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Salve a tutti,
sono un appassionato di pizza fatta in casa, vivo all'estero e sono riuscito a reperire via internet il sacco di Manitoba Soncini W360 da 25 kg, che uso per maturazioni in frigo anche di 24 ore. In generale la dose a panetto e' di 170g farina, 100g acqua TA, 0,5-1g lievito di birra e 5-6g di sale. A volte aggiungo un filo di olio. Riporto i panetti a TA qualche ora prima di stenderli (rotazione su mani in verticale). Cuocio su disco refrattario, in forno elettrico portato a 270-300 C, con una distanza di circa 12 cm dal grill superiore che lascio costantemente in funzione quando la pizza e' informata. A forno e pietra ben caldi in 3 minuti ho una pizza ben cotta. Tuttavia ci sono due punti che non mi soddisfano:
1) durante la stesura la pasta mi sembra sin troppo elastica, nel senso che tende a ritrarsi un po'.
2) della 'leopardatura' tipica del cornicione della napoletana non c'e' quasi traccia. E' un limite dovuto alle limitate temperature del forno domestico o anche qui dipende dall'impasto?
In generale, la farina che uso e' troppo forte per la pizza (pur se con lunga maturazione)?
Grazie a tutti,
-Diego
Topic starter
Posted : 07/01/2013 14:17
per risolvere il problema dell'elasticità devi aumentare l'appretto dei panetti a TA.
circa la puntinatura, diciamo che essa si ottiene con un impasto ben maturo e con una cottura "violenta" (che con 300 gradi non puoi raggiungere), ma per maggior precisione... buona lettura: https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/puntinatura-mako-realmente-indispensabile-o-forse-no
Ciao. 😉
Posted : 07/01/2013 14:46
Ciao Polash,
grazie per la risposta e per il link al topic esistente. L'unica domanda a allora e' cosa sia l'appretto (mi manca il termine tecnico). Per il resto, suppongo che potrei mischiare la manitoba con una normale 00 per abbassare il W.
Grazie,
-Diego
Topic starter
Posted : 07/01/2013 19:26
come fai a procurarti le farine speciali fuori italia per favore ?
Posted : 07/01/2013 20:58
[quote=hurrikam]Ciao Polash,
grazie per la risposta e per il link al topic esistente. L'unica domanda a allora e' cosa sia l'appretto (mi manca il termine tecnico). Per il resto, suppongo che potrei mischiare la manitoba con una normale 00 per abbassare il W.
Grazie,
-Diego
concordo col fatto di tagliare la manitoba.
la fase di "riposo" che intercorre fra la creazione dell'impasto e la sua stesura si divide in due sub-fasi: la PUNTATA, che è il riposo dell'intera massa d'impasto, e l'APPRETTO, che è la fase di riposo delle singole palline subito dopo che sono state STAGLIATE (staccate dall'intera massa).
ti dicevo di fare un appretto piu lungo a TA... cioè le palline devono rimanere più tempo fuori dal frigo.
ciao! 😉
Posted : 07/01/2013 23:37
Ciao Sergio,
ho cercato e trovato su internet un sito di una ditta che importa e vende (anche al privato) prodotti alimentari italiani vari. Probabilmente potresti trovare qualcosa di simile nel tuo paese/zona di residenza. Le vie del web sono infinite 😀
Saluti,
-Diego
Topic starter
Posted : 08/01/2013 10:23
Ciao Polash,
cercando sul forum mi son imbattuto sul tuo post "FATE L'AMORE E NON LA GUERRA" :D:D:D
Ad ogni modo, ieri sera ho fatto le pizze in casa con un'impasto di W360 lasciato maturare esclusivamente a TA per circa 22-23 ore. Ho fatto l'impasto lunedi' sera verso le 22, puntata fino alle 8 del mattino, staglio prima di andare al lavoro, e stesura verso le 19:30. I panetti, da 275 grammi, si erano appiattiti in dischi da circa 12-15 cm, risultando un po' ingialliti (ma non acidi all'odore), abbastanza appiccicosi e con giusto un paio di bolle d'aria visibili ai bordi. La cottura mi ha dato una bella puntinatura come mai mi era riuscito prima, ma alla stesura ho ancora riscontrato il solito problema di elasticita'.
Le migliaia di video su YouTube visti ad oggi mostrano pizzaioli napoletani (non faccio nomi per non far pubblicita') che stendono dischi apparentemente plastici ma elastici allo stesso tempo, cioe' che si assottigliano uniformemente. Diciamo che nei video migliori non mi e' mai capitato di vedere dischi con zone semi-trasparenti.
A questo punto mi chiedo se la W360 sia troppo forte in partenza come farina per pizza alla napoletana. In fin dei conti, quando sento parlare di Caputo BLU so che si parla di W tra i 200 e 300 (se non erro). Ed ho sentito dire che quando fa caldo la si taglia con quella ROSSA giusto per renderla piu' resistente.
Consigli? 🙂
Grazie mille,
-Diego
Topic starter
Posted : 09/01/2013 14:00