I messaggi sono riferiti alla maturazione di una farina in base alla loro forza "W",e non alla lievitazione cosa ben diversa.
Quantità maggiori di lievito possono accelerare la maturazione x effetto dei lieviti ma porterebbero ad altri difetti...Spero di essere stato chiaro...Ciao
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purtroppo non riesco ancora a capire bene, piu o meno la storia del w la so, piu è alto e piu necessita di maturazione, ma non riesco a capire a cosa fanno riferimento le ore di maturazione
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L'indicatore per rappresentare la forza delle farine è il W seguito da una cifra.
Fino a W170 farine deboli, da W180 a 260 farine medie, da W260 a 350 farine forti, oltre W350 farine speciali :
LIEVITAZIONE: produzione di anidride carbonica che "gonfia" come un palloncino il nostro impasto. Dipende dalla quantità di lievito, dalla temperatura e dal tempo. Perciò, con quantità di lievito e temperatura costanti il tempo di lievitazione sarà costante. A 22° con 5 gr di lievito, la lievitazione avviene in circa 3-4 ore.
MATURAZIONE: consiste nella formazione dell'impasto, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, detto anche fattore di panificabilità, che viene tecnicamente indicato come abbiamo già detto con il coefficiente W.
Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione). Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore ( i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore.
Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.
Gia ho messo questo post  + volte sul forum spero che sia questo  ciò che cercavi....
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Ciao Thetek,

come ti ha detto GiPizza la maturazione e' 'quasi' indipendente dalle dosi di lievito.

Fai conto di fare un impasto senza illievito solo acqua e farina: la maturazione (tempi) si calcola da li'.

Se poi hai aggiunto il lievito la maturazione avviene in tempi un poco piu' rapidi, ma se metti in frigo a 4 gradi la lievitazione si ferma e va avanti solo la maturazione.

I tempi di maturazione sono quindi sempre considerati indipendenti dalle dosi di lievito e vengono calcolati alla temperatura teorica di 20 gradi.

A temperature piu' alte si ha una accelerazione della maturazione, mentre a temparature piu' basse un rallentamento.

Quindi quando si parla di 15 ore di maturazione si considera a temperatura ambiente e se si usa il frigo a 4 gradi si dovrebbe allungare il tempo del 20% circa.

In realta' si usa sempre giocare con il tempo in frigo per comodita', poi ci riadegua con il rientro a temperatura ambiente.

Salutoni.

Pixior
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