ciao sono massimiliano carucci pizzaiolo della spezia conosco bene il resp delle 5 stagiono sono stato un corso tramite loro . ti do il num del mulino 0499624633  e chiedi di nicola demo lui ti puo consigliare lui la conosce benissimo ha la scheda tecnica . fammi sapere se vuoi chiamami al 3473038946 [31]
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Caro donny l'amico max è stato molto esaudiente nelle sue risposte al tuo post precedente, infatti non sono intervenuto xjè non avevo nulla da aggiungere, almeno che tu non abbia altre domande in particolare.Se vuoi andare nello specifico dicci come fai solitamente , cioe come ti organizzi col lavoro della mattina e della sera , usi il frigo o lavori a temperature ambienti.Solo cosi io o altri possiamo dirti qualcosa in piu, inutile ripetere la stessa domanda se non fai capire cosa cerchi di preciso.Di mio posso aggiungere che lavorando con quella farina o altre con caratteristiche simili , l'unica cosa di diverso che faccio (x motivi di organizzazione) Impasto alle 13/14 come descrito da max,(lievito 1 g. a litro d'acqua) lascio riposare 15 min. formo i panetti, e faccio lievitare fino alle 18, dopodiche metto in frigo i cassetti (quelli che non prevedo di usare) e lascio fuori gli altri che saranno pronti x le 20, nello stesso tempo esco i x cassetti del giorno prima sempre alle 18 che saranno pronti dopo 1 ora circa.In questo modo non corro il rischio di rimanere senza pizze ed ho sempre la scorta pronta all'uso.


x massimilianocarucci non ti sembra di essere ripetitivo abbiamo capito il tuo messaggio ed anche donny credo...conosco bene nicola demo ed è sicuramente all'altezza del suo lavoro ma non vedo il motivo di ripeterti sempre...
saluti e buona pizza a tutti...

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io preparo l'impasto alle 14:00,lo lascio riposare fino alle 15:00,poi formo i panielli,dopodichè gli utilizzo per la sera alle 19:30,poi quello che avanza  a fine serata lo metto in frigo,vorrei capire il motivo per il quale qualcuno mi dice di far riposare l'impasto una o due ore,e c'è qualche altro che mi dice di lasciarlo riposare 15 o 30 minuti.
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Ok la differenza sostanziale sta nel tipo di prodotto che vuoi creare....ad esempio per la pizza napoletana x cui non sono fra i piu indicati x darti consigli ( ma mi difendo) c'è un procedimento un po diverso che x la classica pizza, infatti questa viene fatta riposare x almeno 2 ore fino a 4 ore x poi formare i panetti e falli lievitare almeno altre 6 ore e non usufruisce della tecnica del freddo.Per come usi lavorare tu ed anchio, va bene quanto detto prima.Puoi far riposare benissimo anche 15/30 minuti, ma se tu ti trovi bene con 1 ora va bene cosi non cambiare.Per la conservazione a fine serata mi sembra un po tardi poiche sicuramente le palline saranno al limite della rottura della maglia glutinica, cioe troppo lievite, prova come ti ho detto io prima alle 18/19 conserva qualche cassetto in frigo x prova e l'indomani lo esci 1 ora prima (poi ti regoli conle tue temperature piu o meno) vedrai che la pizza ti risultera molto migliore in sapore colorazione leggerezza e friabilità.......ciao e buona pizza
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