Grazie Gabriele! Una curiosità, ma quanto è il W massimo a cui puo' in teoria arrivare una farina non aggiunta di glutine? E il W piu' alto di cui hai notizia relativo a una aggiunta di glutine?

In teoria puoi arrivare dove vuoi ,considera che ogni 1% di glutine aggiunto ti aumenta di 40-50 punti il W. Però al max ho visto farine arrivare attorno a 600 di W.
Comunque nella maggior parte dei molini l'aggiunta è su farine già forti per una richiesta di mercato, ormai in tanti chiedono farine con oltre 15% di proteine oltre i 400 di W. Considera che il glutine costa attorno ai 220 euro per quintale , se fai una giusta proporzione con i prezzi del grano la convenienza di mettere il glutine al posto del Manitoba(come qualcuno dice) non c'è.

220 euro al quintale sono 2,2 al KG. Per portare una farina con 200 di w a w 400 devo aggiungere 4,4 punti percentuali circa di glutine. Siccome costa 2,2 euro al KG allora ogni punto percentuale su un KG di farina mi costa 2,2 centesimi. 2.2*4.4 = 9,68. Quindi al Kg pago 9,68 centesimi in piu'. Per una Manitoba quanti ne pago in piu'?

Se una manitoba 400 mi costa 15 centesimi al KG in piu' di una con w 200, allora costa meno a aggiungere il glutine. Comunque credo che 5 centesimi al kG di risparmio sono da stupidi pezzenti, difatti in una pizza la farina generalmente è 160 gr massimo, ossìa meno di 1 centesimo a pizza! Praticamente meno dello 0,2 per mille del costo di una margherita.

Manuel io stò parlando di prezzi di due anni fa adesso visto la lievitazione dei costi del grano sicuramente anche il glutine costerà di più.

facciamo pure 3 cent invece di 2,2. 3 *4.4 = 13,2 invece di 9,68. Direi che una manitoba w 400 costa di piu' di una di w 200 con una differenza media superiore a 13 centesimi al KG o sbaglio? Quindi anche aggiornando i prezzi si risparmierebbe col glutine aggiunto. Ma il risparmio è ben poco. Poi a che serve portare un W da 350 a 450 se si fanno maturazioni di 48 ore solo? Un w 350 è piu' che sufficiente e piu' adatto per le 48 ore rispetto a uno di 450 che da pizze troppo dure con meno di 72 ore.
Difatti come hai detto tu la maggiorparte della proteolìsi è nelle prima 24 ore, è logaritmica. Dopo 48 ore saro' già a un 85% della proteolìsi totale e dopo 72 ore avro' guadagnato solo un 5% al giorno, poi dopo le 96 ore guadagno proteolìsi sempre piu' lentamente. insomma avro' pizze dure con W troppo alti, anche facendo passare molti giorni. Un vantaggio puo' essere la maggiore presenza di reazioni di maillard, le quali usano destrine e amminoacidi. penso che il fattore riducente siano gli amminoacidi, cioè aumentando questi posso coinvolgere piu' destrine nella reazione. Esempio : se una farina con 12% di proteine mi coinvolge le dstrine provenienti dal 30% degli amidi (su peso farina, son su peso amidi), allora rimarranno più amidi fuori dalla reazione rispetto a una farina piu' proteica. (quando dico amidi intendo destrine da essi provenienti). Quanto è il rapporto destrine/ amminoacidi nella reazione di Maillard? Io non lo so. Ma sarei curioso di impararlo.

[quote=casalivoalchimistarecidivo]facciamo pure 3 cent invece di 2,2. 3 *4.4 = 13,2 invece di 9,68. Direi che una manitoba w 400 costa di piu' di una di w 200 con una differenza media superiore a 13 centesimi al KG o sbaglio? Quindi anche aggiornando i prezzi si risparmierebbe col glutine aggiunto. Ma il risparmio è ben poco. Poi a che serve portare un W da 350 a 450 se si fanno maturazioni di 48 ore solo? Un w 350 è piu' che sufficiente e piu' adatto per le 48 ore rispetto a uno di 450 che da pizze troppo dure con meno di 72 ore.
Difatti come hai detto tu la maggiorparte della proteolìsi è nelle prima 24 ore, è logaritmica. Dopo 48 ore saro' già a un 85% della proteolìsi totale e dopo 72 ore avro' guadagnato solo un 5% al giorno, poi dopo le 96 ore guadagno proteolìsi sempre piu' lentamente. insomma avro' pizze dure con W troppo alti, anche facendo passare molti giorni. Un vantaggio puo' essere la maggiore presenza di reazioni di maillard, le quali usano destrine e amminoacidi. penso che il fattore riducente siano gli amminoacidi, cioè aumentando questi posso coinvolgere piu' destrine nella reazione. Esempio : se una farina con 12% di proteine mi coinvolge le dstrine provenienti dal 30% degli amidi (su peso farina, son su peso amidi), allora rimarranno più amidi fuori dalla reazione rispetto a una farina piu' proteica. (quando dico amidi intendo destrine da essi provenienti). Quanto è il rapporto destrine/ amminoacidi nella reazione di Maillard? Io non lo so. Ma sarei curioso di impararlo.

Al contrario più tieni l'impasto in lievitazione più lieviti e lattobacilli ti bruciano zuccheri e aminoacidi e di conseguenza la reazione di Maillard si và a far friggere , ne convieni?

Io intendo 96 ore a 2 gradi, i lieviti e lattobacilli se la massa di impasto messa in frigo è piccola (rapido raffreddamento quindi) lavorano come in appena 2 ore e mezza a 25 gradi (anche ponderando con un integrale la maggiore attività delle prime ore di frigo in cui l'impasto non è ancora a 2 gradi). Insomma la maturazione mi ha dato tante destrine e amminoacidi che non si fanno friggere grazie all'escamotage di bassissima temperatura e masse piccole in frigo. Ne convieni? Comunque, a prescindere da quanto hanno pappato i nostri avidi lieviti e lattobacilli 🙂 quale è il rapporto fra amminoacidi e maltodestrine nella reazione di Maillard? Insomma a parità di pappamento lieviti e lattobacilli, l'avere piu' amminoacidi grazie a una farina piu' proteica mette in gioco anche piu' destrine nella reazione di Maillard oppure gli amminoacidi di una farina da 12 % proteine sono già in grado di combinarsi con tutte le destrine? Non lo so io. Non conosco il rapporto amminoacidi destrine. Ma il fatto che i molini grandi dicano che la manitoba fortissima da sapori piu' accentuati in cottura mi fa sospettare che in una normale farina le reazioni di maillard riescano a coinvolgere tutti gli amminoacidi (disponibili per tale reazione ) ma non tutte le destrine, poichè presenti con un rapporto rispetto agli amminoacidi superiore rispetto a quello della reazione di Maillard. Insomma i pochi amminoacidi farebbero da fattore riducente per quanto riguarda le destrine utlilizzate (fra quelle disponibili per la maillard). Dimmi tu.

Ti ringrazio per la pazienza che hai. Sono un po' rompiballe con tutte queste domande, ma perdonami, sono molto curioso e ho molto voglia di imparare cose nuove. Tu dammi pure tutte le spiegazioni anche se lunghe che tanto non mi annoio e ti leggo volentieri. Buona serata! 🙂

Per prima cosa non è solo la reazione di Maillard che crea sapori e aromi ma entrano in gioco la formazione di alcool complessi di aldeidi e chetoni che sarebbero il prodotto della fermentazione dei microrganismi(lieviti e batteri).
La reazione di Maillard avviene tra zuccheri e aminoacidi, le destrine sono il frutto della prima trasformazione dell'amido. La reazione di Maillard è favorita in ambiente leggermente alcalino , di conseguenza più ci spostiamo verso PH inferiori meno è evidente questa reazione, sopratutto con farina con molte proteine (teoricamente resiste di più come tempistica in frigo). IO credo che non sia favorita (la reazione di Maillard) da maggior presenza di proteine( e di conseguenza da più aminoacidi) dove ci sono più proteine ci sono anche meno carboidrati, comunque questo è un campo dove non esistono studi di approfondimento sul rapporto ideale che ci deve essere tra aminoacidi e zuccheri per favorire la reazione. Poi tutto dipende dalla conduzione del processo lievitazione-maturazione le variabili sono tante , comunque la mia esperienza mi porta a dire che dove ci sono maturazioni protratte per lungo tempo meno è evidente la colorazione tipica , vedi sempre nella maggioranza dei casi una colorazione di fondo leggermente "albina" .

concordo sul fatto che rilevo una colorazione piu' chiara con lunghe maturazioni seppur a bassissima temperatura. Non ho ancora un misuratore di PH e volevo sapere se con 96 ore a bassissima temperatura si è abbassato maggiormente il PH che con 3 ore a 25 gradi, nonostante si abbia avuta la stessa lievitazione. La mia esperienza mi dice di sì, ma senza strunmenti è difficile. Tu mi confermi? Cioè mi confermi che in 2 lievitazioni identiche quella avvenuta molto piu' lentamente a bassa temperatura acidifica maggiormente?

Sicuramente si , in 3 ore a 25 gradi il PH è ancora a dei livelli alti cioè a 5,9-6 .

Sei sempre disponibile. Vorrei acquistare un misuratore di PH, hai dei consigli? sono tutti affidabili oppure dipende?

Cerca in rete Hanna Istruments hanno dei piaccametri che si aggirano attorno ad un centinaio di euro , sono sufficienti per fare quel tipo di lavoro.

Ok, grazie e buona domenica!