non ho mai usato l'autolisi però vorrei provare...oltre al'elasticità tu noti differenze anche in termini di aroma e alveolatura?
In estate quanto tempo lasci riposare l'acqua e la farina nell'impastatrice?

Caro mio dipende, non tutte le farine hanno uguale elasticità e tenacità a parità di forza, qui enta in gioco il P/L che non è sempre vincolato dal W.

Penso che siano validi entrambi i metodi, poi spesso c'è il fattore soggettività, che è molto personale.

 Ciao ragazzi ora mi dovete spiegare che cose questa auto lisi grazie

l'autolisi è una tecnica in cui si impasta per qualche minuto una parte d'acqua ed una parte di farina e si lascia riposare nell'impastatrice per 20/30 min. Questo procedimento permette una maggiore idratazione della farina e avvia lo sviluppo della maglia glutinica.
I vantaggi dovrebbero essere una migliore lievitazione, una maggiore elasticità dell'impasto, aroma e alveolatura più pronunciati e dona più morbidezza al prodotto finito.

[quote=scott]

 Ciao ragazzi ora mi dovete spiegare che cose questa auto lisi grazie

L'AUTOLISI è UNA TECNICA ,CHE DONA ALLIMPASTO UNA PARTICOLARE ESTENSIBILITà, E NELLO STESSO TEMPO MIGLIORA LELASTICITà E IL GRADO DI ASSORBIMENTO DELLACQUA,SI RIDUCONO I TEMPI D'IMPASTAMENTO E LIMPASTO RISULTA PIU LISCIO.

QUESTA TECNICA è PARTICOLAMENTE UTILE PER LA PANIFICAZIONE CON IL LIEVITO NATURALE,OPPURE SE SI USANO FARINE PARTICOLARMENTE RESISTENTI.

[quote=il rusticone]

L'AUTOLISI è UNA TECNICA ,CHE DONA ALLIMPASTO UNA PARTICOLARE ESTENSIBILITà, E NELLO STESSO TEMPO MIGLIORA LELASTICITà E IL GRADO DI ASSORBIMENTO DELLACQUA,SI RIDUCONO I TEMPI D'IMPASTAMENTO E LIMPASTO RISULTA PIU LISCIO.

QUESTA TECNICA è PARTICOLAMENTE UTILE PER LA PANIFICAZIONE CON IL LIEVITO NATURALE,OPPURE SE SI USANO FARINE PARTICOLARMENTE RESISTENTI.

l'hai provata mai tu Gianni?

dato che domani dovrò impastare per una pizzata di mercoledì sera, credo che proverò questa tecnica tanto ho una W390 e quindi dovrebbe essere perfetta.

Un saluto

E' un sistema che non è assolutamente indispensabile specie se si fanno lunghe lievitazioni , basta giocare sulla tempistica dell'appretto edella puntata.

L'autolisi è come il discorso del rigenero cioè se ne può anche fare a meno.

[quote=Ramirez]

E' un sistema che non è assolutamente indispensabile specie se si fanno lunghe lievitazioni , basta giocare sulla tempistica dell'appretto edella puntata.

L'autolisi è come il discorso del rigenero cioè se ne può anche fare a meno.

quindi tu dici che non dà i vantaggi che molti descrivono come aromi e alveolatura sviluppati? oltre che alla morbidezza e all'elasticità?
Comunque voglio provarla.....anche il rigenero l'ho provato, ho visto che non mi dava niente di più rispetto alla procedura normale e non l'ho più fatto.
Voglio vedere se anche per l'autolisi è la stessa cosa.

Io l'ho provata e devo dire che nella pizza in teglia ha il suo xchè, ma nella classica pizza al piatto non si nota neanche la differenza in quanto non c'è tutta stà necessità di alveolatura, per la plasticità dell'impasto io la vedo come ramirez, ci sono tanti altri fattori su cui possiamo giocare x ottenere quello che si desidera.

ora però mi avete messo la curiosità e la voglio provare poi vi darò anche io il mio giudizio

bè se facesse un bel cornicione alveolato non è che mi dispiacerebbe....

[quote=neaples79]

Io l'ho provata e devo dire che nella pizza in teglia ha il suo xchè, ma nella classica pizza al piatto non si nota neanche la differenza in quanto non c'è tutta stà necessità di alveolatura, per la plasticità dell'impasto io la vedo come ramirez, ci sono tanti altri fattori su cui possiamo giocare x ottenere quello che si desidera.

sono accordo lo provato è nn visto questa differenza x la pizza al piatto credo che sia piu indicato il pane o la teglia.

sempre se sia a disposizione una farina tenace,

infatti cè stefano che sta in portogallo che usa questo metodo.

[quote=neaples79]

Io l'ho provata e devo dire che nella pizza in teglia ha il suo xchè, ma nella classica pizza al piatto non si nota neanche la differenza in quanto non c'è tutta stà necessità di alveolatura, per la plasticità dell'impasto io la vedo come ramirez, ci sono tanti altri fattori su cui possiamo giocare x ottenere quello che si desidera.

Io,l'hò provata per la teglia,perchè consigliatami dal portoghese,e vi posso dire di non aver trovato nulla di eclatante,un impasto con uno senza non ho visto un solo motivo per doverla usare.Mah sarà?,ma non ci credo.

Osvy, ma non fò mica miracoli, è solo un aiutino in più....

Io stamattina al volo leggendo il topic ho provato così: ho acceso l impastatrice e ho cominciato a caricare solo di farina in tutto 14,8 kg x 8 litri che pian pian ho cominciato ad aggiungere e ho fatto girare pochi minuti, ho spento tutto e dopo 20 minuti ho riaccesp e aggiunto l ultimo litro d acqua con sciolto il lievito e il sale in ultimo. Non so precisamente per quale ragione non so nemmeno se sto usando il termine giusto ma io mi sono trovato un impasto bello ossigenato che scoppiettava anche un bel pò negli ultimi giri. In stesura quoto rusticone riguardo l estendibilità e l elasticità davvero notevole, veramente indicata per stesure stile napoletana Le pizze non mi sono dispiaciute affatto nonostante il 12 ore, il bordo non caramellava ma cresceva bene in cottura, domani riprovo ma per me diventa sistematico il procedimento, davvero rileggendo la discussione le caratteristiche sopra citate da qualcuno si notano davvero. In termini di sapori non ho notato niente di speciale acqua sale e farina sempre loro sono.

edit: ho usato la caputo pizzeria