[quote=Ramirez]

Lancio il sasso nello stagno! Secondo voi miscelare due farine diverse di qualità  può essere utile? Cosa accade secondo voi?

Ciao Gabriele,io non so esattamente cosa accada,ma da panificatore,ti dico che tra i miei colleghi,è una pratica molto usata,nessuno,mi ha mai dato una spiegazione valida,ma mi è stato sempre detto,il pane viene meglio,io dico ciò in quanto ,tale pratica,personalmente non l'ho mai amata,preferendo usare sempre farine il più possibile uguali,affidandomi ad un molino che mi dava,come prima cosa la qualità,e subito dopo la continuità,nel prodotto,cosa per me indispensabile per avere sempre lo stesso standard qualitativo.Lo so che cmq.non ho risposto alla domanda,ma ripeto non lo sò.Ti saluto.Osvy.

Ciao Osvy la domanda l'ho fatta apposta per creare una discussione , aspetto delle risposte poi vi dico la mia.

Senti Osvy tu hai la mail di Carmine ?  Lo vorrei contattare per dargli la mia solidarietà e per fare in modo che torni a scrivere con noi xchè è una colonna importante del forum.

comuque a dire la verita ancora non ho capito cos'e' successo

sono andato a vedere i vecchi post ma non ho visto niente a riguardo

[quote=8antonello8x]

comuque a dire la verita ancora non ho capito cos'e' successo

sono andato a vedere i vecchi post ma non ho visto niente a riguardo

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/limpasto-perfetto

questo è l'inizio e poi il resto lo trovi qui

https://www.pizza.it/forum/non-solo-pizza/tutti-e-la-redazione

[quote=8antonello8x]

comuque a dire la verita ancora non ho capito cos'e' successo

sono andato a vedere i vecchi post ma non ho visto niente a riguardo

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/limpasto-perfetto

questo è l'inizio e poi il resto lo trovi qui

https://www.pizza.it/forum/non-solo-pizza/tutti-e-la-redazione

[quote=Ramirez]

Ciao Osvy la domanda l'ho fatta apposta per creare una discussione , aspetto delle risposte poi vi dico la mia.

Senti Osvy tu hai la mail di Carmine ?  Lo vorrei contattare per dargli la mia solidarietà e per fare in modo che torni a scrivere con noi xchè è una colonna importante del forum.

.Ora lo vado a leggere e tra 2 minuti te lo posto

[quote=cosvaldo48]

[quote=Ramirez]

Ciao Osvy la domanda l'ho fatta apposta per creare una discussione , aspetto delle risposte poi vi dico la mia.

Senti Osvy tu hai la mail di Carmine ?  Lo vorrei contattare per dargli la mia solidarietà e per fare in modo che torni a scrivere con noi xchè è una colonna importante del forum.

.Ora lo vado a leggere e tra 2 minuti te lo posto

LA MAIL DI CARMINE.E': ( boffa.carmine303@tiscali.it).Ciao.Osvy.

 il mio ex datore di lavoro mescolava la farina per l'impasto: metteva 80-85% di farina 280 ed il resto una 360

faceva impasta la mattina per la sera tutto a TA e se non veniva utilizato,lo metteva in frigo per il giorno dopo a pranzo.

diceva che metteva la 360 per darli forza. non so poi se era vero,all'epoca facevo le pizze per soldi,adesso per passione 😉

un saluto! Alex

ciao ramirez,ho paura a rispondere alle tue domande perche' mi san tanto di domande a trabocchetto.....come quando eri a scuola e ti interogavano...

allora,si mescolano 2 farine quando vogliamo aumentare la forza della farina piu' debole,

ovvero puo' essere utile quando abbiamo una farina di w basso e vogliamo renderla piu' forte e quindi aggiungiamo una farina di forza.

questa e' la risposta che mi viene....come e' venuta a foreign..

pero' penso ci sia altro...e' cosi'?

ciao

ale

[quote=foreigner]

 il mio ex datore di lavoro mescolava la farina per l'impasto: metteva 80-85% di farina 280 ed il resto una 360

faceva impasta la mattina per la sera tutto a TA e se non veniva utilizato,lo metteva in frigo per il giorno dopo a pranzo.

diceva che metteva la 360 per darli forza. non so poi se era vero,all'epoca facevo le pizze per soldi,adesso per passione 😉

un saluto! Alex

Io non credo che Ramirez,intendesse ciò,ma credo che lui volesse dire due farine di qualità diversa,quindi di marca diversa,cioè proveniente da mulini diversi,e quindi con caratteristiche diverse,non so se mi spiego,la pratica di miscelare farine di w più o meno alti,per ottenere un prodotto più confacente alle nostre necessità,mi sembrerebbe troppo semplice.Gabriele chiariscici,cosa intendevi chiedere.Osvy.

[quote=foreigner]

 il mio ex datore di lavoro mescolava la farina per l'impasto: metteva 80-85% di farina 280 ed il resto una 360

faceva impasta la mattina per la sera tutto a TA e se non veniva utilizato,lo metteva in frigo per il giorno dopo a pranzo.

diceva che metteva la 360 per darli forza. non so poi se era vero,all'epoca facevo le pizze per soldi,adesso per passione 😉

un saluto! Alex

Io non credo che Ramirez,intendesse ciò,ma credo che lui volesse dire due farine di qualità diversa,quindi di marca diversa,cioè proveniente da mulini diversi,e quindi con caratteristiche diverse,non so se mi spiego,la pratica di miscelare farine di w più o meno alti,per ottenere un prodotto più confacente alle nostre necessità,mi sembrerebbe troppo semplice.Gabriele chiariscici,cosa intendevi chiedere.Osvy.

[quote=a76]

ciao ramirez,ho paura a rispondere alle tue domande perche' mi san tanto di domande a trabocchetto.....come quando eri a scuola e ti interogavano...

allora,si mescolano 2 farine quando vogliamo aumentare la forza della farina piu' debole,

ovvero puo' essere utile quando abbiamo una farina di w basso e vogliamo renderla piu' forte e quindi aggiungiamo una farina di forza.

questa e' la risposta che mi viene....come e' venuta a foreign..

pero' penso ci sia altro...e' cosi'?

ciao

ale

Ale non preoccuparti ! Non sono domande trabocchetto siccome era un argomento dibattuto su un'altro forum (dove sono stato invitato a scrivere altrove, xchè non la pensavo come loro) e ho visto che ci sono molte opinioni su questa cosa , e siccome  la passione per le farine mi ha portato fino alla pensione allora volevo dare il mio contributo.

Aspettavo per vedere come la pensavate, xchè io ho un'opinione che ve la anticipo : Penso che sia sbagliato farlo.

Poi vi dico il xchè.

Allora per adesso vi dico come lavora un molino, così entriamo nello specifico:

Tutti i molini fanno mix di grani e di farine.
In sostanza lavorano in questa maniera si scelgono dei target, vale a dire si scelgono dei livelli qualitativi.
Chiaramente il numero di questi livelli qualitativi non deve essere esagerato altrimenti servirebbero una batteria di fariniere che non finisce più.
Esempio pratico(per comodità riporto solo il W ma lecaratteristiche sono tante) :
Farina biscotti : W 100-120
Farina "0" e "00" nazionale : W160-200
Farina Speciale : 250-270 di W
Farina Estero (qualcuno la chiama con altri nomi): W 340-370

Ora per arrivare ad ognuno di questi target si usano dei mix di grani che possono essere formati o da un solo grano per arrivare anche a 3-4 grani.
E il lavoro del Controllo Qualità è proprio quello di adattare la miscela in funzione della farina che esce, cioè se la mia farina ,dopo aver fatto le analisi, trovo dei valori che escono dal range che mi sono imposto modifico la miscela dei grani in modo tale che mi rientri in quel range. Il laboratorio accorto che sa fare il suo mestiere in genere lo fa con una discreta precisione.
Adesso veniamo ai mix di farine , ora immaginate che io debba fare una farina con 300 di W ( la rossa di Caputo) , questa come vedete dai dati sopra si trova (come valori di W) tra lo "speciale" e la farina estero mi vado a calcolare ora quanto mi serve di farina estero per portarmi a 300 di W con lo "speciale" ,immaginiamo che le farine suddette abbiano rispettivamente 250 di W l'una e 350 di W l'altra.
Mi serve 50% di una e 50% deell'altra , ogni fariniera è attrezzata per estrarre la farina con le percentuali volute, imposto le percentuali faccio partire entrambi le fariniere che fanno un mix di farine in una nuova fariniera e il gioco è fatto.
Io ho semplificato il discorso per ovvi motivi, xchè poi devo tirare in ballo oltre al W il P/L , le proteine, l'assorbimento , la stabilità farinografica, l'estensibilità la resistenza estensografica , ecc. .Comunque tornando ai vecchi caro W e P/L come avete visto è semplicemente un'operazione matematica che imposto, vale a dire che se devo arrivare a 300 , siccome ho a disposizione un 250 e un 350 e la differenze fra le due è 100, allora vuol dire che ogni 10% di farina estero mi aggiunge 10 punti di W e per arrivare al 300 mi servono eattamente 50 % di farina di estero.
Ho reso l'idea???
 

Considerate che  poi dalla farina intermedia (250 di W) alla farina estero (350 di W) vengono fatti diversi livelli qualitativi per dare soddisfazione a tutti i livelli di lavorazione degli artigiani.

Per questo trovo ( e ho sempre trovato) poco edificante che gli artigiani stessi facciano i mix , per una ragione fondamentale che vai a miscelare due variabili , succede qualcosa a chi dai la colpa?? Qui sono arrivato al dunque.

Troppo spesso mi sono trovato di fronte addirittura fornai che ne miscelavano anche 3 o 4  farine , il mix che fà il molino intanto viene fatto analizzare e si cerca di farlo sempre nella stessa maniera cercando di avere gli stessi risultati poi succede che non va bene , in questo caso devi dare la colpa ad uno solo.

Alcuni come dice Osvy pensano che l'impasto migliori a miscelare due farine  , io penso proprio di no.
 

[quote=Ramirez]

Allora per adesso vi dico come lavora un molino, così entriamo nello specifico:

Tutti i molini fanno mix di grani e di farine.
In sostanza lavorano in questa maniera si scelgono dei target, vale a dire si scelgono dei livelli qualitativi.
Chiaramente il numero di questi livelli qualitativi non deve essere esagerato altrimenti servirebbero una batteria di fariniere che non finisce più.
Esempio pratico(per comodità riporto solo il W ma lecaratteristiche sono tante) :
Farina biscotti : W 100-120
Farina "0" e "00" nazionale : W160-200
Farina Speciale : 250-270 di W
Farina Estero (qualcuno la chiama con altri nomi): W 340-370

Ora per arrivare ad ognuno di questi target si usano dei mix di grani che possono essere formati o da un solo grano per arrivare anche a 3-4 grani.
E il lavoro del Controllo Qualità è proprio quello di adattare la miscela in funzione della farina che esce, cioè se la mia farina ,dopo aver fatto le analisi, trovo dei valori che escono dal range che mi sono imposto modifico la miscela dei grani in modo tale che mi rientri in quel range. Il laboratorio accorto che sa fare il suo mestiere in genere lo fa con una discreta precisione.
Adesso veniamo ai mix di farine , ora immaginate che io debba fare una farina con 300 di W ( la rossa di Caputo) , questa come vedete dai dati sopra si trova (come valori di W) tra lo "speciale" e la farina estero mi vado a calcolare ora quanto mi serve di farina estero per portarmi a 300 di W con lo "speciale" ,immaginiamo che le farine suddette abbiano rispettivamente 250 di W l'una e 350 di W l'altra.
Mi serve 50% di una e 50% deell'altra , ogni fariniera è attrezzata per estrarre la farina con le percentuali volute, imposto le percentuali faccio partire entrambi le fariniere che fanno un mix di farine in una nuova fariniera e il gioco è fatto.
Io ho semplificato il discorso per ovvi motivi, xchè poi devo tirare in ballo oltre al W il P/L , le proteine, l'assorbimento , la stabilità farinografica, l'estensibilità la resistenza estensografica , ecc. .Comunque tornando ai vecchi caro W e P/L come avete visto è semplicemente un'operazione matematica che imposto, vale a dire che se devo arrivare a 300 , siccome ho a disposizione un 250 e un 350 e la differenze fra le due è 100, allora vuol dire che ogni 10% di farina estero mi aggiunge 10 punti di W e per arrivare al 300 mi servono eattamente 50 % di farina di estero.
Ho reso l'idea???
 

Considerate che  poi dalla farina intermedia (250 di W) alla farina estero (350 di W) vengono fatti diversi livelli qualitativi per dare soddisfazione a tutti i livelli di lavorazione degli artigiani.

Per questo trovo ( e ho sempre trovato) poco edificante che gli artigiani stessi facciano i mix , per una ragione fondamentale che vai a miscelare due variabili , succede qualcosa a chi dai la colpa?? Qui sono arrivato al dunque.

Troppo spesso mi sono trovato di fronte addirittura fornai che ne miscelavano anche 3 o 4  farine , il mix che fà il molino intanto viene fatto analizzare e si cerca di farlo sempre nella stessa maniera cercando di avere gli stessi risultati poi succede che non va bene , in questo caso devi dare la colpa ad uno solo.

Alcuni come dice Osvy pensano che l'impasto migliori a miscelare due farine  , io penso proprio di no.
 

Allora sono nel giusto quando dico,che io non condivido il modo di altri colleghi di mescolare le farine,ma mi sono sempre affidato ad un solo mulino,al quale ho sempre chiesto qualità e continuità,nel prodotto?Auguroni e buona Pasqua a tutti da Osvy.