Ciao, e scusate se mi intrometto [8] . Il discorso sul lievito detto così è molto generico quindi ampio. Magari possiamo partire da domande o impressioni specifiche. Possiamo iniziare a dire che esistono diversi tipi di lieviti, e lievitazioni, come quella fisica, chimica e biologica. Struttura del lievito, metabolismo delle cellule, produzione ecc.

Ps @ bigolo
eri a Riccione per le semifinali di pizzatime 2007?




Salutoni massimo
87.16.94.251

CiaoMassimo, quello che cerco io e' il comune lievito usato in panificazione. Vorrei sapere quali reazioni chimiche avvengono nell'impasto in presenza di lievito. Parlavo di Maltasi e Zimasi perche' conosco questi enzimi qui e non ho mai approfondito questo discorso. Quello di cui parlava Robbiemore ne sono gia' a conoscenza ma io volevo andare oltre. Spero che qualcuno mi possa delucidare con piu' ampiezza sull'argomento. A Riccione sono venuto a vedere mezzora, ma mi e' sembrata una competizione poco costruttiva e mal organizzata.Piu' che altro un modo per l'organizzazione di fare qualche euro a discapito dei pizzaioli. Le pizze che uscivano dai forni le vedevano solo i giurati, il pubblico non era coinvolto per niente. Ci vuole un associazione seria per un concorso serio. Comunque tu c'eri? Quanto sei arrivato?
85.18.14.41

Ciao bigolo carissimo, si io a Riccione c'ero, mi sono qualificato per Montecarlo, al pizzatime non danno classifica, solo poi in finale i primi tre, io ho comunque vinto a Montecarlo la finale nel 2006. Ma torniamo ai nostri lieviti, il discorso è molto esteso, ma io comincerei per esempio dagli zuccheri, che come sai sono sono le fonti di alimentazione delle cellule del lievito,a partire dalla puntata, prima fermentazione. L'esaurimento degli zuccheri semplici della farina da l'avvio alla trasformazione dell'amido, saccarificazione, e il glucosio ottenuto dall'amido, serve per alimentare il lievito, in assenza di ossigeno le cellule del lievito consumano il glucosio, per azione appunto alle ZIMASI e fermentano producendo in fine alcol etilico e anidride carbonica (fermentazione alcolica). Il lievito possiede una sorta di membrana cellulare che lascia passare al suo interno solo zuccheri semplici. Quindi maltosio e saccarosio (disaccaridi) devono essere precedentemente trasformati in glucosio e fruttosio ( monosaccaridi) con l'aiuto degli enzimi MALTOPERMEASI, MALTASI E INVERTASI, enzimi contenuti nel lievito. Ancora poi il fruttosio all'interno della cellula del lievito si trasforma in glucosio sotto l'azione di un altro enzima, l'isomerasi.
Quindi isomerasi e invertasi, sono enzimi che trasformano gli zuccheri.
Maltasi è un enzima che rompe la molecola di maltosio.
Zimasi è un enzima che svolge la reazione della fermentazione alcolica.

Sicuro di aver tralasciato qualcosa, spero si capisca un po cio' che ho scritto.


Salutoni massimo
87.6.23.147

Ti ringrazio MASSIMO per la spiegazione accurata e complimenti per il titolo di MONTECARLO.Secondo te se io conservo un impasto di 12 kg. in un unico cassone dentro la cella frigorifera che apro continuamente durante la giornata,si riesce a mantenere almeno per 3 gg. senza alterare la sua maturazione? Poi vorrei sapere quando secondo te i lieviti muoiono nell'impasto escluso la cottura.GRAZIE SALUTONI.
85.18.14.41

Ciao, 12 kg di impasto in cella...
Quindi parliamo di teglia alla romana, giusto?
Se non sbaglio è la tua metodologia di lavoro, sicuramente ci saranno dei cambiamenti chimici, ma io non so quanto possano incidere nel tuo prodotto
finale.
Per quanto riguarda la morte dei lieviti, non capisco bene cosa intendi, autolisi del lievito? Inattività? Mancanza di forza? O cosa???
Non è che me stai a prende.... [3]

Ps una volta maturato il tuo impasto, e fai le pallette da kg?...
Dove le riponi?
Se non sbaglio una volta le vidi adagiare tipo in contenitori della mozzarella pre-tagliata.


Salutoni massimo
87.18.88.69

Non ti prendo in giro maxy, ti faccio queste domande anche se ti possono sembrare scontate o inesatte perche' no ho chiaro certi concetti o meglio ho qualche problema a leggere il mio impasto quindi ho paura che le mie conoscenze a volte non coincidano con la teoria. Ti reputo per quello che ho letto di te una persona molto informata e preparata a livello sicuramente teorico, la tua pizza non l'ho mai mangiata quindi non ti posso giudicare come pizzaiolo. Comunque faccio pizza alla romana in teglia. Riguardo ai lieviti intendo mancanza di forza come dici tu. Io faccio le palle da 1.2 kg. e le ripongo in frigorifero per il giorno dopo, le cavo e dopo 20 min. le stendo ancora fredde ma rilassate. Una domanda: se ho 2 pagnotte, una la cucino ancora fredda e mi prende poco colore, l'altra dopo 2 ore mi colora molto la pizza da che cosa dipende secondo te? Io ho dei dubbi su questa cosa vorrei sapere da te per avere un confronto. Per il momento grazie per il tuo interessamento.
85.18.14.41

Non ti prendo in giro maxy, ti faccio queste domande anche se ti possono sembrare scontate o inesatte perche' no ho chiaro certi concetti o meglio ho qualche problema a leggere il mio impasto quindi ho paura che le mie conoscenze a volte non coincidano con la teoria. Ti reputo per quello che ho letto di te una persona molto informata e preparata a livello sicuramente teorico, la tua pizza non l'ho mai mangiata quindi non ti posso giudicare come pizzaiolo. Comunque faccio pizza alla romana in teglia. Riguardo ai lieviti intendo mancanza di forza come dici tu. Io faccio le palle da 1.2 kg. e le ripongo in frigorifero per il giorno dopo, le cavo e dopo 20 min. le stendo ancora fredde ma rilassate. Una domanda: se ho 2 pagnotte, una la cucino ancora fredda e mi prende poco colore, l'altra dopo 2 ore mi colora molto la pizza da che cosa dipende secondo te? Io ho dei dubbi su questa cosa vorrei sapere da te per avere un confronto. Per il momento grazie per il tuo interessamento.
85.18.14.41

Scusate l'intrusione,
ma credo di capire che Bigolo si riferisca alla fase finale, "fase di morte", della curva di crescita dei lieviti, quella che interviene al termine della "fase stazionaria"che a sua volta si avvia dopo la "fase esponenziale" e la "fase di latenza".
L'argomento è molto complesso, mi pare sia spiegato abbastanza bene nel primo capitolo del libro di panificazione della Prof. Lauri.
Si spiega che comunque _principalmente_ il passaggio a questa fase interviene per due fattori che evolvono già nella fase precedente, cioè l'esaurimento di fattori nutritivi indispensabili ai microrganismi e l'accumulo di sostanze tossiche per i microbi nell'impasto.
E' il caso ad esempio degli acidi organici, che oltre certe concentrazioni "bloccano" il LM.
Non mi risulta comunque che il fatto specifico della "fase di morte", cioè l'estinzione finale della popolazione microbica, possa essere, in un impasto modello, collegata, con causalità diretta e significativa, con la disponibilità metabolica di zuccheri di un certo tipo piuttosto che di un altro. La "curva degli zuccheri" ha certamente invece relazione con tipo e forma della curva in "fase stazionaria". Mi pare di aver letto da qualche parte che qualche ruolo possa averlo la presenza di certi composti azotati nell'impasto in assenza di microflora con certe capacità di sintesi a partire da molecole azotate più semplici...
Se mi dite cosa Vi interessa in particolare posso provare a fare una ricerchina...
Comunque credo che per un impasto "normale" l'argomento abbia scarse applicazioni. Diverso il caso invece di una madre vecchia, con densità di popolazione batterica enormemente superiore a quella di una pasta normale, in cui la curva di crescita ha riscontro ed applicazione nelle pratiche di lavorazione. Parlando il linguaggio della curva:
Lo scopo principale dei rinfreschi periodici, da eseguire anche in caso non sia necessario aumentare la quantità di lievito, è proprio quello di evitare l'innesco della "fase di morte";
Il lievito in conservazione si cercherà di tenerlo più a lungo possibile in "fase stazionaria";
L'immissione del lievito in impasto avverrà preferibilmente alla fine della "fase esponenziale";
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.34.106

Ciao bigolo, per la questione delle due pagnotte, se ho capito bene dovrebbe essere il contrario, poichè la prima pagnotta avrà consumato meno zuccheri della seconda.
Mi puoi dire dove metti le pagnotte da 1200g ?
Te lo chiedo in quanto farai un'idratazione alta, e se hai problemi a metterle nelle normali cassette, o usi qualche altro contenitore?



Salutoni massimo
87.18.89.243

Infatti e' cosi' come dici tu e come in base alla teoria la penso io, ma purtroppo spesso non e' cosi' ed e' per questo che voglio capire bene la funzione del lievito e dei suoi enzimi. In quanto a dove ripongo le pagnotte, le metto in cassette 60x40 alte, poi le ripongo in frigorifero fino il giorno dopo(12/24ore). L'idratazione e' di 20litri per 25kg.di farina. Per un 72 ore secondo te va bene? Hai mai fatto pizza in teglia alla romana? Un ultima cosa se hai un indirizzo Skype o Messenger avrei piacere di fare due chiacchere con te. Salutoni Bigolo.
85.18.14.41

Ciao, ti faccio le domande sulla teglia proprio perchè devo cominciare a farla, e sto facendo delle prove, pero' metto l'intera massa a maturare in frigo, poichè diversamente ho difficoltà. 72 ore con la farina che usi, se non sbaglio superiore a 360w, vanno molto bene, anzi io non la usrei prima delle 48 ore.
Sicuramente intorno al28 aprile vado da Riccardo.
Non ho indirizzo skype o messenger, ti posso al limite dare la mia mail:
bosco.massimochiocciolaalicepuntoit
L'ho scritto a quel modo perchè mi hanno detto che è per lo spam.....boh.

Ps conosci Gustavo della pizzeria pizzaepasta?


Salutoni massimo
79.32.86.221

Se ti riferisci a Gustavo di Cattolica, lo conosco molto bene. Riguardo alle 48 di maturazione secondo me sono poche, io parto sempre dal fatto che se vogliamo ottenere il massimo dalla farina con un w cosi' alto dobbiamo dargli almeno 72ore meglio ancora 96, stesso discorso vale per quella tonda. Addirittura conosco gente che con un w280 gli da 96 ore minimo, e li mangi veramente un ottima pizza a livello di profumo e di digeribilita'. Perche' mi chiedi se conosco Gutavo?
85.18.14.41

Ciao ti ho detto non prima almeno di 48 ore, perchè mi hai detto che fai anche 24.
Anche io penso che con una 280-320 72 ore sono molto buone, oggi tolgo dalla cella una 280-320w che è stata messa dentro mercoledi, poco lievito e temperatura esterna di circa 18 gradi, vediamo.
Ti ho chiesto di Gustavo perchè hai detto di essere di quelle zone, ed ero sicuro che lo conoscessi, portagli i miei saluti (massimo bosco) dalla sardegna, e digli che ci rivedremo magari di nuovo a mangiare salsiccia e ricotta sarda a bordo piscina a Montecarlo [2] .



Salutoni massimo
79.32.86.221

Fammi sapere com'e' andata poi ne discutiamo insieme. Ciao di nuovo.
85.18.14.41