Ciao pizzaroma,

tutto bene ???

Per far maturare in cosi' poco tempo una farina di forza W300 devi :

1) fare un impasto MOLTO idratato.
2) Usare una dose maggiore di lievito.
3) Aggiungere pasta acida o miglioratori specifici.
4) fare una puntata piu' lunga dell'appretto.
5) non incordare troppo la pasta.
6) prediligere meturazione a T ambiente senza sbalzi termici (18 gradi tipici).
7) utilizzare LM + attivatore LB.

O qualsiasi mix tra i vari punti.

Personalmente non sono favorevole a tempi cosi' stretti per la maturazione di una farina con un W 300, ma da alcune prove effettuate tempo addietro io ti consiglierei di considerare bene i punti 1) 4) 6) 7).


Salutoni.

Pixior




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ciao pixior  ... tutto bene .... periodo intenso di lavoro

pensavo che oltre alle quantità degli ingredienti cambiava anche il metodo d'impastamento ....
per il lievito madre .. avevo provato l'anno scorso .. ma visto il tempo che richiedeva per curarlo .... l'ho abbandonato

il dubbio mi era venuto ( anche tempo fà )  leggendo molti post con indicazioni di 8-10 ore per una farina con questo W



invece proprio ieri ho provato la c.to pizzeria .. con 10 ore di lievitazione ( 2+8 ) ..ma sinceramente non mi è piaciuta .... oltre che ho trovato i panetti umidi e spiattellati tipo pizza


salutoni daniele  [8]
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ciao
io lavoro caputo pizzeria


per kg di farina
1,5  g  lievito di birra
30 g sale  a meta impasto
olio a fine impasto
1 ora appretto
7-8  ore di puntata
tutto a temperatura  18-20

diciamo che sono soddisfatto
ciao

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Ciao skipper8,

la Caputo Pizzeria ha un W 260/280 che e' piu' vicino al 260/270.
Un W 280/300 e' quello della Caputo Rossa 280/320 o della Spadoni PZ3.

C'e' molta differenza nei tempi di maturazione.

A W300 il tempo minimo necessario per la maturazione e' circa il 60% in piu' di un W270.

Comunque anche con la Caputo Pizzeria e con la tua dose di lievito rapportata alla temperatura di 18/20 gradi 8-9 ore di maturazione totale sono poche.

Dovresti stare sulle 12 ore totali per avere una maturazione 'quasi' completa, salvo l'uso di miglioratori o di pasta acida aggiunta.

Salutoni.

Pixior
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ciao pixior leggevo la tua risposta inviata a pizzaroma riguarda il metodo di maturazione leggo ..lm  +attivatore lb.. in poche parole cosa vuol dire scusa la domanda e da poco che faccio il pizzaiolo percio ne o da imparare. grazie per la cortese risposta .ciao gigi [42]  [42]
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Ciao gigi99,

benvenuto in questo forum.

LM sta per lievito madre e LB per lievito di birra.

La combinazione LM+LB come starter vuole dire una dose molto ridotta di LM + una piccola dose di lievito di birra come attivatore della lievitazione.

Il lievito madre (o pasta acida) serve per fare maturare bene la pasta e dare il sapore tipico della pizza fatta con il criscito, mentre il lievito di birra aggiunto fornisce la spinta necessaria a far lievitare l'impasto in tempi decisamente piu' brevi che con il solo lievito madre.

Salutoni.


Pixior
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grazie pixior.. saluti
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Scusa Pixior,

perché, secondo te, con farina di forza occorre fare una puntata piu' lunga dell'appretto?

nei giorni scorsi leggevo un vecchio post di Mario's che invece consigliava: puntata corta con farina di forza, puntata lunga con farina debole.
Fino adesso ho sempre fatto puntata lunga, anche 15 ore, con farina caputo pizzeria, posso fare lo stesso con la caputo rossa che ho appena comprato? voglio provare l'impasto a 24 h.

Ti ringrazio e ti saluto
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Ciao tadan,

non hai letto bene quanto ho scritto.

La puntata piu' lunga dell'appretto e' riferita non all'uso di una farina di forza, ma al ridotto tempo totale di maturazione.

Quindi dovendo scegliere una tempistica totale molto breve e' meglio dare maggior tempo alla puntata che all'appretto.

Logicamente se si usano i giusti tempi e non si ha fretta il discorso cambia.

Spero di averti chiarito la cosa.

Salutoni.


Pixior
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Ciao pixior,in passato o lavorato in un forno dove usavamo il lievito madre ed era veramente impegnativo,con tutti i suoi rinfreschi e o letto che tu lo usi x la pizza.Qualche volta anchio o pensato di provare a tenerne uno ma poi o evitato.Non avresti qualche consiglio da darmi per fare una buona biga?io ora uso una farina da 360,faccio un impasto morbido e faccio maturare in frigo per circa 35 ore e poi lo lascio a temperatura ambiene x 8 e lo uso.secondo te faccio bene?grazie mille  [8]
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Infatti, non ho letto bene il tuo post, scusami e grazie per gli ulteriori chiarimenti forniti.
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Carissimo matteogiacomin,

io la biga non la uso e non sono in grado di consigliarti di conseguenza.

Circa la tua tempistica con le 35 ore + le 8 dovresti ottenere una maturazione ottimale per la farina con W 360.

Visto che c'e' in giro l'esperto Marcolin (esperto sul lievito madre e sulla biga) spero ti dia lui qualche buon consiglio.

Io ti posso dire che una buona soluzione e' l'uso del lievito madre con un pizzico di lievito di birra come attivatore.

Ottieni un ottimo prodotto, ben maturato e con ottimo aroma, ma nello stesso tempo riesci a gestire meglio i tempi visto che il lievito di birra e' molto piu' veloce e prevedibile del solo lievito madre.

Salutoni.

Pixior
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Ringrazio pixior [29]  [7] ma...caro matteogiacomin, non sono granchè esperto  nè nell'una nè nell'altra cosa.
Per pizza poi la biga l'ho usata pochissime volte (e solo per la teglia) e ti consiglierei di leggere i messaggi di maxi che ne aveva parlato esaustivamente.
In linea generale abbinerei la biga alla tecnologia del freddo. Fai una biga con le solite proporzioni sulla farina:45% acqua e 1% lievito e se usi una W360 dagli almeno 22-24h (se poi ci prendi la mano tienila anche 48h usando in parte il frigo).
Poi potresti usarla al 20% (vedi tu) sulla farina finale anche senza aggiungere altro lievito; all'inizio magari tagliala a fette nell'acqua, poi se ti trovi meglio (non credo cambi nulla) mettila pure dopo (a fette sottili).
Puoi insomma lavorare anche come fai adesso usando il frigo ma aggiungendo la biga che ti permetterà di aumentare l'idratazione, i profumi, ti abbassa l'attività amilasica, ti alza l'acidità...
Marco
Fai qualche piccola prova ricordando di calcolare anche la farina della biga nel calcolo del sale (te lo dico perchè io per primo sono sbadato)


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