be allora che ne pensate? 🙂

La tecnologia del freddo si evita facendo tutto a temperatura ambiente. Guarda che si può fare un ottima teglia anche facendola a temperatura ambiente.Non esiste solo la teglia alla romana ma persone che sanno fare solo quella.

Riguardo al tuo esperimento: ti ricordo che i processi di fermentazione sono iniziati da un agente lievitante, quindi nel tuo impasto senza lievito NON è avvenuto nessun processo.Poi ho i miei dubbi(che sono certezze) sulla completa maturazione della tua teglia.

ma scusa gli enzimi (proteasi, amilasi, maltasi, invertasi) che fanno maturare la farina non son contenuti nella farina? i liviti non fermantano solo ovvero mangiano gli zuccheri.

Ciao

Se volessi essese pignolo di dovrei dire che:Gli enzimi che partecipano nel processo dell'impasto sono proteasi, amilasi, lipasi e lipossigenasi, invertasi e isomerasi, maltasi, zimasi. Questi enzimi attaccano rispettivamente proteine, amido, lipidi, zuccheri, maltosio; smontano, scompongono e trasformano in materia semplice.Ma non è questo il punto.

Il punto è che senza lievito o anche con quantita infinitesimali di lievito, l'impasto MARCISCE

scusa se ti sto bombardando di domande. però se la farina ha questi enzimi come mai senza lievito marcisce(perche il lievito svolge solo la fermentazione alcolica e lattica...almeno credo)

Ciao e grazie

Te lo detto prima. Ti ripeto che tutte le altre attività avvengono di conseguenza DOPO l'attività fermentativa del lievito.Se non c'è prima l'attività del lievito è tutto fermo.

a ok ho capito grazie tante

Ciao,

Il tuo procedimento e' molto interessante e sotto il profilo della maturazione (che e' solo una fase della fermentazione e dunque non la esaurisce) non criticabile. Eliminando completamente il frigo, con le temperature di questi giorni, ti accorgeresti di come la MATURAZIONE accelera enormemente. Dovresti dunque provare anche senza frigo. Facci sapere.
Come aggiungi il lievito nella seconda fase ? Lo sciogli nell'acqua?

Salutoni e complimenti per l'iniziativa.

ciao napoli72, complimenti per la foto nell'avatar!!
allora ieri ho letto un po' di 3d sul forum e ho capito che la maturazione è un processo che prescinde dalla lievitazione ovvero che avviene anche senza lievito; la fermentazionei invece per essere definita tale deve per forza essere composta da maturazione(processi biochimici) e dalla lievitazione (processo di tipo fisico). qindi ripeto (spero di non sbagliare) la maturazione avviene a prescindere dalla presenza di lievito(il quale serve solo a completare la fermentazione facendo lievitare il prodotto e dandogli un buon odore e sapore grazie soprattutto alla fermentazione lattica e non solo). quindi secondo me aggiustando un po' i tempi di maturazione si dovrebbe ottenere un prodotto molto maturo(ma non del tutto perchè deve superare anche le successive lievitazioni) e quindi digeribile però non si avranno quegli odori e profumi tipici di un impasto con il freddo. a questo proposito avevo pensato di introdurre nella seconda fase della pasta madre che avrebbe più velocemente profumato l'impasto; nel caso del lievito di birra bisognerbbe fare un prima lievitazione più lenta per permettere all'acido lattico, acetico, etc. di profumare l'impasto .

allora rispondendo alla tua domanda ti dico che il lievito di birra io lo sciolgo in pochissima acqua ma essendo il glutine (per la proteasi) in parte disgregato e l'amido (amilasi...) in parte scisso, l'acqua che si aggiunge sara di difficile assorbimento, perciò si può utilizzare o il LM o quello secco attivo (aggiungendolo all'impasto senza acqua)

Un'ultima cosa secondo te è meglio che il primo impasto (quello senza lievito) giri molto nell'impastatrice o è meglio (essndo quasi un pre impasto) farlo girare poco a mo' di biga per permettere la non creazione della maglia glutinica.

Secondo me questo processo serve soprattuto a creare molti zuccheri semplici che possono essere utilizzati immediatamente per la lievitazione (favorendola) e quindi per completare la fermentazione

Grazie per i complimenti. Ciao, resto in attesa di una tua risposta.

Non ho la minima intenzioni di rispondere ne alle tue Caxxx, ne a quelle di altri. Secondo me dovresti limitarti ad un semplice diretto, perchè non credo che sei capace di fare altro.Saluti e da me mai più una spiegazione.

X napoli72.
guarda qui: http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=55047935

è un post di notturno Italiano e afferma quanto detto prima da me. Se vuoi leggilo.

Ciao

 ciao Scarabeo e Napoli, la discussione corretta è qui www.pizza.it/forum/impasti/impasto-fratello-autolisi-lievito-naturale-finto-poolish

si esatto è quasi uguale a quella di notturno_italiano solo che la 1 fase (autolisi) è molto più lunga: es a 4° per 24h oppure di meno a T.A. con farina 300W circa . l'altra cosa è che poi io non aggiungo altra farina ma solo lievito (che poi sia poolish o biga o LM o LB). secondo me(non lo so di preciso) è meglio fare con un'unica farina forte con lunga maturazione, perchè quella che poi si aggiungerà avra bisogno di altro tempo per maturare, però se si aggiunge farina debole be allora forse le cose cambiano.

Ciao grazie per l'intervento testerò anche questo metodo .

 Bravo , ben vengano gli esperimenti quando si ha la possibilita' di farli  e condividerli con gli altri 😉