hai ragione, il forno e' alla temperatura troppo bassa, non dovrebbe metterci piu' di 75 secondi, max 2 minuti.

un modo per capire quando la temperatura e' giusta, e' guardare la volta, se e' pulita e non piu' nera di fumo e vedi i mattoni, allora va bene.


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Decisamente dipende dalla temperatura del forno..
Saluti
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Ciao, per la cottura della pizza "alla fiamma" come le pizzerie, non basta che la volta del forno si schiarisca, fattelo dire da uno che il forno a legna ce lo ha in giardino e che è uscito pazzo per imparare a cucinare le pizze decentemente. Ora ovviamente ci riesco benissimo:

Il forno se non è utilizzato spesso (come le pizzerie che lo accendono ogni giorno) non basta che arrivi a temperatura (volta bianca) ma devi continuare ad alimentarlo fino a che i mattoni refrattari (specialmente quelli della base) catturino il calore per tutto il loro spessore. Se fai solamente scaldare il forno (tipo un'oretta) la volta si schiarisce ma non è ancora pronto per cucinare le pizze (magari qualcos'altro si, togliendo le braci).
Il forno a legna è bello ma ci vuole pazienza.

Questa è la mia esperienza, spero ti sia stato d'aiuto.

Saluti

Fabio
93.46.43.139

Secondo me Fabio ha dato la risposta più esaustiva; mi sa che è la stessa ragione per cui le pizzerie appena aperte non fanno un granché di pizza.
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Si, è un pò diverso ma è il concetto dell'espresso al bar, se la macchina è appena accesa i caffè sono da buttare (almeno i primi 8) poi scaldandosi tutto il sistema il prodotto esce di qualità.

Io pensa che il forno l'ho autocostruito ed anche progettato ed all'inizio pensavo che avessi sbagliato qualcosa perchè non riuscivo bene a cucinare  e soprattutto le pizze si cucinavano solo di sopra e di sotto rimanevano crude  [1]
Questo mi faceva andare in bestia perchè si pensava fosse un problema di costruzione. Del resto parlando con chi in teoria se ne intende (ma non ti dicono mai niente di utile se non vogliono) il forno come il mio si sarebbe scaldato il 45 minuti..... vero ! appunto dicevamo scaldato!

Appena aspetti un'altra mezz'ora dando legna, ho provato con il termometro ad infrarossi e la temperatura rimaneva intorno ai 380 gradi (base) e con qualche legnetto arriva subito oltre i 420°, ecco che il forno è pronto!

Ultima cosa...è importante anche il tipo di legna:
Sembra assurdo ma ci sono le Kcal che produce ogni tipo di legna. Esistono infatti i tronchetti per esempio per le pizzerie (scritto nello scatolo) che hanno un potere calorico alto proprio per quello che serve a noi.

Scusate se mi sono dilungato..

saluti

Fabio
93.46.19.37

Ciao Fabio,

Mi interesserebbe conoscere il modello del termometro a infrarossi che hai in uso e dove è possibile reperirlo.

Per quanto riguarda il forno, inizialmente anche io ne avevo uno disposto all'esterno. Poi un pizzaiolo mi disse che ci avrei potuto cuocere solo il pane [47]. Naturalmente ciò non corrisponde al vero.

In verità credo che i forni collocati all'esterno soffrano solo della maggiore umidità ambientale (assorbita dal materiale refrattario), con la conseguenza che occorre più tempo per arrivare a temperatura (e pazienza, siccome non si deve esagerare con il calore fin quando l'umidtà non è stata eliminata).

Anche a me capitava appunto che la pizza cuocesse più sopra che sotto..

Saluti.
80.218.15.82

Ciao Napoli72,
allora, che il forno messo all'esterno cucini solo pane onestamente è veramente coraggioso dirlo...
Io sono di Catania, le temperature ammetto che sono più "generose" ma come dici tu, una cosa importantissima è L'UMIDITA'. Noi in Sicilia ne abbiamo tanta e bisogna stare attenti con un forno all'esterno o magari costruirgli una bella "casetta" di coibentazione ripieno di argilla espansa o di lana di roccia (il mio è così).

Di inverno scaldarlo è facile quanto in estate basta qualche legno in più niente di pazzesco.

Io in inverno dato che non è piacevole stare in terrazza come in estate, cucino soprattutto dolci e pane, ma alla pizza non rinuncio a cucinarla, basta solo togliere l'umidità con delle accensioni caute all'inizio e dopo una mezz'ora che è acceso puoi alzare la T.

Considera che parliamo di un forno in mattoni refrattari costruito da me interamente a mano (gesso, mattoni, sabbia, etc.) Se parlassimo dei forni che ci sono ora in commercio per esterni in acciaio con doppia camera separata (cottura sopra e legna sotto) credo che si riducono sensibilmente i problemi legati all'umidità, del resto non ci sono mattoni ma una serie di mattoncini refrattari industriali ben diversi da quelli sopra.

Il termometro è il LAFAYETTE TR-2L a doppio lasere ad infrarossi ed ha una scala di max 650°,l'ho pagato una 80ina di euro.

Avevo provato con il termometro quello con sonda ma a me interessa valutare il piano per essere sicuro che il forno è pronto.


Il thread parlava di Mozzarella quando metterla, ovvio che dopo le nostre risposte, la risposta definitiva penso che sia "prima di infornare!", che dite?

Salutoni

Fabio
93.46.46.115

...il termometro l'ho comprato su ebay dopo varie ricerche e confronti tra i vari modelli e questo è secondo me il migliore come prezzo / prestazioni, del resto con una scala che arriva per esempio a 270° noi non ce ne facciamo niente!


ciao

Fabio [9]
93.46.46.115

Sì, se la temperatura è corretta il latticino (mozzarella o fiordilatte) va messo prima, come fanno tutti i pizzaioli napoletani. Ovviamente il prodotto va cubettato con qualche ora in anticipo e lasciato sgocciolare; il pizzaiolo di fiducia di quando ero bambino al momento di distribuire il fiordilatte sulla pizza lo strizzava pure. Ed era del giorno prima (ogni giorno appendeva la fattura dietro alla cassa).

Ovviamente il forno fuori con gli accorgimenti che dici può essere utilizzato. Io conosco qualche pizzeria che ha il forno esterno, in zone peraltro molto umide. Da noi si dice che il clima in Sicilia sia migliore perché il caldo è più secco, come in Grecia e Spagna, ma potrebbe essere un luogo comune.

Saluti.
84.222.235.176

Grazie mille ragazzi, il mio dubbio era proprio quello del forno poco riscaldato non avendo il termometro per misurare la temperatura.
Effettivamente basta rifletterci che per logica la differenza tra un forno che si accende tutti i giorni ed uno che si accende una volta a settimana la preparazione deve essere diversa per raggiungere la temperatura e nello stesso tempo mantenerla. Oggi preparo una decina di pizze per alcuni amici, farò come mi avete consigliato, sicuramente sarà risolto il mio problema.


194.242.230.251

Ciao Fabio,

Naturalmente non avevo dato credito alle parole del pizzaiolo ...e con gli accorgimenti di cui ti ho detto cucinavo pizze di grande soddisfazione ...

Cambiando casa però ho preferito collocare il forno all'interno, sia per l'umidità, sia perché dove sono io di giorno siamo infestati dalle vespe (che amano fiondarsi sugli ingredienti e romperti le balle mentre stendi la pizza) e di notte dalle zanzare....Un forno all'interno lo usi tutto l'anno anche se quello all'esterno ha indubbiamente il suo fascino (in particolare nelle calde sere d'estate.....).

Grazie per la dritta del termometro, che cercherò sul web. 

Saluti.
80.218.15.82

Ciao ragazzi,

x napoli72, il forno all'interno? spettacolare! Ma questo vuol dire che dove stai tu amate anche l'odore della legna che arde e non vi preoccupate per un pò di cenere qua e la...
Io se lo proponessi a mia moglie mi butterebbe fuori di casa, effettivamente lo ha già fatto proprio perchè il forno è fuori! non ci avevo pensato  [2]

X gapi68, ovviamente facci sapere come va questa volta, siamo curiosissimi e soprattutto dimmi quanto tempo lo hai acceso prima e quanto è grande l'interno del tuo forno.
Per il resto sono sicuro che sarà andato alla grande questa volta.

x Giornalista, sei siciliano? di dove? Avrai letto io sono di Catania.

Stasera ho preparato le "cartocciate" cotte ovviamente nel forno a legna, è bastato scaldarlo un pò per queste, si cucinano come il pane, senza o con poca brace accesa.

Spettacolari!

Un salutone a tutti.

Fabio
93.46.42.153

Caro Fabio, no, non sono siciliano. Amo i Siciliani ma li ho conosciuti sempre fuori; non ho mai avuto il piacere di visitare la più grande isola del Mediterraneo.
Qualcuno (forse proprio tu) aveva scritto che in Sicilia c'è umidità e io avevo risposto, meravigliato, che al contrario da noi si dice che in Sicilia si sta meglio perché il clima è più secco, come in Iberia e nell'Ellade; se fossi stato siciliano ovviamente avrei già avuto la risposta.
Io sono di una regione storico-geografica della Campania (oggi ripartita tra due regioni politiche; vedi qua: http://it.wikipedia.org/wiki/Liburia) che si chiama Liburia o Terra di Lavoro, che è una vasta pianura alluvionale con un microclima simile a quello della pianura padana, vale a dire umidissimo (infatti di questi tempi abbiamo le famigerate zanzare tigre), anche se non particolarmente piovoso. Tale area comincia dall'immediato nord della città di Napoli (quartieri Secondigliano e Chiaiano, per intenderci) sino ad arrivare a Cassino e Sora nell'entroterra e Formia e Gaeta (litorale flegreo-domitio) sulla costa, e comprende diverse città medie (60-100mila abitanti) quali Afragola-Casoria (la maggiore conurbazione), Aversa, Caserta e Giugliano. Ovviamente le zone costiere sono meno umide per effetto della mitigazione del mare, ma nell'entroterra si sta piuttosto male (d'altronde abbiamo un'altitudine media di poco superiore a quella dell'Olanda).
D'estate quando ci si sente soffocare dall'afa basta arrivare a Napoli e farsi una passeggiata a via Caracciolo (o anche a Bagnoli), magari mano nella mano con il proprio amore se lo si ha (è molto romantico), e ci si sente subito meglio, perché c'è quel 20-30% di umidità in meno che fa la differenza, con quella bella brezza marina che ti fa sentire decisamente meglio. Anche in inverno a Napoli si sta molto meglio; quando facevo il pendolare per lavoro non appena scendevo dal treno o dall'autobus notavo subito la differenza: sempre quei due-tre gradi in meno. D'altronde il posto di lavoro era praticamente nel porto [8]
84.222.235.176

ah ok.scusa chissà perchè avevo capito che eri siciliano.
Si ti confermo che anche oggi abbiamo non molto caldo 30° gradi circa ma siamo tutti appiccicati dall'umidità.Io sto a pochissimo dall'Etna praticamente pochi km, forse è anche questo.

Bella Napoli ed anche la gente di li mi è sempre piaciuta del resto pare che dicano che Voi siete i nostri "cugini".

Io mi sono trovato bene in diverse parti d'Italia, ma la gente come si sà è comunque mista....

Ma tu ora fai il pizzaiolo o il giornalista.... o tutti e due?

ciao
93.46.41.186