E' un onore per me confrontarsi con un grandissimo esperto di pizza come te, grazie anche ai tuoi consigli sono riuscito a fare pizze sia nel forno di casa (con pietra refrattaria) che nel forno a legna, che sono diventate l'invidia di parenti e amici.

Le mie erano ovviamente solo precisazioni, sono daccordissimo su ciò che dici (la temperatura della pizza non supera i 100°) e sul fatto che tra gli oli di semi che si trovano in comemrcio il migliore è quello di arachidi che ha una composizione che si avvicina a quello di oliva e infatti ha un punto di fumo intorno ai 180°, non male per un olio di semi.

Hai mai provato l'olio di oliva, si trova in commercio come "olio di oliva - composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini", (da non confondere con l'olio extra vergine di oliva) per gli impasti e le farciture? se si come ti è sembrato? dovrebbe essere di sapore maggiormente neutro e senz'altro apparire più "leggero".

Se poi parliamo di frodi, è ovvio cha ci sia sempre qualcuno che tenti di fare il furbo, ma le aziende che ci tengono a continuare l'attività difficilmente (oggi come oggi) misclelano oli di oliva con quelli di semi (in passato era all'ordine del giorno), insomma volevo solo dire di non fare di tutta un'erba un fascio.... oli che sembrano al palato più delicati è perchè sono stati selezionati appositamente con queste caratteristiche organolettiche (esistono fior di assaggatori degli oli, un pò come avviene per i vini). Se poi c'è che vuol fare il furbo, beh questo è in tutti i settori....

Saluti.

213.204.10.149

Ciao, l'olio di oliva e' senz'altro piu' "neutro" dell'olio e.v. ma proprio per il fatto di non essere vergine dovrebbe avere un'acidita' ancor superiore.
O no ?

Ciao, Zuc.
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L'olio di oliva ha un limite di legge di 1.0% di acidità (l'extra vergine ha 0,8), quindi leggermente più alto, tuttavia visto che è formato da olio di oliva raffinato (che ha un limite di legge di 0,3) per almeno l'80%, puoi capire che sia molto facile essere all'interno del valore. Tieni conto che l'olio di oliva vergine (non extra vergine, solo "vergine") che praticamente non si trova più in commercio (è un olio come l'extra ma meno pregiato) ma che la legge ancora prevede poter commercializzare, ha un limite di 2.0%

comunque, ripeto, non confondiamo acidità dell'olio con il fatto che al palato appaia acido o piccante, sono due cose diverse, causate da fattori completamente diversi. L'acidità indica la "qualità" e la "pregiatezza" dell'olio, nulla ha a che vedere con le sue caratteristiche organolettiche.

A disposizione per altri chiarimenti

Saluti
213.204.10.149

Certo.
L'acidita' non dipende direttamente dal tipo di oliva e dal fatto che l'olio provenga o meno da una prima spremitura o da spremiture successive.
L'olio di sansa, ad esempio (Che penso venga usato in moltissimi panifici...), essendo lo scarto dell'oliva non dovrebbe avere un'acidita' sensibilmente superiore ?

Ciao, Zuc.

P.S.: sul fatto che con acidita' non si faccia riferimento al sapore che l'olio trasmette al palato ok.  [8]


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Carissimo barney,

mi fa solo piacere scambiare chiacchere con te, perche' sono un grande amante dell'olio d'oliva e dell'EVO in particolare.

Figurati che son un grandissimo consumatore, perche' in famiglia usiamo praticamente solo quello (a parte appunto la correzione per la farcitura della pizza margherita).

Pensa che io tutti gli anni porto al frantoio (a pietra) le olive che mi ragalano degli amici delle colline laziali per farmi fare l'olio.

Pensa che faccio regolare il separatore in modo da prelevare esclusivamente la parte centrale della spremitura e regalo tutto il resto al frantoio.

Sono un assaggiatore per passione dell'olio EVO e tutto quello che hai scritto mi fa sentire compreso da te visto che gli amici quando mi vedono assaggiare con il classico cucchiaino l'olio mi prendono per matto !!! [28]

Bene ..... avremo modo di scambiarci ancora qualche info interessante.

Salutoni.

Pixior



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L'olio di sansa così com'è non può essere commercializzato, se qualcuno lo fa, commete una frode e penso, e spero, che nessuna ditta seria lo faccia (non ne vale la pena, secondo me). Ovviamente ha valori di acidità altissimi (si trovano oliacci che superano anche il 4%)

L'olio di sansa deve essere raffinato, diventando "olio di sansa raffinato" (limite di legge 0,3 di acidità), così può essere commercilaizzato (attenzione non ai clienti finali!). Al cliente finale gli arriva quello che la legge definisce "olio di sansa di oliva -  olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive" che si ottine per miscelazione tra oli di sansa raffinato e oli di oliva vergini (o extra vergini). Ovviamente ha caratteristiche organolettiche non paragonabili nè all'extra nè all'olio di oliva.

Saluti


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