I Veterani ti chiariranno presto le idee...
[8]

La sola cosa che mi pare "strana" e' che un rapporto P/L di 0.7 mi sembra alto rispetto a quello che si ritiene "ideale" per la pizza (Ovvero 0.5 circa)

Ciao, Zuc.
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[24] Ciao, Zucchino. Infatti lui parla di 'panificazione', in questo caso (e aggiungo altre domande alle precedenti [7]  ), per fare il pane andrebbe bene il P/L= 0,7-0,8 ? E per la pizza invece non andrebbe bene? E in particolere per la pizza a lunga lievitazione (con poolisch o con biga )? [32] 
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Il buon Giorilli afferma che:

"Il rapporto P/L esprime una situazione di equilibrio o squilibrio tra tenacità ed estensibilità di un impasto.
Impasti con P/L elevato (> 0,90) sono "terrosi" difficili da lavorare e danno un pane con poco volume e mollica compatta.
Al contrario, farine con P/L basso (< 0,40) danno un impasto molle, molto estensibile ed in alcuni casi colloso.
I valori alveografici correlati al tenore proteico danno una visione più completa del prodotto.
Infatti, senza voler rigidamente classificare le farine, generalmente si ritiene che farine con proteine < 10% s.s., W tra 80-150 e P/L 0,40-0,50 siano più adatte alla produzione di biscotti.
Proteine comprese tra 10-13% s.s., W tra 200-300 e P/L 0,50-0,70 sono valori tipici di farine utilizzate per impasti diretti o a corta lievitazione.
Gli impasti per prodotti a lunga lievitazione devono essere ottenuti partendo da farine con tenore proteico tra 13-15% s.s., W >350 e P/L 0,55-0,70.
Per questa ultima categoria di prodotti è importante anche la valutazione di dati farinografici."

Ciao, Zuc.
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Ciao a tutti, scusate io non sono un professionista ma un pizzaiolo cosa se ne fa di una farina da panettoni (400 W)? Perchè si continua a chiedere farina Manitoba quando basterebbe chiedere farine adatte ad un certo tipo di lavoro? Io ho bisogno di una maglietta o di una Lacoste? Ma non è che per manitoba vi vendono qualsiasi cosa dato che non è un marchio registrato? Una cosa comunque è certa un P/L 0.7 non è nè per pane  e nè per pizza! La farina 0 e la farina 00 SONO LA STESSA IDENTICA COSA!!!!!!!!![45]  e per finire una ultima domanda...... ........ma non andrebbe meglio per una pizza in teglia una farina da 220 W circa e 0.4 P/L ? 
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Sì, veramente questo venditore aveva solo Manitoba, mentre il w 400 l'ho richiesto espressamente io, dato che lui aveva anche un w300, ma teoricamente a me sembrava troppo basso per lievitazioni di 15-20 ore, è per questo che ho sollecitato il quesito a riguardo: per conoscere le vostre esperienze e quindi muovermi con il minor margine d'errore possibile.

Non ho mai provato a fare la pizza in teglia con impasti indiretti, ma questa volta (che riaprirò negozio) voglio farlo [28] in quanto l'impasto diretto che usavo anni fa non sempre mi dava i risultati sperati (sicuramente per inesperienza e altro).

Ma stai pur sicuro che anche per me non esiste la farina da 'santificare', io sono uno molto pratico e con molta passione per la pizza (buona), per cui se hai suggerimenti su come procedi nel fare la pizza, saranno veramente i benvenuti [36]
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CIAO SE POSSO..
dipende se usi il frigo o la tenmperatura ambiente...
per la maturazione in frigo..
poi partire benissimo kon una 250w ke regge tranquillamente le 24 ore.. con dosi giuste di lievito .. era scontato..
poi piu e' alto il valore del w e piu in logika dovrebbero essere migliori le proteine della rfarina stessa ma nn e' sempre cosi !!
perke' poi trovare una farina con tante proteine ma nn sono di buona qualita'..devi sempre rikordare ke piu vai kon farine forti e piu tempo hanno biisogno di maturare in frigo.

poi dipende uno da ke tipo do prodotto vuole.. ke tipo dim prodotto deve fare... certo per la teglia almeno ke nn fai indiretti ....la 220 w e' ideale visto ke per la teglia devi fare almeno tre lievitazioni.. se la fai kome si deve..
il p/l e' di norma ideale per la stesura della pizza.. altrimenti trovi diffikolta' nello stenderla..o troppo rigida o troppo elastika..
e anke il valore dell attivita amilasica della farina stessa  E MOLTO IMPORTANTE..ma qui intervieni kon il freddo o il kaldo o kon riporti di pasta acida o kon malto o farine maltate..
certamente IL GRANDE KAISER sapra dirti molto meglio di me..!!
ciao KAISER..
E SEMPRE UN PIACERE LEGGERTI..
[8]
SALUTI MARIO'S
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sono totalmente in sintonia con marios

al limite se devi fare una biga o poolisch quella manitoba con p/l 0,7 puo' andare bene
ma attenzione e' un ripiego.......non e' sicuramente la farina ottimale per fare un impasto diretto con fermentazione d 24 ore

queste farine vanno utilizzate soprattutto per correggere altre farine
definite rinforzate......ma dal mugnaio.....furbo

saluti
Ennio-61

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Ah, figurati è un piacere per me leggerVi.........concordi con me che una farina da 400 W è esagerata visto che dovrebbe essere destinata alla produzione di panettoni, colombe ecc.? Bè ora potresti però darci una buona ricettina per la pizza in teglia (ovviamente indiretto)[28]  [28]  [28] !? Hai provato l'altamura?
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Mi sono trattenuto dal rispondere come successe allora con la pasta acida essiccata pare che si dia contro a commercianti e fabbricanti...
Ma quel P/L, Amici, non va bene neanche per colombe e panettoni, perchè vogliono intorno a 0,50 e addirittura neanche per il babà che vuole massimo intorno a 0,60... Tra l'altro quel valore non è neanche quello che ci si aspetta da una buona Manitoba pura...
Saluti e simpatia
Francesco
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Se fosse veramente 0.70 avrebbe bisogno di una bella "strigliata" con una spirale per rilassarle un pò la maglia glutinica ma comunque una farina da 400 W  a parere mio è esageratissima e poi dubito che un rappresentante vanti una farina con 0.70  [27]  o è rimba lui e non sa cos'è il P/L o è rimba il capomugnaio che produce una farina così!!! [26]
Ho notato che anche in questo splendido forum c'è l'abuso della parola "Manitoba" ogni anno ci sono più di cento cultivar nuove registrate  e molte di queste sono buonissime e italianissime!!! [25]
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[24] Ciao, amici della pizza [25] .

In effetti questo venditore, con cui ho parlato per pochi secondi, non mi ha dato molta fiducia come prima impressione 'auditiva'. [30]

Tra l'altro stamattina so che passa presto dal mio amico fornaio (che rifornisce) e mi lascia giù un sacchetto-prova. Oggi pomeriggio lo ritirerò e vi farò sapere (purtroppo domani) se ci sono indicazioni utili alla 'nostra causa'; ma un venditore (che non ha la sede a Verona) che 'morde e fugge' così sicuramente o non vuole un confronto 'tecnico' (per incompetenza) oppure è in malafede con ciò che afferma [28] (almeno mi sembra di aver capito dalle vostre risposte che c'è qualche discrepanza sui dati fornitimi dal venditore).

Ciao a presto [42] .








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Tanto per chiarire il discorso Manitoba una volta per tutte. I frumenti di forza provengono da tutte le parti del mondo. Alcune varietà si possono coltivare anche in Italia. Il Manitoba è una regione e non un grano, ed una regione che ha una produzione agroalimentare in generale di altissima qualità riconosciuta in tutto il mondo.
Le varietà di _frumenti canadesi_, prodotti nel Manitoba per l'esportazione sono sei. A quanto mi risulta tutti si chiamano "Canadesi" ufficialmente e chiaramente sono sia "Americani" sia "Nordamericani" alcuni sono "Occidentali" ed altri, pure molto buoni per i nostri scopi qui, "Primaverili"... lista:

- Canada Western Red Spring, grano duro qualità superiore ( tipo semola extra ).
- Canada Western Red Winter, grano duro qualità eccellente ( pane, focacce e pasta )
- Canada Western Amber Durum, grano duro ( pasta )
- Canada Prairie Spring Red, ( pane, focacce, pasta )
- Canada Prairie Spring White, forza media ( focacce, pasta )
- Canada Western Soft White Spring, forza medio bassa ( uso generico )
_____ed infine_____
- Canada Western Extra Strong, extra forte ( principalmente da miscela o da usare puro per scopi molto particolari )

CWES è il frumento di forza più conosciuto, di qualità altissima, come d'altronde gli altri, che da il nome alle nostre farine di forza alta.
Secondo me non dovrebbe essere corretto scrivere sul pacco di una farina di forza "Manitoba" tout court se non contiene almeno una discreta quota di questa varietà di frumento, e "con frumenti del Manitoba" se non contiene una o più delle altre. Nel caso i frumenti di forza usati siano ad esempio di un'altra regione particolarmente famosa per questi prodotti, sul sacco ci dovrebbe essere scritto Chernobyl e non Manitoba secondo me [19].
Saluti e simpatia
Francesco
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Comevolevasidimostrare il signor venditore [30] ha lasciato presso il mio amico un sacchetto da 25 kg con su scritto 'farina di grano tenero' [40] e poi NIENTE ALTRO [35]  tranne il luogo in cui la producono: Maclodio (Bs)

Qualcuno conosce sta ditta? 
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