ciao ti volevo chiedere questo,allora se dopo 20 ore di riposo lo titi fuori quanto ne metti poi di lievito per lavorarlo,le lunghe lievitazioni della pasta sono buone perche viene messa una piccola quantita di lievito,tu per lavorarlo nell'arco di 5 ore dopo quanto ne hai messo per chilo??

allora per quanto riguarda il lievito io uso, per 400g di farina 270W, 1.5g di lievito di birra; ti dico anche che io faccio dopo la "maturazione" 4h a T.A. e 3h e mezza di appretto. Secondo me però basterebbe 1h e mezza di appretto, però aumentando la puntata portandola a 5-6 h.

Ti parlo però di teglia non pizza alla pala.

Allora per quanto riguarda la risposta di Giorilli dobbiamo aspettare ancora un po' (mi ha risposto la moglie e ha detto che rientra nei prossimi giorni e non appena lo farà mi risponderà); adesso mi posso solo far vedere questa immagine di un impasto normale idratato all' 70% (sopra) ed uno con il lievito aggiunto in seguito(sotto); l'esperimento promette bene vi farò sapere qualcosa in più nei prossimi giorni.  gli mpasti come tempi e ingredienti sono assolutamente identici, anche i contenitori che vedete sono identici. se volete sapere qualcosa non fatevi problemi.

a voi i commenti

Ciao

Che gli esperimenti si fanno usando il cervello(per chi c'è l'ha).

Leggete questo GRANDISSIMO POST.                                                                  https://www.pizza.it/content/pizzatecnology-34ecco-le-mie-idee-su-puntata-38-appretto34

allora di tutto quello che sta scritto in quel post non condivido una frase:  "gli enzimi del lievito trasformano la farina,e ciò dicasi MATURZIONE". Ripeto non condivido, non dico che sia sbagliato perchè non ho l'esperienza per esserne certo, e forse non mi sono spiegato bene, io non dico che quello che tu affermi sia sabgliato ma che  non lo condivida perchè non mi sono stati dati elementi sufficienti perchè lo possa accettare come giusto

Riguardo la frase da me evidenziata, dico che il lievito modifica da un punto di vista chimico solo lo zucchero trasformandolo in CO2 e altro, ma la trasformzione di grassi, corboidrati, proteine viene fatta solo dagli enzimi presenti nella farina che sono stai ripetuti e straripetuti. posso dire che la maturazione influisce tantissimo sulla digeribilità del prodotto ma anche la fermentazione (anche se di meno ), che brucia gli zuccheri (i quali essendo gia semplici sono già molto digeribili ). concludo dicendo che (secondo sempre il mio parere) la maturazione è quel procssso che trasforma le sostanze più complesse in più semplici senza uso di lievito, invece la fermentazione quel processo che trasforma gli zuccheri semplici in CO2 e altre sostanze, facendo lievitare l'impasto, quindi gli enzimi del lievito trasformano la farina nel senso che bruciano gli zuccheri, con quel fenomeno chiamato fermentazione.

P.S. cerca di non alterati troppo e di usare espressioni consone alla situazione perchè ciò che io dico sono MIE idee e non è legge.

con quel post che hai messo,hai chiarito tutto........