come mai nessuno mi risponde? Forse  è una domanda già posta?
Ho cercato nel forum ma ho trovato risposte sparse....


83.224.138.121

Ciao fabio... che significa ho usato solo il tempo per la lievitazione e non per la maturazione???
Forse intendevi che volevi far maturare ulteriormente l'impasto?
Comunque secondo me dovresti fare una lievitazione/maturazione superiori rispetto a cio che hai fatto tu,io trovo che rimanga un poco gommosa con queste tempistiche poi dipende dal palato,e aggiungo pure che bisognerebbe idratare ulteriormente l'impasto.
Per lo staglio non metto lingua xchè ognuno è libero di fare come gli pare ma se allunghi il tempo di lievitazione io allungherei anche il tempo di puntata.
Ciao e buona pizza a tutti.
87.6.158.218

Ciao Gipizza e grazie soprattutto per la risposta.
Idratare vuol dire aggiungere acqua giusto? cioè a quanto? Effettivamente questa farina era rimasta leggermente più asciutto dopo l'impasto rispetto alla Spadoni.

Per quanto riguarda lievitazione maturazione io non ho capito se sono due cose distinte e separate o se possono avvenire contemporanemente. Ovvero se io faccio lievitare a T. ambiente le palline a circa 28 gradi per totale di 8 ore non sono sufficenti e soprattutto non si ottiene anche una maturazione? Volevo usare anche il frigo ma dicono che la Caputo Pizzeria non ama il frigo.

Potrei fare una puntata più lunga tipo un'ora e poi una lievitazione di 9-10 ore? Che dici?

ciao e grazie

Fabio
83.225.160.4

Ciao fabio.

Si più idratazione significa aumentare l'acqua nell'impasto.
Solitamente per farine di media forza si usa dal 55% al 65% di acqua sul totale della farina,ma visto che in pizzeria si è soliti partire dall'acqua ti indico grossomodo quanta farina ci vuole per la blù pizzeria circa 1650-1700 gr.( in estate fai un'impasto + sodo ed in inverno puoi fare un'impasto  + idratato,il mio consiglio comunque  è quello si di pesare ma poi devi sentire l'impasto sotto le mani ok?

Per quanto riguarda la maturazione bisogna specificare se si parla di maturazione della farina oppure dell'impasto.

-Maturazione di una farina è dato dal tempo trascorso dopo la molitura del grano,quindi una farina appena uscita dal mulino è scarsamente matura,anche un'eccessiva maturazione della farina è dannosa per l'impasto...
-Maturazione di un'impasto è tutta una serie di reazioni di fermentazione e lievitazione condotti in maniera perfetta  che portano ad un prodotto perfetto dopo la cottura.

Cosa da la maturazione dell'impasto?
Il tempo trascorso in relazione al tipo di farina.

Farina debole: tempi di maturazione breve (W 150-200 3/5 ore maturazione)

Farina media: tempi di lievitazione medie(W 200-250 5/10 ore)

Farine rinforzate: tempi di maturazione sempre più lunghi ecc..
Quindi occorre rispettare i tempi di maturazione, se non maturo abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire.


Quindi alla tua domanda ti rispondo che sono 2 cose distinte che con alcuni tipi di farina possono coincidere (farine deboli e medie) per quelle rinforzate dove le ore di maturazione sono eccessivamente lunghe si risolve il problema usando le celle frigorifere,per rallentare la lievitazione.
Per la caputo pizzeria qualcuno dirà che 8 ore sono sufficienti,io personalmente con quel tipo di farina gli faccio circa 12 ore lievitazione/maturazione.
Certo se allunghi la lievitazione è conveniente aumentare il tempo di puntata ma ti ripeto la cosa è molto soggettiva,personalmentwe mi spingo anche a 4-5 ore di puntata sopratutto in estate.

PS:Attenzione le prime volte non esagerare con la puntata ti potresti ritrovare con una massa troppo lievitata durante lo staglio e con palline troppo incordate durante la stesura.
Ricordati pure che dosi superiori di lievito o temperature di lievitazione alte aumentano l'acidità dell'impasto e relativa la maturità dell'impasto, mentre il freddo tende a rallentare la maturità.
Penso di aver detto tutto e spero che l'ora tarda non mi abbia fatto dire qualche cavolata non ho voglia di rileggere tutto hahahhahahhah [29]
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Ho riletto attentamente  [2] ... sei stato chiarissimo e molto gentile a darmi delle dritte.

Ora ho capito! Posso quindi fare con questa farina una lievitazione/maturazione anche i 12 ore a T ambiente, oovvero impasto la mattina per la sera. Per l'idratazione mi baso su regole di % ma devo sempre valutare "sotto le mani".

In estate ovviamente meno lievito (io uso meno di 1 gr.) quindi potrei fare 1/2 grammo o poco meno per 12 ore così potrei avere un buon risultato.

Per la puntata proverò gradatamente di aumentare il tempo, parto magari da 2 ore e vedo i risultati.

Ok grazie mille per le delucidazioni, come hai capito sono alle prime armi.
Una cosa buona è che parto da un buon forno a legna e quindi volevo sfruttarlo al meglio.

Intanto grazie se qualcun'altro vuole darmi altri consigli sono ovviamente bene accetti.

Grazie

P.S. Ho ancora 24 kg di Farina Caputo Pizzeria, se qualcuno ne vuole un pò mi faccia sapere.

Saluti

Fabio
83.225.139.156

Ciao Fabiopia, sono un pizzaiolo dilettante della provincia di catania. innanzi tutto ciao come stai? Volevo sapere dove hai comprato la caputo a catania.
Puoi anche rispondermi su bruno.vescio@hotmail.it se non ti disturba
Grazie 1000