si esatto tu che ne pensi della maturazione: la pensi come lucky oppure credi che per la maturazione non sia necessario il lievito. e solo così per confrontarsi.

 a mio parere la "maturazione" , chiamiamola cosi',  intesa come processo che avviene nella fase di autolisi ( acqua e farina da sole senza lievito) procede sicuramente senza ausilio di lieviti , il post di notturno è molto interessante e prima o poi provero' anche io questa modalita' di impasto , a mio parere c'è ancora molto da scoprire negli impasti e non si finisce mai di imparare , prova su prova senza troppi preconcetti 

Stiamo cadendo sempre più in basso. Predendere quell'inutile accozzaglia di tecniche fatte da Notturno come esempio di maturazione, vuol dire non sapere minimamente cosa sia la maturazione. Poi cosa diavolo centra l'autolisi con la maturazione???????? Misteri dell'ignoranza umana.

Lucky hai la scortesia e i modi di comportarti di un troll..... ma siccome non penso che tu lo sia , dopo questo msg  faro' finta che tu non esista su questo forum , tanto da te mi sa che si impara poco ..e quel poco comprende " maleducazione , presunzione , ignoranza"  ...lucky...no grazie!!!!!

concordo con jaws!!!

Che non mi cosidererai più, per l'eccessiva franchezza, non puo che farmi enormemente piacere.Si ho la presunzione di conoscere un pò di chimica e quindi di non gridare Eureka Eureka quando mi si presentano miscugli senza un perchè(quello di Nettuno) o vere e proprie cavolate(quelle di Scarabeo).

facciamo così: ho inviato un e-mail a Giorilli per chiudere definitivamente il discorso della maturazione; se avrai ragione tu (lucky75) ti farò le mie scuse, se invece avrò ragione io, avremo imparato qualcosa di nuovo dato che in questo forum si viene per imparare e non per insultarsi a vicenda. dovrei ricevere la rsip. dopo il 30 giugno (perchè al momento è fuori ), appena la ricevo la pubblico.

A presto!!!

 Scarabeo secondo me non devi scusarti di nulla...TU non sei stato scortese , hai solo chiesto gentilmente ,  ma se poi chi ti risponde , lo fa  in maniera maleducata  allora LUI dovrebbe scusarsi  , qui il punto non è chi ha ragione e chi sbaglia sulla maturazione , è   come ci si comporta all'interno di una discussione , per come la vedo io ci sono modi e modi di rispondere in modo educato ma anche deciso senza diventare scortesi  ...tutto qui 

Se Giorilli ci sapra' illuminare ben venga , e se dovessimo aver preso un granchio ne faremo tesoro , ma non saremo mai in torto se porgeremo domande , anche le piu' strampalate , con educazione ..queste sono semplici regolette di convivenza sociale all'interno di un forum che spesso vengono dimenticate 

saluti 

hai assolutamente ragione, cmq la risp di Giorilli farà bene a tutti e speriamo che i modi in questo forum di certa gente migliorino (anche se dovessero avere ragione). quindi attendiamo.

La risposta interessa a te, perchè, se non hai cambiato le carte in tavola, per me è scontata.

Comunque tu sei il classico tipo che ho sempre tenuto il più lontano possibile da me(sia come aiuto per il panificio, che per la pizzeria).E mi sembra giusto averti il più lontano possibile nel forum.

 quanto sei acido mister fortunato...

un pò di buon senso mai?? lascia che si veda la risposta del maestro giorilli, non vorrei che ci siano sorprese per te!

Sinceramente stò leggendo un suo libro in questo momento, e devo dire che mi sà che avremmo delle belle sorprese.

Buona giornata a tutti!!!!

ps.. che caldo!!!!!

Ciao, Scarabeo.

Innanzitutto ti ringrazio per la fiducia, ma sappi che le mie sono solo sperimentazioni fatte da un amatore con qualche conoscenza di chimica limitatissima.

Questo per onor di verità.

Comunque, se hai il libro di Giorilli "Panificando", prendi pag.154.

Troverai scritto che è l'acqua che attiva gli enzimi presenti nella farina.

Non il lievito.

Per questo esiste l'idrolisi. E' basata su questo semplice principio.

Detto questo, però, va anche aggiunto che l'acidità indotta dal lievito (in particolar modo quello naturale) e in ispecie quella lattica (meglio di quella acetica) condiziona l'attività enzimatica, per cui non è del tutto sbagliato pensare o dire che il lievito agisce sulla maturazione dell'impasto.

Complimenti di cuore per il tuo esperimento, che sembra essere una promettentissima evoluzione e un miglioramento del mio.

In effetti, come lo fai tu risulta molto più semplice e si ottiene una maturazione dell'impasto senza i rischi di marcescenza (dovute all'eccessiva permanenza a TA dell'impasto).

Ottima soluzione, secondo me.

Continua con serenità nelle tue ricerche, senza curarti delle polemiche.

Tu ne uscirai comunque migliorato.

E secondo me anche i tuoi impasti. 🙂

PS: torna a trovarci sulla confraternita quando vorrai. Sarai sempre nostro gradito ospite.

PPS: prova a usare il Lievito naturale Liquido. La sua idratazione al 100/110 % sembrerebbe renderlo più facilmente assimilabile al tuo impasto, senza grandi problemi.

be prima di tutto grazie per i complimenti. Secondo me gli esperimenti che fanno coloro che amano il prodotto e che quindi ci mettono il cuore , stando attenti ad ogni minima cosa, cercando anche un riscontro teorico in quel che fanno, alla fin  fine ottengono risultati veramenete pazzeschi imparagonabili ad alcuni pizzaioli esperti o presunti tali.  Seconda cosa il mio (e credo anche il tuo) esperimento è solo al momento una idea che però, probabilmente studiata, migliorata e discussa può risultare veramenete nuova. Perciò confido anche in un vostro aiuto e nella vostra esperienza.  Terza ed ultima cosa: sono convinto anche io che l'acidità prodotta dalla fermentazione può influenzare gli enzimi addetti alla maturazione, ma non sono convinto (e lo ribadisco) che la maturazione non avvenga senza lievito (vedremo dalla risp. di Giorilli ).
Certo che verrò a trovarvi sulla confraternita, non dubitarne!!!

P.S. provero il lievito naturale liquido ; al momento sto facendo due piccoli impasti assolutamente identici con quest'unica differenza: uno il lievito l'ho aggiunto subito, l'altro dopo maturazione in frigo per 20h. Poi dopo aver analizzato i risultati vi dirò cosà sara accaduto.

Ciao e complimenti anche a te per l'esperimento, spero tu possa migliorarlo  per confrontarci.

Ciao

ciao a tutti.. sto passando per il forum un po meno spesso da quando e stato rivoluzionato... ci sarebbe da corregggerlo.. nel senso che quando viene aggiunta una risposta.. venga messo in alto delle discussioni attive... comunque sono curiosissimo di questo progetto e di come finirà.. avevo cominciato lo stesso con non ricordo chi.. e avevo detto che comunque avrei provato... ma aime il tempo e sempre tiranno..

vi sarei grato se e quando arriverà la risposta dal sign. giorilli la metteste in prima pagina in un nuovo post in modo da poterla trovare subito.

riguardo a lucky75 non dico nulla.. non capisco xche un discorso possa trasformarsi cosi... sarebbe una scoperta importantissima e un modo per migliorare tutti se fosse vero.. o comunque un modo x confrontare un prodotto con lo stesso impasto ma procedure diverse.. chissà.. magari poi risulta comunque meglio quello precedente... staremo a vedere...

ciao a tutti.

x Jeans74. Appena arriva la risposta, la metto in un nuovo 3d. A presto

P.S. tra un po' mettero anche i risultati di un mio esperimento; poi vi dirò, posso anticiparvi solo, che è molto promettente.