ciao ramirez...sopra quando dicevi parlando della semola:

Secondo voi è vero che  aggiungendola all'impasto rende la pizza più croccante?

io ti ho risp...da come lo dici e da come lo chiedi sembrerebbe di no ecc ecc.....

io cmq penso che visto che ci sono altre vie per rendere la pizza croccante senza ricorrere alla semola nell'impasto-idratazione minore,cottura piu ' lenta,piu' grassi-questa possa essere usata solo per stendere, mixata alla farina se proprio la vogliamo usare...usata in stesura cambia il sapore della pizza pero' non in maniera eccessiva

ciao

ale

[quote=a76]

ciao ramirez...sopra quando dicevi parlando della semola:

Secondo voi è vero che  aggiungendola all'impasto rende la pizza più croccante?

io ti ho risp...da come lo dici e da come lo chiedi sembrerebbe di no ecc ecc.....

io cmq penso che visto che ci sono altre vie per rendere la pizza croccante senza ricorrere alla semola nell'impasto-idratazione minore,cottura piu ' lenta,piu' grassi-questa possa essere usata solo per stendere, mixata alla farina se proprio la vogliamo usare...usata in stesura cambia il sapore della pizza pero' non in maniera eccessiva

ciao

ale

Sono d'accordo con te ale, infatti come ho detto sopra il discorso gusto-profumo-sapore è sicuramente distinguibile o sulla base bianca , oppure sul pane , per ovvi motivi : ci metto mozzarella e pomodoro e poi un filo di evo ....vattela pesca il profumo e il gusto che può dare la semola di duro.

si ramirez son  d'accordo...ci inizi a mettere ingredienti a sfare sopra e dimmi te dove lo senti il sapore della semola rimacinata.....ed in piu' hai anche un impasto meno estensibile per la semola aggiunta..

quindi cornuto 2 volte....

ciao ciao

[quote=neaples79]

Ovvio che per la tonda non la userei mai, ma in alcuni prodotti può avere il suo perchè, e non esclusivamente per un discorso di croccantezza.

Infatti io parlavo di altri prodotti, tipo le focacce bianche, ecc....

 un giorno per sfatare il mito ho impastato 3 etti di semola a mano al 60% di idratazione 3% di sale e 0,1% di lievito. ho fatto 2 palline che ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per 18 ore. il risulatato è stao deludente. come ha scritto ramirez, poco estensibile (tendeva a strapparsi in stesura) alveolatura scarsa, colore giallognolo, sapore di tagliatella. tagliata al 50 % con una doppio zero forte ho però fatto un buon pane.

Poi chiaramente con i suoi tempi e le sue metodiche c'è chi ci fa pane con 100% di rimacinata ....esempio in Sicilia e in Puglia

Buongiorno ragazzi, sono nuovo e scusate l'intrusione ma ho trovato questo forum interessantissimo e mi sono iscritto (forse un pò in ritardo riguardo la discussione)

Io vivo in Brasile da un anno e ho cominciato a fare a cazzotti con le farine locali (proteine 5/6/7 in percentuale) che cerco di 'tagliare' con della manitoba importata (350 w)

Mischiando questi due 'estremi' molto forti e molto deboli, c'è il rischio di ritrovarsi a lavorare male? Sia per la panificazione che per la pizzeria?

Grazie e scusate l'intrusione