[quote=polash]

Ciao a tutti!

Premesso che ho già letto un topic del caro Osvy, che si avvicina molto alle mie richieste e a cui rimando...

https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/mulini-nel-lazio

...avrei due domande.

1) Mi consigliereste un molino DI QUALITA nel Lazio (preferibilmente - ma non per forza - in provincia di Roma)?

Non avendo esperienza in campo molitorio, non so ben dirvi cosa intendo per "qualità" (se non con dei molto generici e non esaustivi sinonimi di "serietà" e "genuinità"), per cui lascerò che il concetto venga riempito da chi ne sa di più me. Posso però dirvi cosa NON intendo per "qualità": non intendo sinonimi di "biologico", o di "macinazione in pietra", perchè, nulla avendo contro queste tecniche (se mi consigliate un molino che le adotti, benvenga, purchè la qualità non sia legata al misticismo sbandierato attorno ad esse), ho sempre creduto (e me l'hanno confermato esperti come Ramirez) che non siano esse a fare la differenza nella qualità; non intendo altresì sinonimo di "conforme agli standard", dal momento che a fronte delle norme alimentari imposte dai regolamenti italiani ed europei si faticherà a trovare un molino che non rispetti gli standard minimi (o almeno così dovrebbe essere).

Avverto che nello specifico mi servono farine di tipo 1 e di tipo 0.

Finora ho avuto a che fare col molino Polselli (molto consigliato nel topic di cui sopra), col molino Iaquone e col molino Del Ferraro, ma si è trattato di esperienze occasionali per cui non ho avuto modo di formarmi un'opinione precisa: ho individuato un molino ad Artena (Fratelli D'Emilia) che mi incuriosisce, ma purtroppo non sono riuscito a risalire alle schede tecniche dei loro prodotti; se poi cerchiamo la voce "molino" nelle pagine gialle, escono una marea di risultati, e allora il panorama si fa di gran lunga più confuso.

2) Come la mettiamo con la farina di tipo 1 (e in generale con le semi-integrali)?

E' la farina che più utilizzo, ma, stando a quanto si sente dire in giro (anche in questo forum), si tratta di una farina piuttosto controversa: c'è chi sostiene che sia di bassa qualità; c'è chi sostiene che la bassa qualità sia espressamente dovuta al fatto che viene ottenuta con miscele di farina raffinata con aggiunta di crusca/cruschello/farinetta; c'è chi sostiene che, anche se ottenuta con miscele, non per questo debba essere considerata di bassa qualità; c'è chi sostiene che in alcuni casi viene ottenuta con la macinazione diretta, senza ricorrere alle miscele (questo sembrerebbe essere il caso della "petra 3" del molino Quaglia, che ho provato e finora non mi ha deluso).

Insomma, si potrebbe fare un po più di chiarezza sull'argomento?

Ciao Polas,da quanto risulta dal POEMA ahahahahhaah,ne sai più di noi, infatti,per ciò che mi riguarda,i miei contatti con Polselli,si sono interrotti  in quella occasione,perchè dopo,avergli mandato la mail richiestami,dove specificavo dell'uso in agriturismo,non si sono più fatti vivi,forse hanno giudicato che il cliente fosse poco appetibile,forse pensavano fossimo,barilla o ferrero,chissà.CMQ.resta il fatto che tu l'hai provata e io nò,quindi non saprei cosa dirti,piuttosto dicci tu come sono risultate quelle da tè testate,anzi prova anche quella di Artena,così il quadro laziale sarà completo.Erudiscici e ti saremo grati.Salutoni.Osvy,

[quote=cosvaldo48]

Ciao Polas,da quanto risulta dal POEMA ahahahahhaah,ne sai più di noi, infatti,per ciò che mi riguarda,i miei contatti con Polselli,si sono interrotti  in quella occasione,perchè dopo,avergli mandato la mail richiestami,dove specificavo dell'uso in agriturismo,non si sono più fatti vivi,forse hanno giudicato che il cliente fosse poco appetibile,forse pensavano fossimo,barilla o ferrero,chissà.CMQ.resta il fatto che tu l'hai provata e io nò,quindi non saprei cosa dirti,piuttosto dicci tu come sono risultate quelle da tè testate,anzi prova anche quella di Artena,così il quadro laziale sarà completo.Erudiscici e ti saremo grati.Salutoni.Osvy,

La fiducia che riponi nelle mie doti critiche mi onora. 😉

Guarda, ti dico subito che:

1) del molino Iaquone ho provato la "luna gialla" (tipo 00)... l'ho provata da un mio amico che me ne decantava le doti di assorbimento dell'acqua: mi è sembrata una buona farina, peraltro molto rinomata e diffusa, ma quanto all'assorbimento equivale ad una W300 o poco più; c'è da aggiungere che la Iaquone prevede una farina fortissima, di W500 (ammazza!)... finora la più forte che conosco, ma comunque non devo fare panettoni. Nel complesso il voto è positivo: tieni conto che probabilmente tra i molini del Lazio Iaquone è quello più famoso (conosciuto anche all'estero); unica nota dolente è che non vendono al dettaglio.

2) del molino Polselli non posso aggiungere nulla di nuovo rispetto a quanto detto nell'altro post: ho provato una 00 di forza media e non ho nulla di cui lamentarmi; del molino Del Ferraro ho provato la tipo 2 e mi è piaciuta parecchio (odori e sapori... considera che la uso per spezzare la w400 tipo 00 del molino rossetto, e ottengo un prodotto finale che a mio avviso ha poco o nulla da invidiare alla rinomata "petra3" del molino quaglia): se si tratta di farina ottenuta con miscele, di sicuro non adottano la farinetta; rimane comunque una farina di media forza e grazie alla crusca trattiene tranquillamente il 60% di acqua. Entrambi i molini li ho conosciuti perchè consigliatimi da un panificio di Lariano: mi hanno detto che si tratta dei due molini più gettonati nel luogo (e credo che a Lariano sappiano il fatto loro)... purtroppo però le farine le ho comprate in un negozio al dettaglio, non cioè negli stessi molini, e quindi non mi sono potuto fare un'idea diretta dei loro produttori; inoltre i sacchi che ho acquistato (da 5kg ciascuno) non riportavano le schede tecniche quindi la mia conoscenza si ferma qui.

3) del molino Fratelli D'Emilia non ho ancora provato nulla: l'ho conosciuto tramite internet e da quel che si può vedere hanno parecchi prodotti (anche una linea bio) ma non ci sono le schede tecniche... c'è da aggiungere che però praticano la vendita al dettaglio in loco, il che per un privato non è poco: appena ne ho l'occasione faccio un salto e ti saprò dire.

Potrei fermarmi qui... ma visto che sei tu a leggermi, proseguo... stasera me so' magnato la pizza al ristorante: sono contento e amareggiato... contento perchè è per me motivo di orgoglio e soddisfazione poter tranquillamente affermare che la mia pizza e moooooooooolto ma mooooooooolto più buona; amareggiato perchè c'ho un mattone allo stomaco che fatica a dissolversi.

Bye bye! 😉

[quote=polash]

[quote=cosvaldo48]

Ciao Polas,da quanto risulta dal POEMA ahahahahhaah,ne sai più di noi, infatti,per ciò che mi riguarda,i miei contatti con Polselli,si sono interrotti  in quella occasione,perchè dopo,avergli mandato la mail richiestami,dove specificavo dell'uso in agriturismo,non si sono più fatti vivi,forse hanno giudicato che il cliente fosse poco appetibile,forse pensavano fossimo,barilla o ferrero,chissà.CMQ.resta il fatto che tu l'hai provata e io nò,quindi non saprei cosa dirti,piuttosto dicci tu come sono risultate quelle da tè testate,anzi prova anche quella di Artena,così il quadro laziale sarà completo.Erudiscici e ti saremo grati.Salutoni.Osvy,

La fiducia che riponi nelle mie doti critiche mi onora. 😉

Guarda, ti dico subito che:

1) del molino Iaquone ho provato la "luna gialla" (tipo 00)... l'ho provata da un mio amico che me ne decantava le doti di assorbimento dell'acqua: mi è sembrata una buona farina, peraltro molto rinomata e diffusa, ma quanto all'assorbimento equivale ad una W300 o poco più; c'è da aggiungere che la Iaquone prevede una farina fortissima, di W500 (ammazza!)... finora la più forte che conosco, ma comunque non devo fare panettoni. Nel complesso il voto è positivo: tieni conto che probabilmente tra i molini del Lazio Iaquone è quello più famoso (conosciuto anche all'estero); unica nota dolente è che non vendono al dettaglio.

2) del molino Polselli non posso aggiungere nulla di nuovo rispetto a quanto detto nell'altro post: ho provato una 00 di forza media e non ho nulla di cui lamentarmi; del molino Del Ferraro ho provato la tipo 2 e mi è piaciuta parecchio (odori e sapori... considera che la uso per spezzare la w400 tipo 00 del molino rossetto, e ottengo un prodotto finale che a mio avviso ha poco o nulla da invidiare alla rinomata "petra3" del molino quaglia): se si tratta di farina ottenuta con miscele, di sicuro non adottano la farinetta; rimane comunque una farina di media forza e grazie alla crusca trattiene tranquillamente il 60% di acqua. Entrambi i molini li ho conosciuti perchè consigliatimi da un panificio di Lariano: mi hanno detto che si tratta dei due molini più gettonati nel luogo (e credo che a Lariano sappiano il fatto loro)... purtroppo però le farine le ho comprate in un negozio al dettaglio, non cioè negli stessi molini, e quindi non mi sono potuto fare un'idea diretta dei loro produttori; inoltre i sacchi che ho acquistato (da 5kg ciascuno) non riportavano le schede tecniche quindi la mia conoscenza si ferma qui.

3) del molino Fratelli D'Emilia non ho ancora provato nulla: l'ho conosciuto tramite internet e da quel che si può vedere hanno parecchi prodotti (anche una linea bio) ma non ci sono le schede tecniche... c'è da aggiungere che però praticano la vendita al dettaglio in loco, il che per un privato non è poco: appena ne ho l'occasione faccio un salto e ti saprò dire.

Potrei fermarmi qui... ma visto che sei tu a leggermi, proseguo... stasera me so' magnato la pizza al ristorante: sono contento e amareggiato... contento perchè è per me motivo di orgoglio e soddisfazione poter tranquillamente affermare che la mia pizza e moooooooooolto ma mooooooooolto più buona; amareggiato perchè c'ho un mattone allo stomaco che fatica a dissolversi.

Bye bye! 😉

Ottimo lavoro,hai forse recapiti di questi mulini?,se me li potresti comunicare,provo a contattarli io e vedo se si potesse organizzare un gruppo di acquisto una volta scelto il prodotto,ad esempio,il Del Ferraro e D'Emilia,che sembrano interessanti.Grazie,Osvy.

[quote=cosvaldo48]

Ottimo lavoro,hai forse recapiti di questi mulini?,se me li potresti comunicare,provo a contattarli io e vedo se si potesse organizzare un gruppo di acquisto una volta scelto il prodotto,ad esempio,il Del Ferraro e D'Emilia,che sembrano interessanti.Grazie,Osvy.

Com'é sta cosa?!... Posto una domanda su molini e farine e alla fine mi rispondo da solo?..

Scherzo, ovviamente! 😉

Allora...

MOLINO FRATELLI D'EMILIA srl
via Valmontone, n.11
00031 Artena (RM)
tel: 06 9516459
molinidemilia@alice.it
http://www.molinidemilia.it

MOLINO DEL FERRARO GIUSEPPE e C. S.N.C.
VIA BOSCHETTO 15
04010 - ROCCA MASSIMA (LT)
Tel. 069664096

...ma tu devi comprare al dettaglio? perchè - ripeto - non sono stato direttamente nel molino del ferraro ma solo in un punto vendita a Lariano che vendeva le sue farine (peraltro non mi ricordo neanche dove si trovava) e quindi non ti so dire se il morino vende direttamente al dettaglio; col molido fratelli d'emilia invece vai sul sicuro.

A presto, ragazzuolo! 😉

PS: per tua utilità, ti informo che in internet il Molino Del Ferraro si trova recensito alla categoria "farine alimentari"... cioè non alla categoria "molini"... forse che non si tratti tecnicamente di un molino a tutti gli effetti? boh!

Perdonatemi se mi permetto timidamente di insistere, ma... nessuno che sappia aggiungere qualcosa? quanto meno sulla domanda relativa alle farine semi-integrali?

[quote=polash]

Perdonatemi se mi permetto timidamente di insistere, ma... nessuno che sappia aggiungere qualcosa? quanto meno sulla domanda relativa alle farine semi-integrali?

...mi sarebbe di aiuto anche una breve risposta ad questa domanda: mi pare di aver capito che quando le semi-integrali sono ottenute da miscele di parte raffinata più aggiunta di parte cruscale, i migliori risultati (in termini qualitativi) si hanno quando per la parte cruscale NON viene utilizzata della "farinetta"... è corretto?

Grazie! 🙂

Le farine  come le chiami tu "semintegrali" vengono tutte ricostruite aggiungendo alla farina "tutto corpo" che è lo "0" farinetta o parti cruscali.

Quelle semintegrali  vere e proprie sono farine con parziale aggiunta di tritello o cruschello o crusca per arrivare  a 1% di ceneri ad esempio ma non vengono commercializzate come tali, quindi non penso che ti riferisci a quelle , in genere queste entrano nel circuito delle industrie.

Mentre immagino che quelle a cui tu fai riferimento siano la tipo "1" , la tipo "2", e la integrale vera e propria.

--- Parto dall'ultima  : integrale

Questa è ricostruita aggiungendo quello che in macinazione viene tolto, sembra assurdo da dire però gli impianti molitori Italiani (a parte qualcuno che poi vi dirò) sono tutti fatti alla stessa maniera , le parti cruscali vengono tolte e separate in appositi silos xchè nel 99% dei casi le farine prodotte sono tutte o "0" oppure "00", di conseguenza quel pò di integrale che fanno viene ricostruito aggiungendo (con % che rispettano l'integrale fatto in modo naturale diciamo), vale a dire che viene aggiunta la crusca nella percentuale che ne esce dalla macinazione , il cruschello e il tritello con lo stesso criterio. Quello che in rete sostengono (scusate delle parole) sono tutte balle supersoniche!!!!  sostengono che le farine integrali ricostituite facciano male alla salute!!  Questa è disinformazione !!!! Xchè sono perfettamente uguali a quelle che qualche molino produce direttamente  cioè mettendo insieme nella macinazione tutte le parti , l'unica differenza (ripeto) è che la "ricostituita" venga fatta mettendo insieme tutte le parti dopo che la macinazione è già avvenuta.

----Farine tipo "1" e tipo "2"

Queste per forza sono ricostruite , xchè non escono tal quali dalla macinazione  e vengono fatte usando anche qui la farina tutto corpo tipo "0" con aggiunta di "farinetta".

Attenzione la farinetta è una farina che dal punto di vista commerciale è di minor pregio, così non è dal punto di vista nutritivo xchè contiene + proteine + sali minerali e + vitamine , la farinetta è la farina che è immediatamente sotto il tegumento del chicco di grano, tra l'altro contiene anche + fibra.

Dal punto di vista tecnologico queste farine sono meglio lavorabili in fase di stesura , xchè sono + estensibili , assorbono + acqua , e   come l'integrale possono essere qualcosa di diverso in fatto di gusto e di aromi.

Personalmente sono a favore dell'utilizzo per la produzione di pizza , e mentre ci sono in argomento dico un'altra cosa : non capisco chi usa la "00"  xchè lo "0" è tecnologicamente meglio del "00". Io che queste farine le ho fatte per tanti anni vi posso tranquillamente dire tra l'altro che nel 90% dei casi le farine cosidette "di forza " sono come ceneri degli "0", quindi tanto vale prendere un tipo "0" checosta anche meno.

[quote=Ramirez]

Le farine  come le chiami tu "semintegrali" vengono tutte ricostruite aggiungendo alla farina "tutto corpo" che è lo "0" farinetta o parti cruscali.

Quelle semintegrali  vere e proprie sono farine con parziale aggiunta di tritello o cruschello o crusca per arrivare  a 1% di ceneri ad esempio ma non vengono commercializzate come tali, quindi non penso che ti riferisci a quelle , in genere queste entrano nel circuito delle industrie.

Mentre immagino che quelle a cui tu fai riferimento siano la tipo "1" , la tipo "2", e la integrale vera e propria.

--- Parto dall'ultima  : integrale

Questa è ricostruita aggiungendo quello che in macinazione viene tolto, sembra assurdo da dire però gli impianti molitori Italiani (a parte qualcuno che poi vi dirò) sono tutti fatti alla stessa maniera , le parti cruscali vengono tolte e separate in appositi silos xchè nel 99% dei casi le farine prodotte sono tutte o "0" oppure "00", di conseguenza quel pò di integrale che fanno viene ricostruito aggiungendo (con % che rispettano l'integrale fatto in modo naturale diciamo), vale a dire che viene aggiunta la crusca nella percentuale che ne esce dalla macinazione , il cruschello e il tritello con lo stesso criterio. Quello che in rete sostengono (scusate delle parole) sono tutte balle supersoniche!!!!  sostengono che le farine integrali ricostituite facciano male alla salute!!  Questa è disinformazione !!!! Xchè sono perfettamente uguali a quelle che qualche molino produce direttamente  cioè mettendo insieme nella macinazione tutte le parti , l'unica differenza (ripeto) è che la "ricostituita" venga fatta mettendo insieme tutte le parti dopo che la macinazione è già avvenuta.

----Farine tipo "1" e tipo "2"

Queste per forza sono ricostruite , xchè non escono tal quali dalla macinazione  e vengono fatte usando anche qui la farina tutto corpo tipo "0" con aggiunta di "farinetta".

Attenzione la farinetta è una farina che dal punto di vista commerciale è di minor pregio, così non è dal punto di vista nutritivo xchè contiene + proteine + sali minerali e + vitamine , la farinetta è la farina che è immediatamente sotto il tegumento del chicco di grano, tra l'altro contiene anche + fibra.

Dal punto di vista tecnologico queste farine sono meglio lavorabili in fase di stesura , xchè sono + estensibili , assorbono + acqua , e   come l'integrale possono essere qualcosa di diverso in fatto di gusto e di aromi.

Personalmente sono a favore dell'utilizzo per la produzione di pizza , e mentre ci sono in argomento dico un'altra cosa : non capisco chi usa la "00"  xchè lo "0" è tecnologicamente meglio del "00". Io che queste farine le ho fatte per tanti anni vi posso tranquillamente dire tra l'altro che nel 90% dei casi le farine cosidette "di forza " sono come ceneri degli "0", quindi tanto vale prendere un tipo "0" checosta anche meno.

grazie per le delucidazioni!

io uso una farina tipo 2 x pizza, con una forza circa 330W . la uso pura ed i clienti sono molto contenti

la prendo da un distributore in Umbria ed è la Nutridea di Molini Spigadoro. ho partecipato anke ad un loro seminario dove un prof universitario spiegava il processo di sanificazione, praticamente con una decorticatrice separano il chicco dalla crusca , lo sanificano rendendola 100% sano, lavorano anke per la plasmon quindi sul sano sono certo.

ricavano varie tipologie, tipo1 e 2 e integrali, ma x la pizza consigliano la tipo2. ho iniziato miscelandola con la 00, ora la uso pura. assorbe il 60% di acqua. ho aderito anke al loro progetto pizzanelcuore..mi hanno mandato un sacco di materiale gratis x i tavoli se vuoi guarda il loro sito www.pizzanelcuore.com

🙂