Di certo se è una ridicola autolisi da 30 minuti la differenza si nota poco, ma una lunga 12 ore si fa molto sentire in termini di morbidezza, ho provato! E' una funzione logaritmica, ovvero in 12 ore l'effetto non è 12 volte maggiore che in un'ora e 24 volte maggiore che in 30 minuti, ma almeno 2 volte sì.

@casalivo: Come ti muovi con un autolisi di 12 ore? Avrebbero senso tutte quelle ore  con una farina medio forte?

 Per ora le 12 ore le ho provate con farine di Manitoba (una piu' rigida come P/L l'altra piu' tenera, ma sempre tenaci), ma voglio provarle anche su altri w minori.  In assenza di esperimento ancora non ti posso dire, ma credo che con una farina poco tenace e estensibile un ora sia sufficiente e forse 12 ore donerebbero troppa estensibilità, ma devo provare per avere la certezza. Di sicuro sulla Manitoba (piu' po meno tenace) 12 ore non sono troppe.

Io ho comunque un problemino con il mio procedimento autolisi (che ho semplicemente scopiazzato da un vecchio utente) è che sarebbe che partendo versando prima tutta la farina e poi l acqua come precedentemente descritto, ho un sacco di piccoli grumoli di farina e acqua che mi ritrovo sparsi sull intera massa, in stesura comunque non mi creano problemi ma credo che dovrei aggiustare qualcosa. Generalmente quando parto con l acqua aggiungo nel giro di 6-7 minuti tutta la farina e non ho mai problemi l impastatrice me la prende tutta la farina, invece al contrario se parto con la farina in fondo all impastatrice mi rimane sempre un pò di farina che a mano poi cerco di riportare sopra, trovato il punto pasta fermo tutto, ma i grumoli mi restano e sono tanti dato che si notano pure durante l appretto.

Ho provato a fare l autolisi su un impasto lasciato puntare 12 ore e anche questa volta mi sembra più che valido l esperimento, la marcata tenacità dei panetti era meno presente e in stesura posso lavorare anche meno delicatamente l unica pecca questi piccoli grumoli.

Come si procede generalmente partendo con tutta la farina? L impastatrice è a spirale.

[quote=n.p.C]

Io ho comunque un problemino con il mio procedimento autolisi (che ho semplicemente scopiazzato da un vecchio utente) è che sarebbe che partendo versando prima tutta la farina e poi l acqua come precedentemente descritto, ho un sacco di piccoli grumoli di farina e acqua che mi ritrovo sparsi sull intera massa, in stesura comunque non mi creano problemi ma credo che dovrei aggiustare qualcosa. Generalmente quando parto con l acqua aggiungo nel giro di 6-7 minuti tutta la farina e non ho mai problemi l impastatrice me la prende tutta la farina, invece al contrario se parto con la farina in fondo all impastatrice mi rimane sempre un pò di farina che a mano poi cerco di riportare sopra, trovato il punto pasta fermo tutto, ma i grumoli mi restano e sono tanti dato che si notano pure durante l appretto.

Ho provato a fare l autolisi su un impasto lasciato puntare 12 ore e anche questa volta mi sembra più che valido l esperimento, la marcata tenacità dei panetti era meno presente e in stesura posso lavorare anche meno delicatamente l unica pecca questi piccoli grumoli.

Come si procede generalmente partendo con tutta la farina? L impastatrice è a spirale.

mi fa piacere che tu abbia provato le 12 ore di autolìsi, questo dimostra come il consueto tempo utilizzato (30 -90 minuti) possa essere tranquillamente superato. la farina era di manitoba o medio-forte? Sai il w? Io come ti ho detto le 12 ore le avevo provate solo su manitoba e ero in attesa di provare con farine meno forti le 12 ore. Ma se tu mi garantisci che il risultato è buono anche per una medio-forte allora ho imparato una cosa nuova e la provero' subito.

Ferma casalivo per 12 ore intendo la puntata, la presunta autolisi è sempre di 20 minuti ed ho utilizzato caputo blu 280w se non erro. Come procedi con una normale autolisi? giusto per comparare i metodi.

 Io invece ho provato 12 ore di autolisì mettendo in frigo a 4 gradi, con una manitoba w 400 e idratazione 63%. Poi ho impastata a mano dopo avere aggiunto 20% sulla farina di lievito madre, 2,5% olio, 2,5% sale. Ho poi impastato a mano  8 minuti invece che i miei soliti 12, perchè basta meno tempo con una simile autolìsi, atrimenti si sfibra tutto. Comunque questa autolìsi lunga la consiglkio solo se poi non si superano le 24 ore di maturazione, per le mie solite 96 o 120 ore di maturazione uso una autolisi di 70 minuti con idratazione un po' maggiore cioè al 66% e con stessi ingredienti sopra elencati.

Ciao a tutti! Ricápito per caso su questo post.... Questo l'avete già letto? www.dolcesalatoweb.it/2011/02/i-segreti-dell%E2%80%99autolisi Che ne pensate? Tengo a precisare che io ho adottato il metodo dell'autolisi non tanto per questioni aromatiche o di alveolatura quanto per il fatto che la farina che uso ha un P/L molto alto (0,70 – 0,90), con evidenti benefici sulla lavorazione. L'ipotesi di un'autolisi prolungata però m'incuriosisce assai... proverò in breve! Abbracci a tutti!