dipende da quello che devi ottenere:

malto e destrosio aumentano l'attività fermentativa e enzimatica della farina

gli emulsionanti come la lecitina migliorano la stabilità dell'emulsione olio acqua, ma in generale migliorano l'estensibilità con aumento di volume e alveolatura

ossidanti (bromato di calcio, di potassio, iodato idem) inibiscono la proteolisi quindi aumentano la forza, ma io non li metterei neppure sotto tortura...

acido ascorbico o vitamina c aumenta la forza della farina

ciao

vorrei dare più panificazione alla mia pizza... cioè forse adesso starò lavorando con farine sbagliate ma la mia pizza sà di tutto meno che di pizza.... cioè la pasta non sà di niente poi fortunatamente gioco molto con i condmenti sopra molto molto abbondanti! Vorrei come ti dicevo dare più profumo e panificazione ma anche più colore d'orato a fine cottura della pizza... cosa ci potrei mettere e dove comprarlo????????

la soluzione l'hai già trovata tu secondo me...

Prima partirei da materie prime di qualità (e mi rifaccio ai tuoi post precedenti). e' inutile affidarsi ai miglioratori se la farina che usi non funziona.

Ad esempio: il malto aiuta a dare profumo e colore all'impasto (tipo pane), ma se hai già dei problemi di perdita di acqua per colpa di una farina che ha una attività amilasica troppo alta, il malto ti peggiora la situazione accelerando ancora di più e facendoti perdere ancora più acqua...

p.s. io la pizza in teglia quando la stendo con la semola rimacinata diventa più croccante e dorata perchè assorbe molto l'umidità

Infatti..... la pizza che ho fatto domenica è rimasta molto secca.... attività amilasica sarebbe il falling number? questa si attesta ad un falling di 350..... comunque ho scritto un altro post dove spiego da dove proviene questa farina.... utilizzo una farina tutta d'estrazione ma non sò bene cosa significa d'estrazione e la differenza tra una che non è.... io metto dello zucchero nell'impasto ma in dosi molto piccole 25 kg farina 200 gr zucchero ( quello che si mette nel caffè per intenderci..)... forse non devo metterlo per niente? ma poi si colora la pizza al momento della cottura? come sarebbe che stendi con la semola e se assorbe umidità rimane croccante? comunque io non ho il problema di croccantezza ma di secchezza della pizza dopo cotta e di mancanza di mollica o come dico di mancanza di spessore nel trancio di pizza poi la mollica risulta poco alveolata...

esatto: il falling number indica l'attività amilasica. occorre però riflettere su una cosa: la farina ha un tempo di maturazione. Anche se usi una farina con falling 350 dichiarato non significa molto. Ci sono un sacco di variabili, sia che sia stata conservata correttamente sia in caso contrario.

Con il tempo la farina diventa sempre più forte e se conservata troppo a lungo (tipo un sacco della mietitura dell'anno passato...) fa fatica a formare la maglia glutinica che si rompe e lascia passare i gas, e quindi ciao alveolatura.

Con il tempo varia l'attività degli enzimi: una conservazione in ambiente umido per esempio innesca già le amilasi, quindi quando passi alla fase di maturazione con l'impasto in realtà le amilasi sono in uno stadio avanzatissimo! e ti ritrovi una suola.

Lo zucchero attiva la fermentazione e aiuta a conferire colore, ma occhio che può essere un boomerang, può avere in dosi elevate (anche se non mi sembra il tuo caso) effetti di plasmolisi sul lievito inattivandolo...

p.s. con la semola formo i panetti quando faccio lo staglio delle pezzature per la teglia e pure quando stendo sulla teglia dopo l'appretto. asciugando molto l'umidità esterna dell'impasto, questo prende colore prima in cottura senza utilizzare zucchero o malto...

ciao carlo

ciao ti posso chiedere che farina usi?

ciao paganello....complimenti x la preparazione....e' stato un piacere leggere il tuo intervento.

mi puoi parlare della plasmolisi x favore?

alessio