Premesso che non esistono agenti lievitanti che possono definirsi "speciali", sia esso lievito di birra o chimico o bicarbonato.
In panificazione in generale si usa oltre al normale lievito di birra(in panetti da 500g) anche dei miglioratori(in particolare per i panini), che non possono ASSOLUTAMENTE definirsi lieviti e tanto meno speciali.
La prossima volta che qualcuno ti parla di cose speciali o uniche o di segreti, ti dispiace dirgli da parte mia: MA MI FACCIA IL PIACERE.


P.S ma quanto mi piace parlare anche di panificazione.  [2]
95.74.36.78

Ciao Cavallo,

Guarda Ti descrivo la mia esperienza quando facevo il panettiere si usava il lievito di birra, se non sbaglio si chiamava NaturKfraft (o roba del genere mi sembrava lo producesse un azienda in prov. di FI) comunque oltre a questo come già anticipato da Luky75 veniva introdotto sia nella biga che nel diretto un miglioratore, di questo non so dirti nulla (ero ancora troppo acerbo o testa di c.........per rubare il mestiere...........)

Ora ke fò l'aiuto pizzaiolo il mio Titolare utilizza lo stesso lievito di cui sopra
ke tra l'altro gli viene fornito dallo stesso panettiere in cui lavoravo io (pensa la coincidenza)  però non utilizza nessun miglioratore, utilizza solo una piccola % di malto (tra l'altro messa ad intuito)

Spero la mia esperienza sia d'aiuto.

Cordialmente
Pizzokkero
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Io usavo lievito di birra fresco e basta.
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ciao
ai tempi in cui facevo il panettiere usavamo lievito di birra e un po' di malto su alcuni impasti solo per dare colore
di specialec'era solo la voglia di imparare
ciaooooooo
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Ciao io ho fatto il panettiere parecchi anni fa usavamo il classico lievito di birra panetti da 500 gr , come per la pizza . Saluti
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grazie a  tutti voi x  i consigli.
- credo di aver fatto solo confusione!!!
volevo sapere se qualcuno sa come si fa l'impasto delle ZEPPOLE E PANZAROTTI quelli che si vendono nelle strade di napoli con il furgoncino
i panzarotti li fanno con le patate e poi li friggono nel olio bollente lo stesso procedimento vale anche per le zeppole.
ho provato a chiedere come si fa l'impasto delle zeppole e lui mi ha risposto con il LIEVITO CHE FANNO I PANINI.....UN LIEVITO SPECIALE mi ha detto......che dite mi ha preso x il culo???
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Magari mette un po' di crescito..
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La risposta alla tua ultima domanda è si. [28]
L'impasto delle zeppole che hai mangiato era solo un miscuglio di farina, acqua, sale e lievito di birra. Lasciato lievitare e fritto. Niente di speciale.
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per fare i panzarotti
prendi 1 Kg di patate rosse, un rosso d'uovo, sale, pepe, prezzemolo. Bollisci le patate circa 15min. insomma non devono essere dure ma nemmeno molle (se lo fai il giorno prima è meglio) con gli ingredienti di cui sopra e con le patate bollite e schiacciate con le mani crei il tuo impasto, una volta fatto questo cominci a prendere le porzioni di impasto e gli dai la forma del panzarotto in cui inserisci una striscetta di fiordilatte. A questo punto al bianco avanzato dall'uovo di prima di cui hai utilizzato solo il rosso, aggiungi un'altro uovo (sia bianco che rosso) lo sbatti e ci passi dentro i tuoi panzarotti che successivamente passerai nel pangrattato. Poi a piacere tuo gli puoi fare una doppia impanatura, dipende da come ti piace che venga l'esterno.

Per le zeppole non c'è nessun trucco, prepari un impasto di quelli esplosivi che lievitano in 2 ore  [2]  l'unica cosa l'impasto deve essere cremoso, poi ci mescoli dentro quello con cui vuoi condirle, a Natale ad esempio si fanno col baccalà o con le acciughe o altro... poi quando devi cuocere prepari l'olio quando è caldo prendi delle cucchiaiate del tuo impasto e le friggi!

bello leggero leggero... [2]
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ciao,
io faccio il panettiere da ormai piu di 15 anni, ti posso dire solo una cosa, i LB sono diversi per reazione a seconda del tipo che si prende, senza andar nello specifico ,ce chi fa il proprio dovere prima e chi dopo...dipende tutto dalla scala di pikko che hanno...pero per i panini di solito (quelli all'olio) si usa un miglioratore che serve si per far attivare prima alcuni processi enzimatici, sia per dar piu forza all'impasto e sopratutto per emulsionare l'impasto,  e questo in linea di massima, conta che i panini all'olio da noi hanno una percentuale di olio del 20%
Poi se quel signore ti ha detto cosi e perche voleva far il prezioso, o e uno un po avaro e tirchio di spiegazioni o non sapeva e ti ha detto la prima cavolata che gli e passata per la testa... [44]
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