Ne avevamo parlato in una discussione io e se non sbaglio pixior. Avevo detto che usavo l'olio di semi di girasole nell'impasto e quello di oliva per il condimento, lui invece mi ha consigliato il contrario. Non è tanto un discorso di prezzo, bensì il fatto di destinare l'olio che prendo personalmente a Montalcino partendo ogni santa volta da Siena ad altri scopi (leggi bruschette in abbondanza). Ho pensato quindi di usare un olio meno nobile per impastare e dedicare quello buono al condimento in modo che si senta il gusto.
Personalmente non so niente di punto di fumo, ho però visto empiricamente che se uso un olio di semi di girasole (di arachidi non posso per motivi allergici) al posto di quello evo nell'impasto non sento differenza di sapore (attenzione: non parlo di fragranza, friabilità, morbidezza &co.) mentre nel condimento la differenza c'è tutta.
Alla fine sono un ragazzo a cui piace mangiare cose fatte con le proprie mani e nel modo migliore possibile, quindi non bado a costi come una pizzeria. Però non mi piace sprecare le cose buone dove secondo me non ci stanno. Comunque concordo con te: W L'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA!!!!!!

Lorenzo
84.222.252.158

ciao

non c''e paragone con l'evo
che si usa anche nell'impasto e non solo condimento ..siccome qualche maestro napoletano usa olio di semi come condimento sulla pizza
forse si e' creata qualche incomprensione ..credo
salute
151.35.189.67

rispetto quello che dici ma non avrei usato il temine "c.....e"!!
in questo forum a mio avviso ci sono dei veri maestri e tutti
sono daccordo nel dire che l'olio extravergine di oliva è il migliore
ma a volte, per determinati tipi di risultati si possono usare anche
altri oli che sono meno marcati nel sapore rispetto all'evo!

saluti
francesco
79.22.252.109

Caro boscaiolo,

parli di c....te, ma non conosci ne la chimica ne la fisica.

Usare olio EVO o olio di semi nell'impasto, ad esempio, produce effetti completamente differenti.

L'olio evo infatti trattiene l'acqua e produce impasti piu' morbidi, mentre l'olio di arachidi (ad esempio) fa trasudare le molecole di acqua rendendo il prodotto piu' friabile.

Questo e' solo uno degli esempi che si possono fare sulle differenze tra gli olii.

Quindi non sparare sentenze senza aver le giuste nozioni altrimenti rischi di sparare tu le c....te.

Salutoni.


Pixior
87.8.166.93

Ciao carissimo..bella risposta..ehhe complimenti.come sempre..
ma approfondisci il discorso sull'olio/i..sinceramente a me non fa altro che bene leggerti quando mi parli di chimica ecc ecc....sono sempre didascalici i tuoi post...quindi se non ti dispiace.....:)
ciao caro.
87.3.159.176

ciao
se posso dico anke la mia..
c e' un uso per tutto..
io personalmente niente olio in kottura..
in giro quando esce ..poi ke sia di semi o extra dipende..
per certi tipi di pizze preferisco extra vergine  per altri semi..
poi dipende dal tipo di pizza dal tipo di condimento..

l importante e' il kriterio..
perke' se mettiamo un olio extra troppo marcato o poko marcato  profumato oppure no retrogusto amaro...
andremmo avvolte solo a peggiorare il prodotto finito...
il discorso poi sugl oli e' molto piu' lungo...

dipende se parliamo di oli o grassi da mettere nell impasto ... e bisognerebbe aprire un altro kapitolo...

comunque..
kopio le risposte di pixior e  masterix...

questa e' una piazza dove ognuno nn ha la pretesa di insegnare niente a nessuno.. dove ci si affaccia al balkone e ci si ritrova tra amici..( nn ricordo di ki era la frase ma la kopio  perke' sekondome e' perfetta )
qui tutto e' gratis e libero...
e divulgare il sapere ke molti di noi hanno acquisito kon molti anni d esperienza e sacrifici.. nn e' sempre lecito...
questo  forum e' il WIKIPEDIA  della pizza ..
si po sempre sbagliare .. sai quante kavolate ho detto e scritto..
pero' ci sono sempre molti amici ke  KON LE DOVUTE MANIERE  riescono a farti kapire l errore o farti notare l errore...
saluti  a tutta la piazza .. della pizza..
mario's

87.10.89.186

Se non sbaglio il buno Pixior disse che l'olio di oliva a differenza di quello di semi (mais/girasole) non inacidisce il pomodoro sul quale viene "versato" prima della cottura.
A freddo, poi, credo siano un po' "tutti" d'accordo nell'affermare che l'aroma e il sapore conferiro dall'olio di oliva siano unici.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Sorry, volevo dire esattamente il contrario.
Ovvero che l'olio evo INACIDISCE il pomodoro mentre la stessa cosa NON accade con l'olio di semi di mais/girasole.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

L'olio EVO ha normalmente un grado di acidita molto piu' alto di quello di arachide o di mais.
Questo comporta una maggiore acidita' del pomodoro che al gusto altera il sapore della pizza.

L'uso di un olio EVO a bassissima acidita' elimina il problema.

Rimane comunque una 'alterazione' del sapore generale dovuta al predominare del gusto dell'EVO.

Esattamente come succede con la maionese.

Se si usa olio EVO nella preparazione della maionese il sapore finale sara' molto amarognolo e differente dal gusto classico.

Se si usa olio di semi o un mix di semi e d EVO il sapore e' decisamente migliore.

E' sempre bene scegliere il tipo di olio adatto per ogni preparazione.

Salutoni.


Pixior
89.118.206.254

Beh sul fatto del sapore "marcato" non sono del tutto d'accordo.
Vi sono degli oli di oliva ev molto delicati che vengono usati anche per la preparazione di dolci e biscotti (Io ad esempio per preparare il semplice dolce allo yogurt utilizzo olio e.v.)
Di certo hanno sapore differente da quello conferito dagli oli di semi ma non so se siano "sempre" controindicati.
Penso che il loro utilizzo debba essere valutato in funzione degli altri ingredienti di condimento della pizza.


In particolar modo alcuni oli liguri sono veramente poco marcati e delicati.
Ma anche alcuni oli siciliani penso siano piuttosto delicati.
A crudo, invece, su insalate o bruschetta, solitamente uso olio toscano o pugliese.

Se poi, effettivamente, l'olio di oliva crea maggiore acidita', e questa risulta evidente al palato, beh... il discorso cambia.
Ma un olio e.v., in quanto tale, dovrebbe avere comunque una percentuale di acidita' piuttosto bassa. O no ?

Maggiore e' la qualita' dell'olio in questione, minore dovrebbe essere il "tasso" di acidita'.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

L'acidita' dell'EVO e' normalmente troppo elevata per non dare effetti sul pomodoro della pizza.

Gli EVO a bassissima acidita' sono prodotti particolari che vanno ben oltre i limiti previsti dalla legge e normalmente hanno costi decisamente piu' elevati.

Attenzione agli olii EVO con gusto troppo delicato che molto spesso significa solamente che non e' puro EVO, ma un mix con olio di semi.

Alle analisi moltissimi olii dichiarati EVO risultano invece dei mix e questo nonostante i controlli degli organi competenti.

E' un po' come per le acque minerali.

Basta effettuare l'analisi di una acqua in bottiglia e vedere se corrisponde a quanto dichiarato in etichetta ................

Chi ha orecchie per intendere ...................

Salutoni.

Pixior 
89.118.206.254

Lavoro nel settore degli oli e mi sento in dovere di fare un pò di precisazioni:

- l'acidità di un olio rappresenta la quantità di acidi organici non più legati alla glicerina (per formare i trigliceridi o digliceridi o monogliceridi), ciò avviene per svariati motivi e nel tempo un olio, sia esso di oliva o di semi, tende ad aumentare questo valore. Questa acidità non si traduce in un sentore di "acido" come uno può pensare, soprattutto se l'olio è all'interno dei limiti di legge (0,8% per gli extra vergini). Valori elevati di acidità indicano un olio non "fatto bene" o che ha subito sbalzi termici o esposto eccessivamente alla luce o da olive non perfette. Tutto ciò è misurabile come acidità libera che la legge ha imposto essere inferiore allo 0,8% proprio per evitare che oli non buonissimi siano venduti come "extra vergine". Il sentire un olio più piccante, più dolce, più amaro dipende invece dalle sue caratteristiche organolettiche che dipendono dalla così detta "frazione insaponificabile" che rappresenta circa l'1% del totale (fanno parte i polifenoli, i così detti omega 6 e omega 3 ecc). Se uno vuole comprare un olio il più possibile neutro come gusto può prendere l'"olio di oliva" che è composto da oli di oliva raffinati (quindi completamente senza odori e spori) + una percentuale di oli vergini (in genere sul 20%, ma la legge non fissa limiti), questi oli hanno un gusto senz'altro più neutro e "più leggero"
- se parliamo di oli di semi, beh, sono tutti raffinati quindi hanno senz'altro acidità bassa, ma ciò non significa assolutamente che siano migliori anzi proprio perchè raffinati perdono tutte le vitamine di cui sarebberro ricchi. Oltretutto gli oli di semi sono ricchi in acidi polinsaturi che si decompongono facilmente con la temperatura dando origine ai radicali liberi, dannosi per l'uomo.

In sintesi, per assurdo, se proprio vogliamo usare olio di semi sarebbe da fare a crudo, senza esporlo ad alte temperature che ne provocano la decomposizione. L'olio di oliva (si extra vergine che non) resiste benissimo alle alte temperature (oltre 200° C il punto di funo) e sarebbe quindi da usare in tutti i casi di cottura, oltre che a crudo, ovviamente, perchè ha il giusto equilibrio di acidi grassi (sempre legati al glicerolo, non liberi) ed è quindi maggiormente digeribili e stabile alle alte temperature.

Saluti

P.S. grazie a voi sono riuscito a fare delle pizze "amatoriali" eccezzionali! GRAZIEEEEE
213.204.10.149

Accipicchia... questi mix "letali" credi che possano accadere anche per oli doc o dop ?
Non che tali "etichettature" siano sempre garanzia di qualita' ma credevo/speravo che almeno garantissero una certa professionalita' e serieta' nelle fasi di produzione del prodotto.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ciao barney,

le tue precisazioni sono sicuramente gradite.

E' bene pero' che tu sappia che, nonostante le elevate temperature dei forni per pizza, le pizze non raggiungono alte temperature grazie al ridotto tempo di permanenza in forno.

Pertanto l'uso anche di un olio con un punto di fumo piu' basso di quello EVO e' sicuro ed accettabile.

Pensa che all'interno la pizza non raggiunge quasi mai i 100 gradi e all'esterno il condimento li supera di poco e sempre comunque al di sotto dei 160 gradi.

E' comunque buona norma, nel caso di uso dell'olio di semi sulla farcitura, scegliere un olio con un punto di fumo alto come quello di arachide.

Circa i benefici per il sapore degli ingredienti l'uso nella farcitura dell'olio di semi di arachide (che e' quasi insapore) e' consigliabile.

I sapori del fiordilatte e/o della bufala e del pomodoro San Marzano vengono parecchio coperti dal sapore dell'EVO e quindi io consiglio o un mix di EVO e Arachide o solo l'uso dell'arachide.

Comunque sono solo gusti personali, mentre gli effetti dei vari tipi di olio nell'impasto sono completamente differenti cosi' come e' differente l'uso dello strutto nelle ricette che lo prevedono.

Per completezza di informazione.

Salutoni.

Pixior

89.118.206.254