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Ciao a tutti,
Il mio fornitore di farina qui a Tahiti mi ha detto che il fornitore in Nuova Zelanda non ha fatto il test di Chopin e dunque non mi sa dire il W della farina che uso, la Strong Flour Beta della Champion.
Ecco tutto quello che mi ha dato in complemento a quello che c'e sulla scheda.
In base a che cosa si puo avere un idea del W ? La quantità di proteine (12g) ? Il tasso di assorbimento ?
Mail del rivenditore ;
"
Cependant, je dispose des données du Farinographe et de l’Extensographe.
Farinographe :
• Water absorption 63.5-68.5%
• Development Time 5.5-8.5 min
• Stability time 8-13 min
Extensographe :
• Resistance 300 BU minimum
• Extensibility 19 cm mininum
fine mail
Extensibility sarebbe il P/L ? 300 cosa sarebbe ?? Non sarebbe quello il W ? Grazie per l'aiuto, se c'e qualcuno ovviamente disponibile al momento, senno pazienza cari saluti a tutti i pizzaioli del mondo
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Pubblicato : 29/09/2011 04:04
Sembrerebbero test fatti con strumenti Brabender. Puoi dare un'occhiata sul sito e probabilmente contattarli per informazioni:
http://www.brabender.com/english/food/download/brochures.html
Poi qui su Wikipedia c'è una breve descrizione dei vari parametri e alcuni link che potrebbero portare ad altre informazioni:
http://en.wikipedia.org/wiki/Farinograph
Pubblicato : 29/09/2011 05:54
Ciao AlexDaRoma,
Roma essendo la mia città di nascita mi permetto di mandarti un salutone dalla Polinesia, ringraziandoti per la tua risposta che mi ha ridato la voglia di interessarmi a questo problema del W, del P/L, cruciale anche se complicato-almeno per me-.
Credo che visto che sono passati mesi oramai, e che rileggendo il mail del mio rivenditore lui dice parlando del mulino "non me lo hanno comunicato il W, vuol dire che non l'hanno fatto il test di Chopin". Vorebbe dire che lui in realtà non lo ha chiesto. RIprovero a chiedere.
Cari saluti, grazie ancora
Topic starter
Pubblicato : 29/09/2011 16:48
Facendo una debita proporzione il w "dovrebbe" aggirarsi 260/270.
In merito all'assorbimento credo sia "Water absorption 63.5-68.5%" anche se mi sembra un valore "strano".
Posso garantirti che anche la data di produzione e il microclima influiscono, quindi non ti resta che provare ed aggiustare il tiro ad ogni prova.
Ciao
Pubblicato : 29/09/2011 22:04
Ciao Greensurfer,
un saluto anche a te da Roma! 🙂
Ho fatto qualche altra ricerca, qui spiega abbastanza bene (ma purtroppo in forma molto concisa) l'estensografo e lo confronta con l'alveografo, il dato che a te manca.
C'è molto anche in questo documento anzi un po' troppo per me, sull'argomento specifico puoi andare direttamente a pagina 24 del doc (etichettata come pagina 140):
Pubblicato : 30/09/2011 05:00
Cari amici, Topanga, Alex,
Vi ringrazio per le vostre risposte. Grosso modo non ho un problema specifico, l'impasto mi viene abbastanza bene. Sopra il pacco c'e scritto "STRONG" -forte- e il nostro campione massy mi ha detto in base all'assorbimento che era almeno 300W. Dovrebbe bastarmi e ma solo per curiosità volevo avere questa dannata refernza del W.
Topanga : cosa ti fa dire 260-270 ? Si quello e il tasso di assorbimento non e strano e proprio quello.
Alex in efetti tutto cio e complicato sto provando a capire ma non e facile...
Grazie ancora a tutti e vi terro informato se riesco ad avere la soluzione.
Cari saluti
Topic starter
Pubblicato : 01/10/2011 09:10
Non ho decenni di esperienza come altri nel forum ma posso dirti che ho confrontato varie farine dove erano dichiarati W simili ma quantità di proteine diverse e si comportavano in maniera diversa.
Posso garantirti che l'assorbimento dichiarato non corrisponde sempre a verità in quanto dipende dalla data di produzione e dalla conservazione (temperatura e umidità)
Credo che anche tu con la farina che usavi prima (unica fornitura)da quando hai usato il primo sacco a quando hai fatto l'ultimo impasto ci siano state delle differenze nell'assorbimento.
Inoltre sono pochi (per mia esperienza) i mulini che riescono a mantenere una qualità costante nei 12 mesi.
Se avrai occasione verifica con le date di scadenza indicate nei vari sacchi e capirai che la stessa farina prodotta in momenti diversi si comporta in maniera anche sensibilmente diversa.
Pubblicato : 06/10/2011 15:42