Benvenuto Carman,
c'è scritto anche sul sito che la Caputo Rinforzato Rosso è ottenuta miscelando grani americani e grani nazionali. Per grano americano si intende appunto il grano di varietà simile a quello originariamente coltivato nella regione di Manitoba in Canada, quindi avente caratteristiche particolari tra cui maggiore quantità di glutine. Inoltre credo che la miscelazione avvenga prima della macinazione e successiva lavorazione e stagionatura. Per quanto riguarda le percentuali, credo che varino, come sempre, in base alle indicazioni dei selezionatori e dei tecnici del molino al fine di ottenere caratteristiche più omogenee possibile per i vari lotti di produzione. Infine, una volta saputa la forza che è 280-320 e se proprio ci teniamo le altre caratteristiche di scheda tecnica, saputo magari dal forum che i Napoletani ed altri la usano quando fà più caldo magari miscelata con la Pizzerie, perdonami la curiosità, ma la domanda mi sorge spontanea, a noi principianti che ce ne importa delle percentuali? Secondo me converrebbe provarla direttamente per avere qualche indicazione più... ricca...
Io le palline le faccio mediamente di 250 g.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

thank
ho visitato il sito molino caputo ma non è molto esaustivo sul grado di tenuta e quant'altro
visto che l'acquisto domani per la prima volta ero indeciso se miscelare del rosso 00 rinforzato con manitoba
oppure del rosso 00 rinforzato con 00 pizzeria

da premettere che sono un principiante e che il mio impasto fino ad oggi, comunque molto buono, era com lo conte 00 e manitoba farine magiche

grazie per la risposta e
buona pizza 'guaglio
151.26.7.88

Qua ci sono le schede tecniche della Caputo. Considera che Pixior ha chiamato il molino per la RR e gli hanno dato per certo 280-320 mentre dalle schede risulta 270-300...può darsi sia cambiato qualcosina...

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=10350

Le Lo Conte non le conosco bene a parte la Fiore Pizza che non é sicuro la tua 00...

Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao.

Pitta ti ha gia' detto praticamente tutto.

Io aggiungo solo questo :
Alle Caputo NON aggiungere nulla. Vanno bene cosi'.

Attento pero' che rispetto alle varie Lo Conte (che io ho molto usato) le Caputo sono molto piu' difficili da usare.
Piccole differenze nel rapporto acqua/farina o nel tempo di impastazione o nella forza di impastazione produco effetti molto differenti tra loro.

Salutoni.

Pixior
87.9.93.244

Carissimo Amico
mi parrebbe di capire che hai qualche feedback più assodato sulle Caputo...
sai che come sempre pendo...dalla tua tastiera :-)...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Carissimo Francesco,

Mi fa sempre piacere sentirti e leggere i tuoi consigli che dai con estrema umilta' (troppa) e con grande professionalita' oltre che conoscenza storica della pizza e derivati.

Ho sperimentato molti tipi di impasto piu' con la rossa che con la pizzeria.

Come ho gia' avuto modo di dire le farine Caputo rispondono in maniera esageratamente differente alle varie proporzioni di acqua/farina e di metodi di impasto/lievitazione.

Una piccola differenza del 2% nella dose di acqua su farina (nel punto critico) produce o un impasto da pizza napoletana molto morbido (ai limiti dell'appiccicoso) o un impasto da panettone bello sodo che sta su da solo per ore e ore.

La maturazione ideale per il miglior sapore e la migliore lavorabilita' e' tra le 24 e le 36 ore con il frigo. Aumentare a 48 ore produce un po' di degrado nelle caratteristiche finali.

Il sapore e la digeribilita', ottenuti con le Caputo trattate nel giusto modo, secondo il mio parere sono ECCEZIONALI.

Ho notato che e' meglio incordare (per modo di dire) un poco di piu' l'impasto rispetto alle altre farine.

Salutoni.

Pixior

87.9.93.244

Non deludi mai...
e questo esattamente intendevo per qualche informazione più ricca.
Mi dai come al solito molte conferme _affidabili_ e qualche spunto per nuove sperimentazioni. Appena torno in Calabria, per esempio, vorrei provare un impastino con acqua appena sotto al "punto critico", con un pò più di sale ed un pò più incordato, come indicato da Te, brutto ad inizio puntata, fare uno staglio un pò "rude", e vedere come si comporta allungando la maturazione...secondo me, potendo ormai fare sintesi di quanto visto e sentito, la maglia potrebbe reggere e col liquido da idrolasi potrebbe ammorbidire proprio quanto basta...e con questo caldo e senza frigo avere un impasto un pò più lungo può voler dire non dover impastare la notte...
Grazie mille
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Innanzitutto un saluto, dopo un periodo di astinenza, sono nuovamente qui con le mie domande. Forse a fine mese riuscirò a comprare la caputo "00 pizzeria" , ma leggendo i vs post mi chiedevo se ne valesse la pena considerando che faccio impasti grossi  (in estate ogni volta a tavola siamo sempre uno meno di mille!!!!) a mano e che difficilmente riuscirei ad incordare l'impasto come consiglia pixor; leggo poi  da pixor "le farine Caputo rispondono in maniera esageratamente differente alle varie proporzioni di acqua/farina e di metodi di impasto/lievitazione". Sto rischiando di comprare un prodotto che seppur ottimo, è laborosioro nel gestirlo? Considerate che in genere lascio lievitare-maturare 12 ore a temperatura ambiente con staglio dopo 30 minuti, rapporto acqua/farina 60%, lievito di birra fresco 1,5 gr/litro (in questo periodo), sale 45-50 gr/litro.
Cosa mi consigliate voi che l'avete provata?
Altro fattore da considerare (mai preso forse in considerazione): le gocce di sudore create durante la fase di impasto quanto potranno influire sul rapporto acqua/farina, sulla temperatura finale di impasto, sul grado di salinità del tutto. Ho provato vari stratagemmi, ma vi assicuro che le gocce vanno sempre a finire nell'impasto !!!!!!! Sono cose che non dovrebbero dirsi??? Una volta che si impastava a mano, come si regolavano?
E' un piacere avervi ritrovato. Grazie.
151.57.110.181

Ciao Aldo piacere di ritrovarti,
Caputo Pizzeria, con la dovuta attenzione, che sono sicuro non ti manca, all'idratazione ed al punto di pasta, con il tuo metodo credo che possa garantire risultati ottimali...é proprio buona.
Qualcuno ha consigliato le fascette in spugna da tennis, ma vuoi vedere che provando, il sudore nell'impasto da "il meglio" sapore alla pizza !!!:-D Lo potremmo chiamare "impasto traspirato" per analogia con gli "impasti ventilati"...:-D Comunque non lo dire ai tuoi 999 ospiti 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Hey carissimo,
ma non mi dire che quello della foto é il tuo forno!!!
L´hai terminato allora???
Se si, devo farti i miei complimenti: esternamente é molto bello ed avendolo visto anche nascere e crescere so che anche internamente é fatto come si deve.
Ti meriti, se non altro virtualmente, una bella stretta di mano.
Simpaticissime le tue considerazioni sull´iperidrosi palmare et ascellare! Mi hai fatto fare quattro belle risate! Non farti troppe paranoie sulla Caputo, che cosí difficile da gestire poi non é. Fai come hai fatto finora e vedrai che andrá piú che benone: la foto del tuo Panuozzo parla per te!
Ciao, Merlino
217.116.64.48

grazie merlino dei complimenti! Il forno raffigurato è proprio il mio: quelle che vedi però sono però le due facce belle! Delle altre due, una la debbo intonacare e l'atra solo dare il tonachino colorato finale. Però la copertura è ok e, quindi il rischio pioggia improvvisa è solo un ricordo. Per la gestione del forno ancora ho molto da sperimentare ed apprendere: le prime pizze si bruciano sotto nonstante il passaggio con straccio umido sul suolo. La prossima volta sposterò il fuoco a lato almeno 1 ora prima di infornare. Fino ad ora l'ho fatto subito dopo aver sbiancato totalmente l'interno (circa 1h 30 m dopo accensione con forno a riposo da settimane) ed aspettato circa 20-30 minuti prima di  inforare. Che ne dici? Il tempo per il riscaldamento ti sembra eccessivo? Comunque, il mio obiettivo è arrivare a fare le pizze che che esponi nell'avanter. Sono davvero supreme! Sai che per qualche giorno pensavo di venire a conoscere la tua Vienna? Per adesso però tutto rimandato 🙁 !!
Ciao ed a presto.     
195.96.201.149

Ciao Aldo,
fino al 10 agosto sono a Vienna, poi...vacanze!
Se decidi di passare da queste parti sei sempre il benvenuto, fammelo sapere solo con un attimino di anticipo che mi organizzo. Magari le pizze come quelle del mio avatar, grazie dei complimenti, le sforni insieme a me in anteprima dal mio forno!!! Per la temperatura del forno prova cosí: sposta la legna di lato subito dopo che il castelletto ha ceduto ed é divenuto brace (circa 45 minuti dall´accensione) dopo continua ad alimentare il forno a fiamma alta per un´altra mezz´oretta circa e appena la volta é bianca inforna. 
Ciao, Merlino
212.119.140.80

Caro Aldo,
non ho capito perché, a me le foto degli avatar escono sempre in ritardo ( a dire il vero un pò lo so... da dove mi trovo io, sono costretto ad usare Mozilla in una configurazione un pò particolare... )
ma veniamo al dunque...
E' BELLISSIMO !!!
Ha anche un che di Calabria con quell'archetto e soglietta a vista sulla bocca...
Comunque mi sembra di capire da quello che dici che il CLS espanso a blocchetti é isolante forte...? Se così fosse e dovessi accorgerti che sbilancia troppo, probabilmente basterebbe isolare meglio "a contatto" la sola volta lavorando da sopra...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Se la cosa ti può consolare, anche a me dai vari collegamenti al forum (computer di casa ed ufficio) alle volte nell'avatar c'è la vecchia foto del panuzzo ed alle volte il nuovo forno. Il tecnico di queste cose sei tu ... io non ho la minima idea di quello che sia potuto succedere!!! Pensavo che la cosa fosse dovuta al fatto che avevo inserito un'altra immagine senza aver rimosso quella precedente e succesivamente ho ripetuto l'operazione ma con scarsi risultati!! Posso dirti qualcosa in più in merito al cls espanso o cellulare: sicuramente è molto più isolante del laterizio tradizionale, è incobustibile e si taglia e sagoma anche con un normalissimo coltello da cucina seghettato. La canna fumaria è anche realizzata con questo materiale (costo 2 Euro). I valori di coibenza termica per chi interessano li ho nell'archivio dei prodotti ma vi anticipo che per capire solo le unita in cui sono espresse, ci si deve impegnare. Io effettivamente ho costruito sopra la volta in mattoni un'altra volta a secco con piccoli blocchi di questo materiale (pezzetti da 5x5x10 cm) su cui successivamente ho fatto la tradizionale colata di gesso. E non è finita qui: in cantiere ho reperito da alcune demolizioni (capitate proprio a fagiolo!!!) della lana di roccia e vetro che naturalmente ho usato anch'esse come isolante per uno spessore totale di circa 15 cm (a quel prezzo...).
Penso comunque che nonostante ciò non arriverò mai ai livelli di coibenza di un forno di cui non ricordo ne la marca ne il tipo, in cui si pubblicizzava che nel giro di 12 ore aveva una perdita di temperatura di soli 80 gradi (naturalmente a fuoco spento!);sarà eccessivamente ottimistica come indicazione pubblicitaria?
Ciao ed a presto
Aldo
151.57.66.242