ciao,
ho sentito che una delle più belle canzoni italiane, o sole mio
sia stata scritta da un emigrato napoletano in polonia, dove
forse di sole non ce nè poi tanto.

sulla pizza da me niente consigli, il w da un pò mi provoca
una crisi di riggetto, ci ho capito poco anch' io.
un w più alto dovrebbe dare una pizza più buona ma i tempi
di lievitazione bisognerebbe allungarli mettendo meno lievito
e giocando sulle temperatue di acqua e ambiente.
Poi è difficile saperlo perche non tutte le confezioni lo riportano.

io faccio il pizzaiolo di professione (è un pò come una catena di montaggio) ma amo la pizza fatta in casa, dà quella sensazione
familiare appunto di casa diversa da ogni altra pietanza.
le quantità sono giuste 1k di farina poi acqua
lievito sale e magari olio.

impasta bene toccati il lobo dell' orecchio quando la massa avrà
raggiunto quella morbidezza e direi callosità è pronto trattalo con cura
e se vuoi provare farine diverse fallo pure le differenze le noterai da te.

questo mi sento di dirti sulla nostalgia e sulla pizza
ciao

l

193.33.0.6

carissimo,ti ringrazio di tutto cuore, consigli tecnici e non!E' vero, la pizza e' qualcosa di favoloso, poi a casa, "da veramente e nel mio caso ancora di piu', calore di casa"!!!provero' tutte le farine possibili a mio rischio e pericolo (sono da sola) , quanto al tempo ne ho:devo stare qui almeno 4 anni!grazie ancora e scusa il ritardo nella risposta!!!!
ciao
p.s.il lobo dell'orecchio e' "di buon auspicio" oppure e' l'esempio di consistenza dell'impasto?
grazie
195.213.95.34

dipende che tipo di pizza intendi fare, con cosa vuoi cuocere!!
se devi fare una pizza non in teglia e quindi tipo napoletana le dosi sono:

farina con W 240-270 (che è la forza della farina)
60% di acqua
2,5 % di sale e olio
0,5% di lievito (quindi su 1 kg ne devi mettere 5 gr e nn 25)

fai lievitare per 2 ore coperto da un canovaccio umido e fai lievitare
tutto l'impasto (puntata)
poi stagli (dividi l'impasto in panielli) e coperti ermeticamente
li fai rimanere lì 6-8 ore (appretto).

se invece devi fare in teglia l'acqua puoi aumentare anche al 70% ma devi avere una farina con W alto e impastare bene, far riposare un pò e poi reimpastare ogni 10-15 minuti x 3-4 volte (questo se idrati molto l'impasto).

l'altro cosa è l'acqua ... spesso quando si fa in casa si usa fare l'acqua tiepida-calda!!sbagliato..ovvero l'acqua deve stare sui 19-20 gr quindi se ce ne sono già 19-20 non metterla proprio sul fornello per scaldarla!


usi impastatrice o a mano?
come cucini, con forno di casa? fornetto ? a legna?

se dai più particolari ti si può venire in contro

forse non sono dei più esperti ma ho ricevuto tanti buoni consigli

saluti
francesco
79.18.249.60

era un esempio quello del lobo dell' orecchio su un certo tipo di consistenza dell' impasto che piace a me senza andare su particolari tecnici in cui non sarei capace di destregiarmi.

mi piace pensare che la pizza sia questione di sensazioni
ma ovviamente questo ti servirà a poco quindi approfondisci pure
il discorso sul w e tutto il resto.

Soprattutto mi è piaciuta la nostalgia...
ti auguro buona fortuna
ciao
82.91.123.97

grazie!!che persona simpatica!!!!!la nostalgia in realta' e' il forno, la farina che andavo a comprare, il lievito (che sapevo come si chiamava!!!)il profumo, il calore, la casa, la compagnia....!scusa, piu' che un  forum della pizza mi sono persa nel romanticismo!!!il fatto e' che siete tutti dei professionisti, io svolgo un tipo di lavoro che e' lontanissimo da questo vostro fantastico!prima di partire per questa "avventura", tre giorni di seguito sono andata a mangiare in una pizzeria che fa la pizza come piace a me:margherita, un po' altina, con il cornicione, con il basilico al centro!!!!l'ultima sera, poi, l'ho fotografata e messa come screensaver sul telefonino!!!ragazzi.....!tornando ai "dati tecnici, ieri sera al supermarket, ho visto la farina "forza" 550 e l'ho presa,c'era un altro tipo con la torta stampata ed era "450".il lievito (sempre se e' quello), e' quasi il doppio del cubetto che ero abituata io.provero'!grazie tantissimo della buona fortuna!
ciao
195.213.95.34

grazie tantissimo dei consigli.non uso l'impastatrice, la lavoro a mano, il forno e' attualmente a gas (cucina a gas),quanto all'acqua dovro' usare l'acqua minerale oppure, farla bollire e farla raffreddare.grazie soprattutto della "traduzione dei vostri termini"staglio,forza w,appretto (per me era solo quando stiravo), puntata...!di impastare a "piu' puntate" non lo sapevo...!5 grammi soli di lievito???faro' tesoro dei vostri gentili consigli.
grazie ciao
195.213.95.34

550 W????mi sembra parecchio strano!!è fortissima!!

sei sicura??

saluti
francesco

ps:non tutti sono pizzaioli, io sono studente di economia e managment
all'università di lecce...e adoro la pizza!!quello che ti consiglio, l'ho sentito da altri e non ho troppa esperienza ma grazie a loro
ora riesco a fare un ottima pizza...!!!
79.9.243.179

in realta' non mi sembra ci sia la W.....!fatto sta che 550 era l'unica che non aveva la torta sulla confezione!!!!
ti svelo un piccolissimo segreto, ho aperto la confezione in quanto avevo paura che fosse mais....dava l'impressione "della polenta",invece era bianca!!!
p.s. OVVIAMENTE LA CONFEZIONE APERTA, POI L'HO COMPRATA!!!!!
ciao
195.213.95.34

ahahahahah!!hai fatto bene ad aprire..nn si sa mai!
magari se mi dici la marca e il tipo di confezione vedo di capire
che farina hai comprato!
io mi trovo bene con la farina divella 00 per pizza con confezione rossa
con una lievitazione e temperatura ambiente di 8-9 ore!!

ciaooo e facci sapere cosa otterrai...
nn mi hai detto se impasti a mano o con impastatrice!!

francesco
79.19.255.56

ho letto ora che mi avevi risposto!!
il lievito 5 grammi per kg di farina..ma devi far lievitare in base al
tipo di farina appunto!
quindi se devi usare il forno a gas (massimo 250°) devi idratare bene
bene l'impasto (60% o oltre) e deve uscire molto morbido
fai lievitare bene (farina debole commerciale circa 6-8 ore)
coperta 2-3 ore con un panno umido e poi le restanti ermeticamente!
poi la stendi e la lasci un altra oretta sulla teglia!!
si usa poco lievito perchè di solito chi usa 25 gr di lievito per 1kg di farina fa lievitare pochissimo (tipo 1-2 ore di lievitazione), a quel
punto ottieni un impasto molto nervoso, difficile da stendere, che
ha molto il sapore di lievito e poco maturo!
bisogna far lievitare molto (con una farina 240-270W come la farina divella 00 rossa per pizza è buona norma a temperatura ambiente per 10 ore) a quel punto ottieni un impasto decente.
rammenta che quando impasti a mano devi mettere gli ingredienti così:

farina poi acqua con il lievito che avrai sciolto in acqua e fatto riposare dentro per 5 minuti impasti ben bene , poi aggiungi il sale dopo 2-3 minuti di impastazione ...impasti bene bene e alla fine aggiungi l'olio,
impasti fino a quando l'olio viene assorbito dall'impasto,lasci l'impasto riposare per 5 minuti e poi impasti un altro minuto!!

mi raccomando l'olio alla fine!!
fai fare la puntata (con l'impasto coperto da un canovaccio umido [lo metti sotto il rubinetto e poi strizzi bene bene]) poi stagli , fai i panielli e li metti in un contenitore ermetico e fai fare l'appretto!!
stendi in teglia aspetti 1ora , condisci e inforni con il forno al massimo!!
se invece non devi stagliare, ovvero impasti solo il contenuto di una teglia fagli fare la puntata coperta da un canovaccio,non stagli ma cerchi di riomoggeneizzare l'impasto e lo metti in contenitore ermetico!!


ti ricordo le dosi
farina
60% poco più di acqua a 19-20°
2,5% di sale e olio
0,5% di lievito (aumenta se fa molto freddo [es.7 gr per kg di farina])


spero di essere stato esaustivo e ricorda che la farina quanto più è forte
più deve lievitare ma più può assorbire acqua quindi puoi arrivare anche a 70-75% di acqua sul peso della farina ottenendo un impasto ben alveolato soffice digeribile e leggero specialmente per cottura al forno
in teglia che ha bisogno di più idratazione rispetto alla pizza tonda in forno con temperature elevatissime (350-450°)


saluti
francesco
79.19.255.56

Ciao. Anch`io mi trovo in Polonia e la nostalgia per la buona pizza mi ha portato a costruire persino un forno a legna.

Veniamo al tuo quesito che farina si trova.
Se vai da MAKRO (la metro italiana) trovi anche la 0 o la 00.
Se non hai la tessera vai da LIDL ce ne sono svariati in Polonia e compri la farina con scritto 400 (negli altri supermercati non la trovi)

E` una farina estremamente forte e se non fatta lievitare bene la pizza non e` digeribile.
Io uso il metodo indiretto (formazione del poolish) e il successivo impasto e lievitazione in frigo per 2- 3 giorni.

Se ti puo` interessare prossimamente ti mando il procedimento.

La pizza viene croccante e buonissima, anche per teglia.

Un saluto da un tuo connazionale.
Stefano
83.29.23.181

A MANO.GRAZIE A PIU TARDI
195.213.95.34

CHE BELLO!IN POLONIA E FORNO A LEGNA E PIZZA BUONISSIMA!!!!MI INTERESSA CERTAMENTE IL PROCEDIMENTO, ANCHE SE NON PENSAVO MI ARRIVASSERO TANTI SUGGERIMENTI DA PERSONE COSI ESPERTE E GENTILI!IO MI TROVO A VARSAVIA, LAVORO PROPRIO IN CENTRO E TU?DOVE HAI COSTRUITO IL FORNO A LEGNA?
ASPETTO NOTIZIE
CIAO
TESOLINA (E' IL MIO VERO NOME)
195.213.95.34

CIAO!sei stato fin troppo esaustivo!!alla mia prossima pizza, ci saranno rettori, giudici, giurie....!chissa' se riuscira' bene, vedo la preparazione un po' complicata!!!
comunque sei stato di aiuto indispensabile:
quando stendevo la pizza nella teglia, piu' la stendevo e piu' si ritirava;non facevo mai lievitare tantissimo,mettevo obbligatoriamente un cubetto di lievito, l'olio lo mettevo insieme all'acqua.una cosa soltanto, mettere i panetti nei contenitori ermetici, posso usare le insalatiere e copro con cellophane?c'e' un altro sistema piu' casareccio?grazie tantissimissimo!!!!
ciao
tesolina (mio vero nome)
195.213.95.34