Grazie zucchino,

l'obbiettivo penso di averlo già centrato, la mia era solo una curiosità, visto che maxy parlava di determinate percentuali di lievito che a me non tornavano (e mi sembra che di maxy ci si possa fidare, stando ai vari messaggi che lascia, mi sembra molto professionale ed esperto).

Tutto qui.

Comunque penso che per il mio processo 5 g per kg, non sia sufficiente in 9 ore da quando esce dal frigo (adesso eh, inverno...).

Salutoni.
213.204.10.149

Ciao carissimi,dunque se non bastano quelle dosi,aumentale,poichè non tutti abbiamo nei lab,o in casa le stesse condizioni,incide anche la temperatura dell'acqua,della farina,e bisognerebbe fare il calcolo della temperatura partendo da un numero fisso che ogni metodo ha.Ricordate sempre che le dosi hanno, sempre un valore indicativo,io in questo periodo con temperature
ambiente dove impasto e poi lascio fuori dal frigo,di 17-18 °C uso in lievito al massimo 6gr per lt.
e levo dal frigo tipo alle 13-13,30 per cominciare alle 19 circa
87.20.82.85

A questo punto ho ancora una domanda: ma il lievito che uso io (il classico lievito di birra in cubetti da 25 g al supermercato) è uguale a quello che usate voi pizzaioli? Probabilmente no.

Grazie delle risposte e della disponibilità.

Ciao.
213.204.10.149

Si carissimo,è uguale.Io uso quello secco attivo veloce,da non riattivare,e piu' o meno il rapporto è simile,non uguale ma simile.

Salutoni massimo
87.20.82.85

Grazie e complimenti per la professionalità, magari dalle mie parti ci fossero pizzaioli così preparati......

Mi è venuto un altro dubbio, ma prima di mettere i panetti in frigo, quanta puntata gli fai fare? io faccio puntata breve (sui 30 min), poi staglio e subito in frigo, non è che allungando la puntata o lasciando i panetti un pò fuori frigo (magari 30 min), quando poi tiri fuori i panetti ci vuole meno tempo affinchè lievitino a dovere?

Grazie ancora, voi pizzaioli che animate questo forum siete fantastici

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Saluti.
213.204.10.149

Ciao carissimo,col freddo 30 minuti di puntata è piu' che sufficiente,io a volte arrivo a 60min,ma 30 va benissimo,poi nel frigo dipende da come vuoi lavorare,io consiglio in frigo subito con 4-5°C di temperatura.Comunque mi è capitato di aspettare anche 1h prima di mettere le palline (di pizza [3] ) in frigo.

Salutoni massimo
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