Come fai ad avere 13°-14°... rabbrividisco. Per me già i miei 19°-20° vogliono dire... FREDDDOOO!!! [13]
Il fatto che non colora e che biscotta può voler dire troppo lievito-impasto lungo... siccome il lievito lo abbiamo dovuto... pocanzi per prova aumentare proverei _ad occhio seguendo il volume_ ad accorciare l'impasto...
Saluti e simpatia
Francesco

87.11.94.49

CIAO MARCOLIN
PRIMA COSA..
SECONDO ME CON IL LIEVITO NATURALE DEVI SEMPRE IMPASTARE IN ORARI PRECISI..
DEVI ESSERE RIPETITIVO NEI TEMPI E NEI GESTI..
MENTRE CON LIEVITO DI BIRRA HAI DEI PARAMETRI BEN PRECISI..
KON QUELLO NATURALE..NN SAI BENE IL POTERE LIEVITANTE KE HAI..

QUESTO E' IL METODO KE HO INTENZIONE DI PROVARE APPENA POSSO..
APPENA RIESCO AD AVERE UN BUON RISULTATO..

IMPASTO SEMPRE ALLA STESSA ORA.. DICIAMO VERSO LE 5 DEL MATTINO..
INIZIANDO A FARE I RINFRESCHI ALMENO TRE..
ALLE 18:30/19 IN BASE AI TEMPI E DISPOSIZIONE KE IL LAVORO MI PERMETTE..
RINFRESCO ALLE 24 CIRCA.. PER POI FINIRE ALLE 5 PER LIMPASTO FINALE.
SE CONSIDERO KE PER IL PANE  HAI BISOGNO DEL 20/30% ..
PER UN IMPASTO PER PIZZA NE VOLEVO USARE ALL INCIRCA 20G X KG DI FARINA..
PER CIRCA 15 ORE DI LIEVITAZIONE..
E' TUTTO DA TESTARE ANKORA.. SAI NN HO MOLTO TEMPO PER FARE LE PROVE IN QUESTIONE..
TUTTO DIPENDERA' POI A ORARI E METODI COSTANTI DAL POTERE LIEVITANTE KE RIUSCIRO A DARE  AL MIO LIEVITO...
QUESTO E' O MEGLIO SARA' IL MIO PUNTO DI PARTENZA..
POI TUTTO DA PROVARE..
CIAO
MARIO'S
PS  PERKE' PORTARE LA MADRE DA SOLIDA A LIQUIDA ?
SE LA LASCI LIQUIDA OK..
MA SE CE L HAI SOLIDA A KE SERVE ??
HAI NOTATO MIGLIORIE ?
NN E' MEGLIO IMPASTARLA  COM E' ... SOLIDA ?
79.8.65.190

Grazie a tutti e due e scusate se non ho risposto subito ma non avevo tempo.
X marios...sul solido liquido non posso ch darti ragione e anche sulla necessità di "standardizzare" il procedimento. Con la scusa di aver cambiato la consistenza al lievito avevo però un po' di problemi anche per calcolarne i tempi di rinfresco. Adesso sembra che sia di "umore" più normale, ma sono ioche sono incasinato.
Cmq complimenti x le prove, aver voglia di farle dopo tutte quelle ore di lavoro...
Se hai un attimo mi spieghi un po' com'è il tuo lievito, come lo gestisci (linea madre,..., farina,...) e come fai i rinfreschi pre-pizza?
Grazie
Ps. questa domanda è pura curiosità, non ti preoccupare
87.4.114.113

ciao
marcolin..
sto proprio all inizio..
anzi ho avuto anke alkuni incidenti di percorso..
nn sono ankora in piena fase sperimentale...
il primo  la buttato via mia madre... nn sapendo kos era..
il sekondo..
me lo so scordato proprio..
sono in piena fase approssimativa...
comunque ti terro ben aggiornato appena riesco a formare una mia linea di produzione...
ciao
mario's
87.18.66.170

Mario's,
un esercizio di fantasia Ti vorrei fare... mi permetto perché siamo in confidenza e so che conoscendomi un po' darai alle mie parole in libertà solo il minimo peso che meritano... cioè nessuno.
Il sogno ad occhi aperti:
in pizzeria tengo sempre il lievito a temperatura ambiente, un 23° di giorno, più freschetto di notte, rinfresco tre volte al giorno, verso le 09:00 ( 200-200-100 qui eventualmente faccio anche un impasto di pane con riporto ed altre delicatezze ) alle  16:00 ( 300-150-75 ) ed alle 23:00 ( 300-150-75 ). Il lievito che mi serve lo prelevo subito prima del rinfresco per i miei due impasti giornalieri alle 16:00 ed alle 23:00. Staglio intorno alle 08:00 l'impasto delle 16:00 per il pranzo ed intorno alle 15:00 l'impasto delle 23:00 per la cena. Di lievito ne tengo mezzo kilo per impasti fino a 10 L. d'acqua, perché ne uso ogni volta una parte che poi reintegro con il rinfresco. Mi tengo un po' abbondante per il pranzo per avere un po' di pasta acida se serve di riportare in qualche impasto espresso tipo quelli del mio carissimo Amico Marios [8]
Fesseriuole... chissà come sarebbe difficile invece...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao a tutti e due i maestri (e non  ditemi: ma va'... ma no ... maros si io no... e viceversa), se posso...nel sogno io invece faccio il cliente,  mezzoiorno e pure alla sera!?!?! è grave?
Francesco cambia lavoro!!!!!
Una curiosità: se rinfresco alle 16 con quelle dosi e poi alle 23, non rischio di avere un lievito pr la pizza non al max se lo stacco solo poco prima di rinfrescare?

87.4.117.148

Ho fatto la prova con il mio lievito prima di "sognarlo", Marcolin  [5]... quando parlo con un Mastro come Marios non mi permetterei di essere tanto avventato da dire una cosa mai "assaggiata"  [5]... chiaramente ho provato nella mia pasticcioneria-pizzettariuoleria domestica ed in laboratorio le cose funzionano sempre molto diversamente... lo so e lo ricordo dal panificio di mio Nonno... c'è qualcosa nell'aria che cambia tutte le carte in tavola.
A casa comunque, per le prove che ho fatto e con il mio lievito ( sai come è aleatoria la "ripetibilità" di queste inferenze in presenza di condizioni differenti ), i rinfreschi a mezza dose più ravvicinati e più al caldo ed i rinfreschi interi più distanziati e con il fresco notturno tengono il lievito sempre in movimento, entra in _continuo fermento_ si rinforza ed acquista più spinta e più stabilità, quindi a sette-otto ore dal rinfresco precedente è ancora in piena forza.
Il problema potrebbe essere piuttosto la variabilità delle temperature...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao francesco, non avevo dubbi sul fatto che tul'avessi provato ( mi sono espresso male), ma scrivevo pensando  proprio a quello che hai detto adesso sulla stabilità maggiore:non avendo ancora capito bene la cosa non volevo chiedere stupidate. Ho notato anch'io la stessa cosa, meravigliandomi, da un mio amico panettiere che fa' 2 rinfreschi e non avendogli chiesto delucidazioni per non disturbare mi rimaneva la curiosità. Grazie della conferma.
82.48.68.21

ciao  PITTA..
CI MANKEREBBE..
PARLA IN LIBERTA'  ANZI ..
PREFERISCO LA SINCERITA' PIUTTOSTO KE LE MEZZE MISURE..
POI.. KOME DICO SEMPRE LA PERFEZIONE NN FA PARTE DELL ESSERE UMANO.. E IO SONO LA PERSONA MENO PERFETTA DI QUESTO MONDO..
CERCO SEMPRE DI  LEGGERE  INFORMARMI PROVARE E RIPROVARE..
DETTO QUESTO..

nn ho ben capito..
cioe' e' meglio rinforzare con mezze dosi e piu rinfreschi o
kon la dose intera e rinfreschi piu distanziati ??
altro problema..
come benissimo dici nel tuo messaggio ci sono dei tempi da rispettare..
e a me questo resta difficile..
perke'  nn riesco ad avere molto tempo libero a disposizione..
o per lo meno nn regolari..
e questo e' un problema penso..!
comunque..
solo la pratica ..  riuscira' a togliermi i dubbi..
ciao
grazie
mario's
87.18.70.113

Ciao marios, dopo ti risponderà di sicuro francesco, ma non vorrei aver creato confusione io intromettendomi prima.
A tempertaura ambiente il lievito se è forte arriva al picco di attività dopo 3-4h. Se fossi a casa aspetterei quel momento per staccare il pezzo per la pizza, poi rinfrescherei il resto etc...
Quindi teoricamente se in pizzeria tu dovessi fare 2 impasti, uno per mezzogiorno e uno per la sera dovresti diventar matto a curare e a organizzarti per avere la pasta al max proprio prima dell'impasto, quindi due volte al giorno, e poi magari gestire rinfreschi più lunghi per i momenti di inutilizzo. Sarebbe un casino e non solo... credo che il fatto di non avere continuità nella gestione (cioè il fatto di alternare i tipi di rinfresco nella stessa gg) credo stressi il lievito.
Francesco indicava una gestione più continua e regolare, che anch'io avevo notato da un mio amico panettiere. In questo modo il lievito mantiene una certa regolarità e rimane sempre attivo e in forze, senza "tirarsi il collo". Le temperature notturne, un po' più basse gli concederebbero poi di "respirare" un attimo.
Temperature regolari, aria piena di lieviti, e credo pure grosse masse di madre fanno il resto.
Adesso devo proprio scappare che il microscopio mi chiama
Cmq prendi le mie parole con beneficiodel dubbio, aspettando ...Godot!
[4]
82.58.67.173