ciao ho letto con interesse il post, anche io sono del tuo parere cioè meglio scegliersi la farina idonea al proprio procedimento e usare solo quella. trovo però che l'uso di una sola farina sia limitante quando però si usano gli impasti indiretti. per esempio se faccio un poolish la sera potrei optare per una farina forte e nel secondo impasto una farina debole. oppure se voglio fare un polish di 3 ore è possibile fare un primo impasto con farina debole e finire con una forte per tirare magari altre 6-8 ore. purtroppo però il pizzaiolo è sempre alla ricerca dell'aggiunta miracolosa che diventerà segreto di famiglia da trapassare solo sul letto di morte.

Certo Jerry76 questo lo penso anch'io nel secondo impasto (poolish o biga) potrei usare una farina diversa , come anche quando metto (non ho la possibilità delle basse temperature) un 10% manitoba per rinforzare la mia farina durante l'estate.

Quello invece a cui sono contrario è il fatto di tenere in casa due o tre farine o in alcuni casi qualcuna di più  e mixare, nel caso dei fornai facendo dei diretti , negli anni mi sono trovato di fronte sempre a qualcuno che diceva non va bene la tua farina, andavo là e quando mi trovavo in quella situazione (diverse farine) gli chiedevo:  e adesso come fai a dire che la colpa è mia?

ciao ramirez io non sono completamente daccordo ti spiego non prenderla a male su come scrivo perchè non voglio polemizzare con le parole che scrivo. mi sembra un discorso fatto da uno che si è laureato e di teoria sa tutto ma in pratica non ha mai lavorato quindi ti dico "sempre secondo me " allora sul mischiare farine diciamo normali daccordo con te ma di farine ce ne sono altre che danno un prodotto completamente diveso per esempio la soia.la farina di grano duro,la farina per sfoglia che è fatta solo con il quore del grano ed è molto bianca,la farina calibrata ottima per la pasta fresca che è più granulosa. anzi per chi la vuole provare per stendere le pizze è ottima secondo me meglio della semola che rende la pizza molto farinosa e gialla . poi cè la maezena che rende la pizza soffice, ecc ecc io i mix li uso e ti garantisco che il risultato finale si sente non voglio dire che sia meglio ma comunque si sente poi secondo me un pizzaiolo cerca sempre di trovare cose nuove e nel nostro lavoro trovare mix e provarli e motivo di orgoglio e di soddisfazione perche e nostra la ricetta io uso solo mix e ti posso dire che in questo lavoro ho trovato la mia stada oltre ha quella di rompere intendo non dimentichiamocelo  ciao ramirez

Io penso che sia ovvio standardizzare il proprio prodotto e per questo utilizzare un solo tipo di farina che ti dia il giusto equilibrio, però come dice A76 o Jerry, a volte si è costretti a variare le tipologia di farina che devi avere a disposizione, vuoi perchè devi fare una lavorazione diversa, oppure perchè devi fare prodotti diversi, o perchè qualche volta hai problemi di tempistiche, ecc..  

Insomma l'artigiano deve essere pronto a tutto oggi giorno, e avere in dispensa una diversa scelta di materia prima da cui attingere, rispetto ad un unica tipologia di farina, non è un male secondo me.

Detto questo se il mix di farine è una prassi consolidata, non dovuta ad una problematica espressa prima, la trovo abbastanza inutile, bastarebbe semplicemente trovare la farina che si adatta al tuo modo di lavorare.

Intanto per  prima cosa sono contento che è un argomento che vi  interessa , e  che riusciamo alla fine a tirarci fuori qualcosa di buono.

Intanto penso che su un punto siamo d'accordo : sull'impasto che faccio per quasi tutto il tempo del mio lavoro vado su una farina che soddisfi la  tecnica che mi sono "cucito" addosso a me. Poi giustamente come dice Neaples79 : io in dispensa ho a disposizione farine che possono tamponare esigenze momentanee o casuali (es.rottura del frigo). 

Poi faccio un'impasto biga con una farina come si deve( 320 di W) e il giorno dopo faccio il rinfresco con una farina meno alta di W, primo risparmio e poi anche xchè alla fine devo fare un'appretto al max di 3 ore e non mi serve una farina come quella usata per fare la biga iniziale. In effetti come ho detto sopra penso che questo sia giusto farlo.

Quello che non trovo utile fare  invece è ad esempio usare nello stesso impasto una farina tipo Biologica  40%, poi ci metto una manitoba 20% , e l'altro 40% caputo blu . Non sò se voi queste cose le avete viste o sentite fare , ma comunque  esistono xchè io sono situazioni che ho toccato e che a volte le vedo ancora, e la giustificazione é : "ma ...secondo me la pizza in questa maniera esce più buona ...ha più gusto".

Veniamo a Roma 1966 : certo che il discorso di miscelare farine di cereali diversi o addirittura di metterci farina di una leguminosa è qualcosa di diverso , si in parte mi trovi d'accordo !! per alcune farine sono convinto che possano portare beneficio su altre ho dei grossi dubbi ......

Proviamo a toccarne una alla volta ,  partiamo dalla farina rimacinata di grano duro ? Cosa ne pensate ??

P.S. Lungi da me di voler fare il professorino!!!! Provo però di mettere ordine alla discussione  così alla fine completiamo tutta la casistica che può trascinare questo argomento, poi se avete qualche idea in più ben venga, nessuno è nato "imparato".

ciao a tutti....

bell'argomento,interessante.....

io sopra ho detto che si mescolano farine per rinforzare il w di farine deboli.....pero' non ho detto che sono d'accordo!questa prassi la condivido se a farla e' un pizzaiolo casalingo che aggiunge una farina piu' forte x rinforzare la farina  debole del supermercato...e bona...

nel caso di un pizzaiolo di un locale e' una prassi che non mi piace molto....sono d'accordo con quello che han detto carmine e ramirez...e cioe' standardizzare.trovare una buona farina.e sapere ad occhi chiusi come si comporta il tuo impasto.in ogni fase della lavorazione....

quindi,mi conformerei nel trovare una farina buona e lavorare con quella......sai quante ce ne sono da provare....

questo soprattutto se si parla della pizza classica,dove il tempo e la velocita' di esecuzione sono cose fondamentali...e quindi non si puo' rischiare di avere una serata storta per un esperimento condotto in malo modo...

per la pizza in teglia,avendo altre tempistiche invece penso sia meno importante...

dicevi, ramirez, la semola rimacinata?!

mah.....anche su questo non sono tanto d'accordo...cambiano tutti i parametri di assorbimento,estendibilita'....

il gusto della pizza cambia.....lo fanno in puglia,no?

io a volte(quando lavoro col forno elettrico soprattutto) uso la semola rimacinata mixata alla farina per stendere...per dare piu' colore e croccantezza....

ciao a tuttii

ale

io per esempio tengo sempre un sacchetto di farina un po piu debole nel caso in mattinata per la sera mi arrivano ordinazioni grosse posso impastare la mattina tranquillo

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io per esempio tengo sempre un sacchetto di farina un po piu debole nel caso in mattinata per la sera mi arrivano ordinazioni grosse posso impastare la mattina tranquillo

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Certo !!  se capita di fare un diretto in fretta....

La semola rimacinata ha degli assorbimenti molto più alti della farina di grano tenero , ha però lo svantaggio che è molto alta di P/L considera che arriva anche a 2 come valore, questo vuol dire che è molto elastica e poco estensibile, è abbastanza alta in proteine (13-14%).

Secondo voi è vero che  aggiungendolo all'impasto rende la pizza più croccante?

secondo quanto fai intendere...no?

alto valore di assorbimento....

cmq io ho sempre saputo cosi'.....

ciao

ale

ps e' cosi'?

Non ho capito scusa?

Confermo che la semola aumenta leggermente la croccantezza di un'impasto, cmq và detto che c'è semola e semola, è come x la farina di grano tenero, non sono tutte ugualmente panificabili e non hanno tutte le stesse caratteristiche e gli stessi valori proteici.

Al sud si usa molto fare il pane con la semola, in puglia patria di quest'arte si fanno focacce interamente con la semola, ma non per questo la focaccia pugliese è croccante, anzi.

Si carmine  anch'io la penso come te  sul discorso croccantezza , ma sai meglio di me che ci sono altri sistemi per fare la pizza croccante visti e considerati i costi della semola rimacinata . Giusto?

Diciamo che ormai neanche la farina di grano tenero di buon livello non ha più i prezzi di una volta, cmq è ovvio che ci sono altri mezzi per la croccantezza sicuramente più economici, basta diminuire l'idratazione, allungare la cottura o aggiungere grassi.

Ma una cosa sottovaluti, la differenza in termini di profumo e gusto, e all'ora diventa una scelta scquisitamente personale l'aggiunta della farina di grano duro all'impasto.

Ovvio che per la tonda non la userei mai, ma in alcuni prodotti può avere il suo perchè, e non esclusivamente per un discorso di croccantezza.

Senti Carmine , ti racconto questa :

Io come te ho sempre avuto la stessa idea : che con la semola di grano duro  dia alla tonda più profumo e gusto .

In una ditta che produce pizze , la ricerca aveva fatto la stessa valutazione : aggiungiamo la semola rimacinata di grano duro xchè dà piu gusto e profumo alla pizza , inoltre dona anche al prodotto finito più croccantezza, allora sono state fatte diverse prove con anche 20% di semola rimacinata , la ricerca aveva raggiunto (secondo loro) l'obbiettivo aggiungendo quella %, parlai un giorno con il titolare (che era in contrasto con la ricerca) e mi disse che aveva fatto la prova facendo eliminare la semola dall'impasto (senza farlo sapere alla ricerca) sono state fatte prove di Panel Test interne e il risultato era che non cambiava gusto e profumo rispetto alla pizza con aggiunta di semola. Sono rimasto un pò perplesso , però è chiaro il profumo e il gusto che ci sono sul pane con aggiunta di rimacinata  secondo me è evidente , probabilmente nella pizza tutto viene mascherato dalla farcitura . Cosa ne dite?