Correggetemi se sbaglio.
Mi sembra d'aver inteso che il processo di maturazione di un impasto provoca, tra le altre cose, un degradamento della maglia glutinica.
Dal canto suo essa invece si forma in virtù, ma non solo,
del contenuto proteico della farina e dell'azione dell'impastamento.
Ora mi chiedo: se aumento il tempo di impastamento e quindi sviluppo al meglio la maglia glutinica, ho bisogno di un tempo più lungo di maturazione affinché il prodotto finale, la pizza, risulti fragrante morbida e digeribile?
In altre parole il tempo che faccio girare l'impasto è in relazione con la maturazione dello stesso? La gommosita della pizza può dipendere dal fatto che ho sviluppato molto la maglia glutinica e non ho dato il tempo necessario di maturazione e quindi di scomposizione della maglia glutinica?
Vivo.