Dopo essermi angustiato il cervello con questa domanda mi sono dato da solo delle risposte ma non ho spiegazioni tecniche.
Esperimento
Confronto casa e bottega
fatti: stesso impasto
fatti: mano mia inesperta, mano pizzaiolo esperta
prima prova: prova condotta con forno casa con esito normale, cornicione appena appena passabile, gusto decente ma ho fatto di meglio.
Dopo poco vado in pizzeria e sia io che il pizzaiolo lavoriamo 2 altri panetti figlia della stessa lavorazione.
Il mio stenta a diventare quello che vorrei ma passa comunque la prova visiva, ossia della serie che ho visto e mangiato in questi anni pizze cento volte più brutte. Il pizzaiolo lavora, inforna ed assaggia una pizza che lui stesso ancora ieri mi diceva che ne aveva viste poche uscire così belle. Ripeto ancora che anche io ce l'ho ancora negli occhi e me la sogno la notte.
L'impasto era stato trattato con olio di semi di girasole in una quantità ridicola secondo me per influenzare il tutto.
Questo esperimento mi è bastato per convincermi che se uno non sa tirare la pizza, io in prima fila, possiamo arrovellarci il cervello con mille spiegazioni strambe su oli o altro. Direbbe qualcno che è questione di manico ed ha ragione.
Vale sempe il consiglio che mi dette credo merlino o turbopizza, i panielli se li maltratti ti rispondono male. Noi siamo abituati a lavorarli e rovinarli...i pizzaioli li fanno girare in mano pochi secondi per fare le palline e pochi secondi per stenderli, non credo oltre 20 secondi in tutta la loro vita. Forse il segreto è qui.
I miei panetti per un mio errore erano incordati .

Ciao