Caro Marco,
l'indicazione Manitoba indica il tipo di grano da cui é ricavata la farina. Si tratta di un tipo di grano originariamente coltivato nella regione canadese che prende il nome dalla tribù indiana dei "Manitoba", e che ha la caratteristica di apportare alle farine un glutine di qualità e quantità tale da raggiungere livelli di forza molto alti ( W di solito oltre 400 ). La sigla 00 indica il grado di molitura della farina di cui le ceneri presenti nel prodotto finale sono in qualche modo un indicatore. Per la Pizza di tipo napoletano si usano di solito farine di forza mediobassa con molitura 00, più raramente 0 o intermedia ( in origine si usava la farina "Fiore" che, per grado di abburattamento, era solitamente una via di mezzo tra le due ). D'estate, ormai da tempo, anche Napoletani "virtuosi" aggiungono un pò ( ma un pò ) di Manitoba alla solita farina. La manitoba pura si usa per splendidi panettoni, colombe, ed altri prodotti, tra cui alcune "pizze esoteriche" con maturazioni che a volte possono raggiungere la settimana ( in cella ). Io impastando oggi avrei l'impasto pronto a ferie quasi finite 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67