[...] Queste colture vi dureranno per tutta la vita se fate attenzione :
non esponetele MAI a temperature oltre i 38°C !
Devono essere riposte in frigo MA NON CONGELATELE perchè i lieviti potrebbero non sopravvivere.
Possono essere tenute in frigo per almeno 6 mesi e anche di più.
Non aggiungete mai lievito alle colture e non usate mai lievito nelle ricette di pasta madre. [...]

Le ricette sono fatte apposta per l’utilizzo di teglie da 22 x 10 x 7 cm. Di solito l’impasto raddoppia di volume e se usate teglie di dimensioni diverse il risultato non sarà lo stesso.
Dopo molti esperimenti ho potuto constatare che la farina “per pane” con il suo glutine “più forte” non è necessariamente la migliore per l’impasto di lievito madre. Il glutine più resistente non si tende con facilità e perciò forma piccoli buchini uniformi producendo una struttura consistente ed inutile. La struttura ideale della pasta madre ha buchi grandi ed irregolari, pertanto raccomando l’uso di farina per tutti gli usi non sbiancata, che ha un glutine più debole (® farina 0).
Da sempre le ricette raccomandano di pre-riscaldare il forno. Con mia enorme sorpresa, ho constatato che iniziare la cottura nel forno freddo produce un riscaldamento più graduale dell’impasto. Se usate questo metodo, il tempo di cottura dev’essere aumentato del tempo che ci vuole perchè il forno raggiunga la temperatura desiderata. Provate entrambi i modi per sperimentare la differenza. [...]
La temperatura è critica per l’attivazione dei lieviti. DEV’ESSERE COMPRESA TRA I 29 ED I 30°C ! Il modo più semplice per mantenere questa temperatura è la scatola di fermentazione. [...] Si realizza con un refrigeratore di Styrofoam. La temperatura di fermentazione può essere così regolata in modo preciso, senza dover riscaldare tutta la stanza. Scegliete un refrigeratore di Styrofoam grande abbastanza da coprire, una volta capovolto, la terrina con l’impasto, che sarà larga circa 52 x 33 x 28 cm. Il coperchio non verrà utilizzato. Usate una lampadina da 25 Watt collegata ad un normale interruttore.

ATTIVAZIONE E PREPARAZIONE DELLA COLTURA
L’ “attivazione” dà inizio al processo che permette alla coltura latente disidratata di tornare alla normale attività.
La “preparazione”, invece, completa questo processo ed è inoltre responsabile della riattivazione delle colture ogni qual volta le tiriate fuori dal frigo.

ATTIVAZIONE DELLA COLTURA : Si inizia con la coltura disidratata. Si attiva aggiungendo farina e acqua. SI ATTIVA SOLO UNA VOLTA !  La cosa migliore è usare un vaso a bocca larga della capacità di 1,15 litri. La grandezza è importante, perchè limita il numero di agguinte di farina da fare prima di essere costretti a cambiare contenitore. Contenitori troppo grandi possono conservare più quantità di coltura “vecchia” nelle aggiunte successive e possono contribuire ad un’iperacidità della pasta.
Mescolate la coltura disidratata con 105 grammi di farina e 240 millilitri di acqua calda (tra i 24 e i 27°C).
Coprite con un coperchio, ma senza sigillare, e mettete a fermentare in un luogo caldo (tra i 29 e i 30°C).
La temperatura è importantissima, nell’attivazione ! ! !
Dopo 24 ore potrebbero apparire alcune bolle sulla superficie, come primo segno della crescita e dell’attività, e alla coltura andrebbero ora aggiunti 140 grammi di farina e 180 millilitri di acqua, finchè si formi uno strato di schiuma e bolle spesso dai 3 ai 5 cm.
L’attivazione può richiedere diversi giorni e diverse aggiunte di farina. Non ci sono prove visibili della crescita dei batteri e dato che questi sfruttano i principi nutritivi anche se son ci sono bolle evidenti bisogna attenersi alle istruzioni.
Quando la coltura forma una buona schiuma dopo 3-4 ore dall’ultima aggiunta, allora è pronta per essere usata. Se il momento non è adatto, bisogna metterla in frigorifero per rallentare il metabolismo degli organismi ed evitare che sfruttino tutti i nutrienti della farina per ridiventare poi “latenti”.
Le colture possono attivarsi completamente in 48 ore, ma a volte ci vogliono dai 3 ai 5 giorni.
Se il costro contenitore si riempie di 2/3, versatene metà in un altro contenitore, o rischiate di farlo trasbordare. Poi aggiungete acqua e farina ad entrambi finchè si attivano e tenetene uno di scorta in caso succeda qualcosa all’altro.
Dopo essere stata messa in frigo una coltura avrà uno strato di fluido scuro sulla superficie, chiamato “HOOCH” (leggi : uch). E’ normale. Dev’essere mescolato insieme con la coltura.
Durante i primi passi dell’attivazione, la quantità di farina aggiunta è quasi 4 volte la quantità di coltura disidratata.
Nel mulino è comune la contaminazione della farina da parte di altri organismi. Se la temperatura è alta (29-32°C) gli organismi dell’impasto inacidiscono la coltura rapidamente, e difficilmente i contaminanti sopravvivono. Se però la temperatura di attivazione è più bassa e si ha contaminazione, allora entro le prime 24 ore ci saranno bolle e schiuma a sufficienza da far pensare che la coltura sia attivata, ma se c’è cattivo odore e lo strato di “hooch” è sul fondo o a metà, ciò significa che c’è stata molto probabilmente contaminazione. Per fortuna in questo caso si può correggere l’impasto con ripetuti “lavaggi” ed aggiunte di farina ed acqua.

LAVAGGI : Dopo aver mescolato accuratamente, gettare via tutto tranne una tazza (240 ml) di coltura. Riempite il contenitore (capacità 1,15 litri) d’acqua calda e mescolare vigorosamente.
Di nuovo gettare via tutto tranne una tazza (240 ml) di coltura.
Aggiungere 140 grammi di farina e 180 ml d’acqua, mescolare vigorosamente e riporre a fermentare a 29-32°C per 6-12 ore. Spesso dopo il primo lavaggio c’è un’apparente riduzione di attività della coltura. Ciò indica che la contaminazione è stata ridotta, ma generalmente ci vuole un altro lavaggio.
Ripetere l’intero processo finchè la coltura originaria diventa attiva.

PREPARAZIONE : [...] Le colture sopravvivono per lunghi periodi senza aggiunte d’acqua e farina, se riposte in frigo. Le mie colture durano 6 mesi, ma poi ci voglioo da 4 a 6 giorni di ripetute fasi di preparazione per “riattivarle”. [...]
Se la coltura è stata in frigo meno di una settimana, questo processo può essere completato in qualche ora. Può essere fatta sia a 29°C nella scatola di Styrofoam oppure a temperatura ambiente (20-22°C) ma ci vorrà più tempo.
Il modo migliore per riattivare una coltura “addormentata (=messa in frigo) è il seguente :
Mescolare l’hooch nella coltura e scartare tutto tranne 210 grammi (cioè 360 millilitri) ;
Riempire il contenitore con acqua tiepida quasi fino all’orlo e mescolare bene ;
Di nuovo scartare tutto tranne 210 grammi (cioè 360 millilitri) ;
Aggiungere 205 grammi di farina e 120 millilitri di acqua ;
Far lievitare protetto dalla scatola di Styrofoam a 29°C per circa 3 ore, oppure a temperatura ambiente per 6 ore.
Se non è rimasto in frigo per più di qualche giorno, in questo intervallo di tempo (3 ore) dovrebbe formare uno strato di schiuma di almeno 5 cm nel contenitore di capacità 1,15 litri.
Se è stato refrigerato per più di una settimana, potrebbe essere necessario ripetere il processo più volte. Se non si attiva, ripetete l’intero processo agguingendo 105 grammi di farina e 120 millilitri di acqua e mettete a lievitare come sopra. Il numero di volte che ci vogliono dipende dal tempo di refrigerazione della coltura.
La coltura deve formare un buono strato di schiuma e bolle ed essere completamente attiva, ricca degli organismi della pasta madre, pronti per fare l’impasto.
QUANDO SI ATTIVA COMPLETAMENTE ENTRO 3 ORE DALL’ULTIMA AGGIUNTA DI FARINA ED ACQUA, E’ PRONTA !
Dopo aver tolto quello che vi serve per fare l’impasto, aggiungete a quello che rimane 140 grammi di farina e 180 millilitri d’acqua e teentelo al caldo per un’ora prima di rimetterla in frigo.
Le colture, quando vengono messe al caldo, potrebbero raggiungere la loro attività massima, esaurire i nutrienti della farina e diventare poi “latenti”. Se non controllate la coltura ogni 8-12 ore, potreste perdere questo momento, la coltura vi sembrerà ferma e potreste pensare che non si sia attivata ! Spesso comunque rimangono delle tracce di schiuma sul bordo del contenitore, a causa del salire e scendere dello strato di bolle. Questo vi porterà alla conclusione giusta.

CONSISTENZA : L’attivazione e la preparazione sono essenziali. Quasi altrettanto importante è la consistenza diell’impasto. Se un impasto è troppo morbido e arrendevole, non terrà la forma. Se è troppo duro, potrebbe resistere ai gas lievitanti e non crescere bene. [...]

ASPETTO DELLA CROSTA : Se con un vaporizzatore si spruzza acqua fredda nel forno, per 3 volte ad intervalli di 5 minuti, si produrrà umidità e pertanto si avrà una crosta più dura (che ha bisogno di essere masticata a lungo). Per ottenere una crosta più morbida, spennellate l’impasto con burro fuso o olio prima di metterlo in forno.
Per una superficie lucida e dura, mescolate un cucchiaino (5ml) di farina di mais in 120 ml di acqua, portate ad ebollizione e spalmate sull’impasto subito prima di infornarlo. Con l’uovo sbattuto invece si producono croste di colore bruno-dorato. Per un marrone scuro invece spennellate latte.
Secondo me la crosta giusta si ottiene senza alcun trattamento, usando un forno ventilato. [...]

PIZZA [...]
Le ricette si riferiscono a 6 pizze di 25 cm.

Ingredienti :
1 kg farina 00
560 ml acqua
225 g coltura attiva
1,5 cucchiaini di sale

Procedimento :
mescolare e lavorare la coltura, la fasina, l’acqua e il sale per almeno 30 minuti per sviluppare il glutine.
Conservare per 4 ore a 25-28°C.
Dividere in palline da 250 g.
Lasciare riposare per altre 4 ore
Fare la pizza.
Trasferire la pizza su un foglio di carta forno leggermente infarinato e far riposare per 30 minuti / 1 ora a temperatura ambiente.
Condire :
- spennellare 2 cucchiai di olio sulla pizza pe rfarein modo che non si inumidisca troppo col pomodoro ;
- aggiungere da 3 a 5 pomodori pelati, sgocciolati e tagliati a pezzettini non più grandi di 1 cm :
- aggiungere ½ cucchiaino di aglio tritato finemente ;
- salare a piacere
- aggiungere ¼ di cucchiaino di origano secco ;
- questa è la pizza marinara, per la pizza margherita aggiungere mozzarella e al posto dell’origano usate del basilico.
Cuocere in forno preriscaldato a 260°C per 7-9 minuti o finchè i bordi si colorano.