Ho un piccolo negozio di pizza consegna in Brasile. Uso solo la mozzarella di bufala. Preparo la mia margherita con mozzarella di bufala semi-stagionata grattugiata grossolanamente. E un formaggio artigianale di buona qualità, ma ovviamente diverso dal tipo si troverà a Caserta o Battipaglia.

Ecco il problema: il formaggio della pizza margherita diventa granulato mentra la pizza si raffredda. Sembra che il formaggio si fonde in forno, ma poi solidifica di nuovo, ritornando piu o meno negli pezzi originalmente grattugiati. Il resoltato è molto diverso dalla mozzarella di bufala, un po 'appiccicosa, che vedo nelle pizze a Napoli.

Ho visto alcuni pizziouoli tagliando la mozzarella a mano. La mozzarella che uso rompe e diventa pastosa se affettata in macchina. Mi chiedevo se questo è il motivo per cui taglianno la loro mozzarella a mano e si questo puo risolvere il problema del formaggio granuloso.

Ricardo.