Ciao e benvenuto.
Nella madre matura, evidentemente, con le acidità raggiunte, parlare di una maglia glutinica correttamente sviluppata è un nonsenso. Ma poi a che servirebbe? Nelle percentuali di utilizzo la struttura della madre non può influenzare la struttura della pasta, semmai lo sviluppo successivo dell'intero impasto può essere influenzato da una quantità eccessiva di lievito o da sue caratteristiche particolari in fermentazione, ed allora dovresti vedere se è un lievito  che genera un impasto troppo acido per esempio... o troppo acetico... ma è molto complesso ed allora forse conviene provare più lieviti.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

ciao
in ke quantita lo rinfreski ?'
da quello ke dici mi sembra ke nn fai i giusti rinfreski o per lo meno nelle giuste proporzioni..
ciao
mario's
82.57.17.250

CIAO
USI FARINA FORTE ? O MANITOBA ?
IO USO FARINA MANITOBA E HO UNA MAGLIA GLUTINICA OTTIMA E NON SI STRAPPA MAI, IO USO IL L.N. PER LA PIZZA (IN FOTO) E PER IL PANE !
ANCH'IO SONO VENETO E SONO CONTENTO CHE UN PIZZAIOLO DELLA MIA REGIONE PROVI A FARE LA PIZZA CON IL L.N. APPENA CI SEI RIUSCITO FAMMI SAPERE CHE CARICO LA FAMIGLIA IN MACCHINA E VENGO AD ASSAGGIARLA !
SALUTI
PAOLO

P.S.
STAI SICURO CHE LA LIEVITAZIONE NATURALE SIA PER PANE E PER PIZZA HA DEI RISULTATI MIGLIORI
82.56.177.121

HO GIRATO E RIGIRATO , E TI DICO CHE LE UNICHE VERE NOZIONI BEN DETTAGLIATE E UN CORSO CON I FIOCCHI L'HO FATTO A VIGHIZZOLO D'ESTE ALL'UNIVERSITA' DELLA PIZZA. SUGLI IMPASTI A LIEVITO NATURALE NON RIMMARAI DELUSO.
83.225.36.132

Ciao amici....ma perche spendere soldi per saper creare un lievito naturale di acqua e farina?? ehhee bhe mi sembra eccessivo.
Cmq...prova a farne piu di uno..con differenti farine..cmq..anche io ti consiglio  una farina piu forte...dopo un pò..metti un pochetto di miele..o di yogurt..faciliterai l'acidità.
Lo stai facendo in dei barattoli di vetro? in che poosto?= e come lo rinfreschi?
ciao.. [5]
82.57.99.112