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Salve a tutti...volevo sapere da chi ha un pò di esperienza il giusto quantitativo di mozzarella da usare nella pizza tonda...premetto che il formato che faccio io è quello da 32,e i 100 grammi che mi furono consigliati quando ero all'inizio della mia carriera culinaria non mi soddisfarono. ne uso almeno 120 grammi,macinata a dovere con il trita mozzarella.Quindi con un chilo di mozzarella condisco circa 8 pizze. non so dalle altre parti ma a Nuoro dove vivo e lavoro l'ingrediente più impegnativo economicamente è prorio la mozzarella..l'Arborea,che uso costa poco più di 6 euro al kilo.Non so magari c'è qualche modo per farla rendere di più,tipo il taglio o qualcos'altro...Grazie in anticipo a chi interviene...fatemi sapere
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Pubblicato : 28/02/2009 22:30
ciao da me in piemonte la pago intorno a 5,50 già tagliata
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Pubblicato : 28/02/2009 22:36
Ciao kische' tottu beni?
Il prezzo dell'arborea, è iva compresa? Io la pago circa 5,20 piu' iva, ma quella non la devi considerare.
Il peso piu' o meno è quello.
Il taglio ha sicuramente la sua importanza, cosa usi per tagliare? Forno elettrico mi pare vero?
Salutoni massimo
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Pubblicato : 28/02/2009 22:53
ciao Maxy...sei famoso anche da queste parti sai....uso il forno a elettrico purtroppo,ma per fortuna le cose girano ugualmente,merito dell'impasto a lunga lievitazione che ho appreso,cosa rare in zona...la mia richiesta di informazioni viene dopo qualche sabato di 140/150 pizze dove non mi son bastati 17 Kg di mozzarella. quindi mi chiedevo fosse normale questo consumo anhe per gli altri...Grazie e a Menzus biere....
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Pubblicato : 01/03/2009 00:03
Ciao. Io con 120-130 gr mi trovo bene per un disco da 32 cm.
Uso Arborea come te, ma la pago un pò meno (più di maxy68, però).
La resa dipende anche dal taglio. Se hai un tritatutto tipo questo
http://www.macchine-alimentari.it/default.asp?cmd=getProd&cmdID=401&idC=469&l=1
ti conviene prendere un accessorio tagliamozzarella tipo questo
http://www.macchine-alimentari.it/default.asp?cmd=getProd&cmdID=2376&idC=468&l=1
Con questo la mozza rende molto di più, perchè ti fa un taglio a strisciette tipo julienne anzichè le pallettine pressate del tritacarne.
Saluti e fammi sapere
78.15.120.73
Pubblicato : 01/03/2009 03:22
Ciao, esatto come dice paolo, comunque il forno elettrico rende le cose piu' difficili.
Kischeddu ti volevo chiedere a che temperatura cuocevi, se è un po bassa, è peggio.
Paolo quanto la paghi?
Salutoni massimo
79.39.118.57
Pubblicato : 01/03/2009 05:47
l'Arborea che prendo dal padroncino viene anche a me circa 5.20+iva però quando la prendo in posti tipo Gross Market,o altri grossisti simili supera abbondantementei 6 euro.cerco di tenere la temperatura intorno ai 330/340 gradi. uso proprio un trita carne come quello che dici tu Paolo,magari provo a cambiare il disco,se ne esistono di altri tipi.
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Pubblicato : 02/03/2009 21:45
di norma sconsiglio l'uso del trita carne per la mozzarella,il taglio a julienne rende molto di più, se l'iva (da come ho capito) la calcoli al 20% vuol dire che quello che ti danno non è mozzarella ma "preparato alimentare" che spesso si confonde facilmente con la mozzarella ma alla fine non dà la stessa resa.
per pizze diametro 30 il peso consigliato è 80-100 per le farcite 100 - 120 per la margherita, oltre questa quantità attenzione va ad incidere troppo sui costi di gestione variabili.
io ti consiglierei
1° prova a cambiare tipo di taglio
2° prova un'altra mozzarella (meglio se fior di latte)
3° non dimenticare che 20 gr. di mozzarella in più ogni pizza su 2.000 fanno 40 kg al mese (circa 5 qli annui) (3.000 euro)
ma sai che vacanza ti faresti ???
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Pubblicato : 03/03/2009 17:32