pizza, ma che se si cerca la somiglianza con la vera napoletana si deve come prima cosa usare impasti ben idratati.

La Caputo pizzeria da risultati ottimali con 12 ore di frigo. Questo mi e' stato confermato telefonicamente dal Molino stesso.

Salutoni.

Pixior
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INDICE DI ASSORBIMENTO ACQUA:in italia l'idratazione media delle farine nazionali e' del 60%,mentre quella delle farine di forza,importati,puo' raggiungere il 68%.L'indice di assorbimento di un grano dipende principalmente dalla QUANTITA' DELLE SUE PROTEINE E DEL GRADO DI VITROSITA'.I grani farinosi hanno indici di assorbimento del 56-57%.Con la moderna tecnologia molitoria si riesce a migliorare il naturale indice di assorbimento acqua,daneggiando fortemente la cellule di amido durante la macinazione.IDRATAZIONE DELLA FARINA:l'acqua aggiunta non dovra' mai essere in quantita' tale da rimanere,anche in parte libera;la richesta di una maggiore quantita' d'acqua infuisce sul tempo necessario perche' l'impasto raggiunga la consitenza ottimale;Le molecole proteiche di una farina,durante il mescolamento,dopo essersi unite tre di lore,si stirano e si orientano in modo che i gruppi elettronegativi siano sottoposti all'azione dell'acqua.A prodotto finito una maggiore resa in termini di legerezza ,alveolatura rotonda maggire conservazione del prodotto.
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Innanzitutto un grazie a Pitta-Maniata e a Pixior che spingendomi ad usare una maggior quantità di acqua nell'impasto hanno permesso anche a me di capire cosa si intende per impasto alla "Napoletana".
Risultato: stesura fantastica, pizze che io ed i miei commensali abbiamo apprezzato moltissimo e senza paragone con le precedenti pizze seppur più che buone.
Ora per completare la lezione chiedo ai due amici di cui sopra o chi mi può aiutare a risolvere questi problemi:
1) la pasta idratata è più difficile da maneggiare e quindi nel formare i panetti posso utilizzare un pò di farina?
2) I panetti lievitati erano molto allargati e data la loro consistenza, piuttosto molliccia, difficili da estrarre dalla cassetta e nel farlo con la spatola si schiacciavano perdendo un poco la forma circolare, quindi come mi consigliate di procedere in questo caso?
Ringrazio tutti ed auguro buone vacanze a chi deve ancora farle. A presto Roberto.



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Ciao roberto61,

alla domanda n.1 :

usa la farina solo sulle mani come un guanto.
Usa il sistema di formatura del panetto spiegato graficamente da Pitta.
Puoi ripiegare varie volte in sotto il panetto fino a che la superficie superiore diventa bella liscia e non appiccicosa.
A questo punto pizzica bene il fondo della pallina per sigillarla.

Se provi un po' di volte vedrai che la farina non ti servira' per asciugare il panetto.

Alla domanda n.2 :

Metti un poco di farina sulla spatola (usa una spatola molto larga).
Stando attento a non inserire sotto il 'paniello' (pallina lievitata e schiacciata in larghezza) piu' di 1 cm di spatola alla volta girando intorno a 360 gradi alla pallina.
In pratica non prendere tutta la pallina in una sola volta con la spatola, ma gira intorno e ad ogni 1/4 di giro inserisci la spatola infarinata aumentando la penetrazione 1 cm a volta.

Vedrai che la pallina lievitata in larghezza la prenderai sulla spatola senza deformarla.

.......

Posala su un velo di farina e goditi la stesa con la punta delle dita.

Salutoni.

Pixior
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Pixior, è sufficiente Grazie? Ciao e a presto Roberto.
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Farei una piccola aggiuntina valida solo per i più imbranati come me. Ho trovato utile usare una spatola in nylon un pò più stretta per staccare ( inizio del lavoro consigliato da Pixior ) ed una più larga standard in acciaio per sollevare. Le mie panette ( 230-260 g. diametro  12-13 cm. ) nell'allargarsi si sostengono tra loro ( un pò come facciamo noi Amici ) e la forma é quasi quadrata... sulla forma delle pizze, assolutamente imprevedibile ma mai, neanche per sbaglio, circolare spesso organizzo delle piccole scommesse :-). Le più belle sono il "cuore" ( ne venisse una per un anniversario o un S. Valentino !  ) ed il "triangolo delle bermuda" :-).
Saluti e simpatia
Francesco
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