La farina Caputo è forse la più diffusa a Napoli, comunque  più che la marca della farina e le dosi, è il metodo usato, che caratterizza la vera pizza napoletana:
con la farina Caputo pizzeria, non dovresti usarne più di 1650-1700 per litro, con 1-2 grammi di lievito, SENZA grassi, e 55-60 grammi di sale.
Chiaramente queste dosi vanno bene con una adeguata impastazione, lievitazione, cottura. Per approfondimenti, ti consiglio di leggerti un pò di post sulla pizza napoletana, troverai una miniera di suggerimenti.
Attualmente che metodo usi? Che forno usi? Che tipo di pizza ottieni?
Ti faccio queste domande, per capire i tuoi propositi, visto che attualmente già ottieni risultati ottimi...
Saluti Falcon

IL METODO E' QUESTO
METTO UN DECIMO DI ACQUA NELL'IMPASTATRICE TIEPIDA A CIRCA 38/40 GRADI STEMPERO IL LIEVITO  UNISCO LA STESSA QUANTITA' DI FARINA E ASPETTO 15 MINUTI , UNISCO TUTTA L' ACQUA  E SCIOLGO IL TUTTO , INSERISCO IL 50% DELLA RESTANTE FARINA E FACCIO LA CREMA , UNISCO IL SALE ,L' OLIO , IL NATURKRAFT E LA RESTANTE FARINA IMPASTO PER 20 MINUTI.(IMPASTATRICE A SPIRALE)
FACCIO RIPOSARE L,IMPASTO PER 20 MINUTI COPERTO CON IL CELOFAN POI FACCIO LE PALLINE DA 200/220 G
FACCIO LEVITARE  A TEMPERATURA AMBIENTE PER 5/6 ORE
COTTURA IN FORNO CLASSICO PER 2/3 MINUTI  A 380/400 GRADI

I MIEI DUBI PER LA NAPOLETANA SONO
CHE TIPO DI ACQUA (IO USO ACQUA MINERALE PANNA )
CHE TIPO DI SALE (IO USO SALE MARINO )
LA TEMPERATURA DELLA FARINA IO NON LA CONTROLLO MAI
TEMPERATURA DEL'ACQUA(NON LA CONTROLLO MAI)
IL POMODORO LO CONDISCO  CON  1KG POMODORO,20 SALE E 20 OLIO  (VA BENE?)
FACCIO RIPOSARE PIU' LA MASSA O I PANIELLI

GRAZIE SALUTI BIOOOOOOOOOOOOOOO!

secondo me dovresti rivedere un pò il metodo e i dosaggi per fare una pizza napoletana. fai un impasto che lievita a temperatura ambiente 5-6 ore per il quale usi troppa farina(davvero tanta,ma tanta proprio), troppo sale, l'olio per una lievitazione così corta e con una farina così forte(agugiaro blu w300-320) fa solo danni...la cottura è troppo lunga, ci vuole più calore e meno tempo di cottura. quindi per fare la pizza napoletana devi rivedere tutto:
per 5-6 ore a temperatura ambiente non ti conviene tagliare con manitoba, già per la caputo pizzerie sono poche 5-6 ore e parliamo di una farina più debole di quella che usi attualmente però se riesci ad impastare con 1500-1550g di farina e 40g di sale senz'olio e senza prolungare molto l'impastamento qualcosa di buono ci esce, fa caldo e questo ti aiuta per lievitazioni brevi. per una buona pizza napoletana bisogna manipolare impasti al limite della lavorabilità altrimenti non è più pizza napoletana.
ciao.

GRAZIE CIRO PERO' COME O DETTO IN PRECEDENZA SONO AVVOLTO DA TANTI MISTERI:

-IL SALE MARINO MISCELATO CON L'ACQUA E LIEVITO O MESSO NELLA CREMA A META' LAVORAZIONE
-L' ACQUA (IO USO ACQUA PANNA MINERALE IN BOTTIGLIA)
-I PANIELLI LI FACCIO 8 ORE DOPO LA LEVITAZIONE DELLA MASSA E LI ADDOPERO DOPO 2 ORE  O  ROVESCIO
-INCORPORO LA FARINA IN 10 MINUTI E INPASTO PER VENTI O PROLUNGO L'IMPASTA
-IL POMODORO DI SOLITO LO CONDISCO CON :1KG= 20 OLIO  ,20 SALE E BASILICO FRESCO E' OK ANCHE PER LA NAPOLI

GRAZIE MAESTRO  CIROOOOOOOOOOOOOOO!

Come speravo,immaginavo, è intervenuto Ciro, maestro della vera pizza napoletana, che ti ha suggerito come correggere il tiro;
praticamente devi rivoluzionare un pò tutto il tuo sistema, prova, vedi se i risultati ti soddisfano, poi, magari, apporta qualche modifica, personalizzando quello che sarà il tuo metodo.
Approfondirò il concetto nel prossimo post.
Saluti Falcon

QUINDI RAGAZZI IL VERO CONSIGLIO X UNA NAPOLETANA E DI NON UTILIZZARE OLIO^?????? ANCEH IO USO LA CAPUTO E MI TROVO DAVVEROBENE PERO L'OLIO CE LO METTO....CHE NE DITE?LO TOGLIAMO?

Ciao,
Io impasto a mano, come faccio a riconoscere il "limite della lavorabilita'".
Corrisponde con la durezza dell'impasto?????
E poi visto che ci sono: se faccio un impasto molto idratato, ho molta difficolta' sia ad impastare che poi a stendere. Nel video fornito su questo sito circa la stesura, mi sembra che si usa molta farina. Ora si deve mettere per stendere bene e poi eliminare oppure no????
C'aggia fa'??????
Saluti Andrea

allora cerca di portarlo al tuo limite di lavorabilità, metti quanta più acqua possibile nei tuoi limiti cercando di avere una pasta che riesci a manipolare senza maltrattare, poi col tempo cerchi di aggiungere sempre più acqua. è un fatto normale che non riesci a manipolare un impasto iperidratato sennò saremmo tutti pizzaioli, anzi molti "pizzaioli" non lo sanno manipolare e fanno mangiare ai clienti pizze che col passare dei secondi aumentano sempre di consistenza fino a diventare di gesso...
il video non rappresenta il metodo di stesura napoletano, anche se mi piace l'abilità con cui viene stesa quella pizza.
per quanto riguarda la farina in pratica il panetto va leggermente intinto per togliere l'umidità poi il banco deve essere pulito,compresa la pala, non si stende nella farina.
ciao.

Grazie del chiarimento. Ma é possibile vedere un video di un stesura napoletana??????
Ciao Andrea

E COME SI FA' UN PANIELLO NAPOLETANO